פלרמו במילאנו

טיפ 1– יחסוך לכם לנסוע לסיציליה.
טיפ 2 - תתעלמו מטיפ 1, בכל זאת סעו לסיציליה.
באחד מהשיטוטים ברחובות מילאנו, כשתחושה מוזרה ברום הבטן הזכירה לי את השעה, נתקלתי במפתיע בסניף של המסעדה הפלרמיטנית המפורסמת שכבר סיפרתי עליה בזמנו כאן.
המקום יותר אלגנטי מהמקור, יותר צפוני (בשני המובנים), יותר קר, אנשים "יותר אירופאים", בקיצור מילאנו. עם זאת המקום נראה כמו סתם מסעדת fast food ואלמלא היכרתי את הלוגו, אין סיכוי שהייתי נכנס לשם. השאלה ששאלתי את עצמי היא האם זה המקור במסכה מילנזית, או מילנו במסכה סיציליאנית. במבט ראשון – האופציה השניה. חוץ מהלוגו של המסעדה, שום דבר לא הזכיר את המקור.
אח"כ בא תור האוכל, וזו כבר אופרה אחרת. אופי המקום הוא כאמור מטבח fast food וחלק מהדברים מוכנים מראש, ולכן לא טעמתי מהם. התמקדתי בסמל המסחרי של המסעדה – הלחמניה העמוסה בחתיכות טחול מבושל ובגבינה מגוררת. וגם בארנצ'ינו שממילא בכל מקום הוא מוכן מראש.
באחת הפינות עומד סיר גדול, כמעט זהה לסיר המקורי בסיציליה, ובו נתחי טחול מתבשלים ברוטב. מר בחור שמאחורי הסיר בוצע לחמניה הנראית כמו לחמנית המבורגר רגילה, אלא שהיא אוורירית ונמסה בפה, הוא מכין בה "כיס" רחב ואח"כ נוטל בכף גדולה מהטחול המתבשל, לוחץ את הכף אל דופן הסיר וסוחט את עודפי הנוזלים חזור ולחוץ (לבל ירטיבו את הלחמניה ויהפכו אותה לסמרטוטית), ואח"כ עוד כף ועוד כף, ואתה לא מבין איך הוא מצליח להכניס את כל זה ללחמניה, אח"כ נוטל חופן גדוש של גבינת פקורינו וריקוטה קשה מגוררות ומעמיס את זה על ערימת הטחול הענקית עד שהצלחת מתמלאת בגרידת גבינה. ואתה נוטל מזה ולא יודע איך תצליח להכניס את כל הגובה הזה לפה, אבל כנראה שיש בנו משהו מן הנחשים ואיכשהו זה נכנס, מטפטף, נוזל ומרטיב את הסנטר, אתה רוכן מעט לפנים כדי שלא יכתים את החולצה, והלחמניה מתפוררת, נוטפת ומפזרת על הצלחת גרידת גבינה מעורבת בפרורי לחמניה ונתחי טחול קטנים, אשר אתה ממהר ומלקט באצבעות ונהנה מעוד פירור של תענוג.
עם הלחמניה, לקחתי גם ארנצ'ינו. זה כאן עם גבינה ופרושוטו, יש גם עם בשר או שילובים שונים אחרים.

יש גם מנות סיציליאניות אחרות – קאפונטה וכו' אך כאמור לא ניסיתי.

כ-10 € לאדם עבור לחמניה עם טחול + ארנצ'ינו + שתיה. יופי של פתרון "לחטוף משהו מהיר" כשנמצאים באזור.
אוכל רחוב – כן, fast food כן. ג'אנק פוד – לא! המקום (לפחות המקור בסיציליה) מומלץ ע"י slow food וזה אומר הרבה.

