24 דצמבר, 2007

פריז, סתיו 2007. עיר באפור - רומנטיקה בצבעים

אם תרצי שאראה לך את העיר בבורדו, 
בואי ונטיילה מביסטרו לביסטרו... והכוונה לצבע בורדו. צבעם האופייני של הביסטרו 


כך סתם מתנגן לי השיר של נעמי שמר, בווארייציה קלה, כשאני מסתובב בעיר האורות הקרה והאפורה.
פריז, יש לה איזה יופי ייחודי משלה בכל ימות השנה. אבל בסתיו, ובעיקר בתקופה שלפני חג המולד, יש לה יופי מוסף. השמים הנמוכים, האפורים, יונים מדדות על מדרכות רטובות מגשם עדין, ביסטרו צפופים, האוויר הדחוס מלא בתערובת ריחות של תבשילים, ריח מתקתק של שוקולד חם, של יין אדום נטול יומרות בנוסח דומדמניות בשלות, ריח קהל צפוף, ועשן סיגריות. עצי השדרות עומדים עירומים בשלכת ומראם גורם לך לרכוס עוד קצת את המעיל ולכווץ משהו את הכתפיים, העצים מעוטרים בתאורה חגיגית המשתקפת במרצפות הרטובות והמכוסות בעלי שלכת צהבהבים - חומים.


חג המולד שבפתח כבר ניכר בכל מקום. ברחבה שליד לה-האל, ערימות של עצי חג מולד בגדלים שונים. כאלה שיוצבו בחלון, קטנים, כמו חנוכיה, כאלה שיקשטו את חדר המגורים ועצי ענק שיוצבו מן הסתם בחצרות או בככרות. והורים באים עם ילדיהם הקטנים, לבושים חם חם עטופים מכף רגל עד ראש, מסתובבים בין העצים ובוחרים את העץ המתאים. מעין שוק ארבעת המינים, להבדיל אלף הבדלות, במהדורה גויית חורפית אמיתית.


והחנויות, בעיקר בתי הכלבו הגדולים בשדרות הוסמן, מתחרות בינהם בקישוטי חלונות הראווה, דמויות חג-מולדיות, נופי שלג מלאכותי, ותאורה של כל המבנה. מגדל אייפל מקושט באלפי מנורות מכף רגל ועד לראשו הנעלם אי שם בעננים הנמוכים היוצרים סביבו הילה זוהרת בתמונה סוראליסטית.



מסתובבים ברחובות הקרים, מרצפות לחות, חצי רטובות מגשם עדין ולא מורגש, עטופים במעילים רכוסים עד צוואר... סן ז'רמן דה פרה.. בולוור סן מישל.... מוכר הערמונים החמים בפינה, ליד היציאה מהמטרו, עומד ליד החבית המבוערת, עטוף במעיל, צווארון מורם, כובע צמר עוטף את ראשו מכסה את אזניו, והוא נושף על כפות ידיו הנתונות בכפפות צמר בצבע פחם, חוכך אותן זו בזו, דורך בצעדים נמרצים במקום כדי להתחמם מעט. 'קאסטאן'!!! הוא מכריז בקול, כאילו הריח הצרוב, ריח אופייני של חורף אירופי, אינו מסגיר את מרכולתו... סימטאות הרובע הלטיני... גלריות אמנות.... סטודנטים לרוקחות של הסורבון מחתימים על עצומה למען או נגד הפרטת או ההפך בתי המרקחת (או הורדת מחירי התרופות או בשביל כרטיסים חינם למשחק הכדורגל של פריז סן ז'רמן, מה זה משנה?) בית קפה סגור עם ויטרינה זכוכית ועמודי תנורים מחממים אותו.... שוקולד חם, כוס קפה עם קרואסון או בריוש...
והשעון כבר מורה אחת, ואני מחפש (ומוצא, ברור שמוצא) איזה ביסטרו, שלט צבוע בורדו עם אותיות זהובות מלמד שזה "ביסטרו דז ארט", בפנים צפוף צפוף מעט השולחנות דחוסים ומלאים, אפס מקום. קולאז' של דמויות פאריזאיות בצהרי יום. אנשים יושבים בשכנות עם כאלה שלא מכירים, עשן סיגריות ממלא את חלל המקום (לא, הם עוד לא שמעו על זה) ואדים מצפים את חלון הראווה, מסתירים קצת את הרחוב הקר הנשקף.

קוראים לו פייר או אולי ז'אן-פול, לא שאלתי והוא גם לא היה עונה לי. הוא עסוק בלהתרוצץ בין הבאר לשולחנות, למטבח הקטן שבירכתי המקום. סינור בד שחור ארוך כרוך על מתניו, והוא מחלק צלחת עם קיש לזה, לוקח את הצלחת המחוסלת של ההוא, מגיש כוס יין אדום בלי שם לשולחן שבמעמקי הביסטרו, מבקש מהגברת שיושבת ליד המעבר הצר להעביר את סלסלת הבאגטים לקצה השולחן ובין לבין הוא צועק לעבר המטבח

une formule gigot d'agneau!!!
 une brulle' a la 2!  או   

וגם מספיק לגבות תשלום, ולהושיב את אלה שזה עתה נכנסו (איפה? איך הוא מצליח למצוא להם מקום?).
ובכל הימים האלה שהייתי שם, צריך למלא את החובה הקולינרית ולמלא את הכרס. לא הייתי במסעדות יוקרה (וממילא לא הייתי כותב עליהן, כי אלה המכוכבות אינן זקוקות לתאורים שלי. קטונתי. אין בעיה למצוא ביקורות על כל אחת ואחת מהן). חיפשתי הפעם את אלה במחירים השפויים, המספקות גם תמורה הולמת, עשירה בטעם ובצבע. בעיקר בצבע. היו הצלחות, היו נפילות. להלן סיפורים על ארבע מהן.