Antica Focacceria S. Francesco

Via Ponte Vetero 10, tel: 0272016067
ליד הקסטלו / בררה
metro: red: Cairoli / green: Lanza

PALERMO - Trattoria da Toto'

Quannu s'asciucanu i balati dà Vucciria
כאשר יתייבשו מדרכות הווצ'יריה אומר הפתגם הסיציליאני. רוצה לומר – לעולם לא. י
שוק הווּצ'יריה, השוק הגדול והצבעוני של פלרמו ממוקם בכמה בלוקים של רחובות ליד הנמל, בין רחוב ויטוריו-עמנואל ובין רחוב רומא. כמו כל אזור סמוך לנמל בכל עיר בעולם, זהו אזור ישן, מלוכלך, ריחני, צבעוני, תוסס. וכמו בכל שוק בעולם, בין חנויות השוק משובצות עשרות מסעדות קטנות, בתי אוכל, מסעדות "פועלים", בישול ביתי שמפעיל את בלוטות הרוק עם התקרבך למתחם השוק. י
היתה לי רשימה לא קצרה של מסעדות מומלצות בשוק, אבל קוצר הזמן הכתיב והיה ברור שלא אוכל לדגום את כולן וצריך להחליט על זו או אחרת. חוש הריח והאינסטינקטים היו גורם חשוב בבחירת מסעדה. בסופה של התלבטות ולאור נתונים בשטח נפל הפור על "הטראטוריה של טוטו". המסעדה ממוקמת בככר המרכזית של השוק. קטנה, ללא כל הידור, מספר שולחנות על המדרכה ועוד כמה בפנים. י

כשמתקרבים – הרושם הראשון הוא שזו טעות להיכנס. מילא גזרי עיתונים ממוסגרים, מילא שלט באנגלית, אבל רחמנא ליצלן.. שלט קטן ביפנית??? זה כבר יותר מידי בשבילי. גם מספר דוברי האיטלקית בשולחנות על המדרכה הסתכם באחד, וזה הייתי אני. אבל אז יצא מתוך המסעדה אנצו. גבר בשנות החמישים, גבוה, צרוב שמש, מקריח, שער מסורק לאחור ומשוח בברילנטין, שתי טבעות זהב ענקיות על אצבעות יד ימין, ועיניים כחולות על רקע אדום כרוני, ללמדך כי לא רק מים שותים בטראטוריה הזו. משהו במראהו הפעיל את מנגנון האינסטינקטים ואמר שאנצו לא ממש התכוון ליפנים. למה? ככה! י
התיישבנו ליד שולחן על המדרכה. י
תוך שניות הושלכה לשולחן סלסלה עם לחם טרי, פרוס בפרוסות עבות, גסות, ואנצו זורק הוראות לכל עבר, ופונה אלינו במבטא סיציליאני כבד – " 'כנסו למטבח, יש שם צלחות וקחו אנטיפסטי מה שבא לכם! ביאנקו או רוסו?" ברגע זה ידעתי שהחושים לא הטעו והבחירה היתה נכונה. י
י"רוסו" אמרתי, והלכתי למטבח. חדר קטן וצפוף, תערובת ריחות של טיגון, בישולים, שום, שרק בזכות עצמם יכולים הריחות לשמש מתאבנים ללא צורך באנטיפסטי. על הכיריים סירים מבעבעים, מחבתות רוחשות, ערמת צלחות וגבר ואשה שוקדים על העמסת הצלחות עד לגבול המותר בחוק. בפינת המטבח, ערמת צלחות על מדף ומבחר אנטיפסטי: פרוסות חציל מטוגן, חציל צרוב, זוקיני, סרדינים מטוגנים בתחמיץ, כרובית ירוקה, פטריות בתחמיץ, כל מיני עלים ירוקים מבושלים, פלפלים קלויים ובטח שכחתי עוד. "שים עוד! למה כ"כ קצת? לא לקחת מהכרובית" שמעתי מאחורי את אנג'לה (שם בדוי) כשהיא נותנת בי מבט כאילו כועס מעבר לכתף בעודה משגיחה על המחבת הרוחשת על האש. י

בינתיים הונחו על השולחן "מֶצו די רוסו" של יין הבית, ואנחנו פצחנו בשירת אבינו מלכנו, והודינו לבורא עולם. אנצו כמובן לא יכול היה לראות שצלחת האנטיפסטי המרכזית הסתיימה והאיץ בנו לקום לסיבוב נוסף. מי אמר שאין "אמא פולניה" ממין זכר? רק חסר היה שישלים את המשפט ויאמר שככה לא נִגְדַל, ונישאר רזים (הלוואי) וחלשים ולא יקחו אותנו לצבא... בינתיים המסעדה הולכת ומתמלאת. הפעם אלו כבר איטלקים בהפסקת צהריים מעבודתם, מכירים את המקום ונכנסים ישירות למטבח בקריאות "אהו.. צ'או אנצו..." במטבח הם בוחנים כל סיר ומחבת, מרימים מכסה פה, מרחרחים שם, ושואלים את אנג'לה מה יש היום, ממש כמו שיעשו בעוד כמה שעות כשיחזרו הביתה וישאלו את האנג'לה הפרטית שלהם מה הכינה לארוחת ערב. י
אצלנו על השולחן הצלחות מתרוקנות והבחור הממלצר מניח תפריט יומי כתוב בכתב יד

מכל המבחר אנחנו מבינים שיש גם מחר (עוד הלוואי...). מכל מקום מה שבחרנו היה
פלרמיטנה – מנת ספגטי אליו-אוליו עם עגבניות שרי, צימוקי עוללות ענבים, אנשובי ואולי עוד, ועל זה זורים .... פרורי לחם. זה מראה שלא בארץ הפרמיג'אנו אנו (לא שאין) והתחליף העני הוא פרורי לחם קלוי. שינוי שכדאי לכם לאמצו מידי פעם. צימוקי הענבים (הנקודה השחורה בשעה 7 בצלחת שבתמונה) נותנים לך זץ מתקתק מפתיע על רקע הטעמים האחרים (וזה היה גם במסעדות אחרות שאכלנו). מנה פשוטה ומדהימה שלא היכרתי. י

רביולי ממולאים בבשר דג – מרקם המילוי קטיפתי, עדין, עם רוטב עגבניות וציר דגים אשר משלים את טעמם של הרביולי. י

אליו-אוליו- שאנחנו כאילו מכירים, והדגש על כאילו. י

בעוד אנחנו מתענגים, ועד שמגיעה המנה הבאה, אני אומר לאנצו שימסור את מחמאותינו לאנג'לה המנצחת על מלאכת המטבח. אנצו בתגובה מגמגם קלות במבוכה, מכחכח בגרונו וממלמל בחצי פה "אההממ... אני הוא השף, אנג'לה רק מוציאה את המנות..." המבוכה והגימגום עברו כמו במשחק טניס למגרש שלי, ואני מרעיף עליו מחמאות לרוב ומודיע לו שאני לא עוזב בלי צילום לוחמים למזכרת. הוא מבטיח לתלות את התמונה אחר כבוד במסעדה, הולך למטבח ומביא צלחת בוטרגה מביצי טונה על חשבון הבית. חשבנו כבר לוותר על מנה נוספת שהוזמנה, אבל למראיה, לא חושב שמישהו היה מוותר עליה – קלמרי ענק שלם, מטוגן, עם שני גמברי גדולים סועדים אותו משני צידיו. י

קינוח – אין. בשביל זה יש חנויות גלידה בשוק. לפי המנות שאכלנו נראה שזו החמצה. י
במקום קינוח נכנסתי למטבח לתמונת מחזור עם אנצו. כשאמרתי לו שאני אוהב לבשל, לא רק לאכול, העמידו אותי מיד על הסירים, מחבת ביד אחת, כף גדולה ביד השניה, והיידה לעבודה... האמפרי בוגארט היה אומר שזוהי תחילתה של ידידות מופלאה... י

La vecchia trattoria da Toto'

via Coltellieri 5 (mercato della vucceria)

PALERMO - Antica Focacceria San Francesco

המסעדה הזו היא מוסד קולינרי בפלרמו. פלרמו (הקולינרית) ללא המסעדה הזו, זה כמו פריז ללא מגדל אייפל, כמו נ"י ללא פסל החרות, כמו ערוץ 1 ללא חיים יבין, כמו פורום האוכל של אורט ללא... (לא אפרט בכדי לא להסתבך). ואין פלא בכך. המסעדה עומדת על מקומה משנת 1834. זה 173 שנה למי שלא מוצא את המחשבון בהישג יד. דורות של בשלנים, דורות של סועדים, אבל אותן פוקאצ'ות מיוחדות שהפכו כבר לסמל וזכו לסימון די.או.סי. ה"גמברו-רוסו" שקוראי הותיקים כבר יודעים שזה התנ"ך למסעדות איטליה, הגדיר את המקום באמרו שהם הפכו את המזון המהיר לגורמה. [כיום זו כבר מסעדה לכל דבר, לא רק מזון מהיר, אבל הפוקאצ'ות האלה הן הסמל המסחרי].י(התמונה לקוחה מהאינטרנט, לא שלי)
לעת צהריים כאשר אגף המזון המהיר הוא הדומיננטי, צובאים אנשים רבים על פתח המסעדה, ממתינים לתורם לקבל את הפוקצ'ה המפורסמת. לחמניה דמוית לחמנית המבורגר עם פרוסות דקות של טחול מבושל או פרוסות בשר אחר, עם גבינה. באולם המרכזי של המסעדה יש דלפק ובו סיר ענק, משל היה זה איזה מטבח צבאי, עם הבשרים הנ"ל, לחמניות וגבינה, ותור ארוך משתרך לפני הדלפק בסבלנות אין קץ, ממתינים איש איש לפוקצ'תו. י
לעת ערב, פותחים שולחנות בככר שבחזית המסעדה. כל הככר הופכת לחלק מהמסעדה והולכת ומתמלאת בקהל שרובו איטלקים ("באנו ממילנו" אמרה שלישית איטלקים לזו שעל חלוקת השולחנות במטרה לקבל שולחן מבלי שהזמינו מראש).י
לפתיחה לקחנו אנטיפסו-רוסטיקו – מעורב של אנטיפסטי המאפיינים את המקום. י
משעה 12 בכוון השעון – קפונטה שזה קוביות חציל מטוגן, עגבניות, זיתים ועוד כל מיני, מוגש בד"כ כמנה ראשונה קרה, מנה אופיינית לסיציליה. פרוסת פאנלה שזו פוקצ'ה מקמח חומוס, פוקצ'ה עם טחול מבושל וגבינה, ואח"כ מיני טוגנים וקרוקטים מגבינה, תפו"א ועוד בלתי זכורים. מנה נהדרת שרק מדגימה את אופיו המיוחד של המקום, ואפשר לאכול ממנה עוד ועוד. י
אח"כ הובאו מיני פסטה, אשר המיוחדת היתה פסטה-פריטה, ז"א פסטה מטוגנת. מנת ספגטי שטוגנו לאחר הכנתם והונחו על סלסלת גבינת פקורינו / פרמיג'נו (?) מטוגנת (מעין טוויל). מנה שטרם ראיתי באף מקום אחר והיא מנת הדגל שלהם בפסטות. (אבל לצערי לא תמונת הדגל שלי, ואינה מחמיאה למנה)י
כמו כן הובאה לשולחננו מנה של גלילות דג חרב ממולאות בתערובת גבינה ובשר דג וסרטנים קצוצים – ללקק את האצבעות. נזללה כה מהר שלא הספקתי לצלם. את המנות אחרונות אני זוכר במעורפל מתוך אד כבד של אלכוהול (נכון שאם שותים לא נוהגים, אבל זה לא אומר שמתנזרים ממתוק) מוס לימונצ'לו בצד שלי של השולחן. בצידו השני משהו על בסיס ריקוטה. י

בין לבין, העפתי מבטים לשולחנות ליד ועל המלצרים המתרוצצים בין השולחנות, ואיך לומר זאת, ערמות השרימפים, גמברים ואחיהם יכלו למלא את הפיאצה ע"ש פרנצ'סקו הקדוש, כמו המוני המאמינים הממלאים את ככר פייטרו הקדוש בימי ראשון. י

* * *

בתור טיפים למי שמתכוון לבקר שם: ראשית – יש להזמין מקום מראש, או להמר על שולחן פנוי בחצי השני של הערב לקראת 9:30-10 .שנית (וזה חשוב מאד) הכתובת היא רח' אלסנדרו פטרנוסטרו והדגש על אלסנדרו, כי יש גם רחוב פאולו פטרנוסטרו באזור אחר של העיר, והבאר במספר 58 ראה כבר הרבה כאלה שחיפשו את הפוקצ'ריה, כולל אנחנו. הרחוב

הנכון אלסנדרו פט' הוא ליד הנמל, ליד שוק הווצ'יריה, יוצא מרחוב ויטוריו עימנואל

http://www.afsf.it/ אתר המסעדה

Antica Focacceria San Francesco, via Alessandro Paternostro 58, Palermo.

Tel: +39-091-6090261