הערה: חלק מהתמונות בכתבות על המסעדות נלקחו מהרשת. לא תמיד הרגשתי בנוח לצלם, והתמונות שמצאתי – אני חושב שלא יכולתי לצלם יותר טוב. 

andouillettes - "interesting challenge "

נקרא לו פרנסואה. או ז'אק. זה לא ממש משנה, למרות שהוא נראה לי יותר כמו פרנסואה כשקיבל אותנו בחיוך רחב ואמר
bonsoir, monsieur-dame!!
הכל התחיל בעצם כשרפי אמר לי שליד הבית, ברחוב הקטן שמאחורי הכנסיה יש מסעדה חביבה העונה על דרישות האוכל הממוצעות ובמחירים שפויים. זה המשיך כששאלתי אותה אם בא לה מסעדה והיא ענתה בחיוב. הייתי צריך להראות שלמרות היותי תייר, אני מכיר פה ושם מסעדות, ואפילו אנונימיות, ובנונ-שאלאנטיות הפטרתי שיש כאן מסעדה מעבר לפינה שהיא בסדר גמור. היא חייכה חיוך ממזרי וזרקה משהו בסגנון "אוקיי, אם אתה מתעקש, הבמה כולה שלך...". אז הלכנו. י
בכניסה, ליד הבאנקט, עמדו מספר גברים, החזיקו כוס יין לבן ושוחחו בצרפתית שוטפת על עיניני דה ז'ורא עם גבר עב כרס אדום-לחיים וחותמת זקנקן מעטרת את סנטרו, לבוש חולצה משובצת וסינור לבן. מבט מהיר שמאלה, לעבר אולם האוכל, מגלה אולם מסעדה כמעט ריק, עם אור עמום, לוחות שחורים על הקירות ועליהם כתובים בגיר תפריט היום, יינות חדשים שזה מקרוב הגיעו וכו'. זוג אחד ליד שולחן פינתי קטן וגבר צעיר ובודד ליד שולחן גדול וריק כשלפניו צלחת קטנה של נקניקים פרוסים, בידו כוס יין אדום, ומבטו בוהה בחלל המסעדה. שאר השולחנות מיותמים. אווירה קרירה שמעלה בי מחשבות נוגות על התקדמות איטית לאחור. לא נורא, חשבתי לעצמי, יש עוד כל כך הרבה ימים בפריז, עוד נמצא איפה לתקן את הרושם. אבל פרנסואה, אותו עב הכרס בחולצה המשובצת, היה זריז ממני ובחיוך רחב אמר "בון-סואר מיסייה-דאם" והוליכנו אל עבר שולחן צדדי קטן עשוי עץ חום כהה נטול מפה. מאי שם הופיע בידיו לוח כמו אלה התלויים על הקיר, שחור, התפריט היומי כתוב בגיר לבן בכתב יד שבקושי ניתן לפענח, ופרנסואה העמידו על כיסא לידינו, "תבחרו כאוות נפשכם" אמר וליתר בטחון הניח על השולחן תפריט מלא, אה-לה-קארט. ש


עם הראשונות דווקא הסתדרתי לא רע. מרק דגים סמיך ו(הכי חשוב) חם. הבעיה התחילה כשביקשתי מפרנסואה להסביר לי לגבי המנה העיקרית. ש

להסביר מה זה מטוגן פריך היה קל, אם כי הקולות וההעוויות של פרנסואה כשניסה להדגים ולהשמיע אכילת משהו פריך, קריספי, העלו חיוך בצידו השני של השולחן (ולא רק), אבל היא לא פצתה פיה ולא ניסתה לעזור. השאירה אותי לשבור את שיני, כאילו אמרה "רצית לשחק אותה ידען – אז עד הסוף". התנחמתי בכך שגם פרנסואה שבר את שיניו בניסיון להשמיע קול מתפצפץ ופריך. את ה-"אנדוייט" הוא הגדיר כמשהו כמו נקניקיות עם בשר חזיר. הוגשה על גבי מצע של מעין גראטן תפו"א נקניקיה גדולה, עבה, בשרנית, עם עור מטוגן ומבריק, קריספי. נעיצת המזלג והסכין וביקוע העור השמיעו מין פצפוץ שכזה שהסיר כל ספק לגבי מה שפרנסואה התכוון, ובפנים חתיכות בשר קצוצות גס ומעלות אדים. אני מכניס לפה נתח מהביל מהנקניקיה וכל בשרי המסתורין הללו ממלאים את הפה בטעם עז וארומטי. טעים, זה אכן היה. אבל רגע, מה מפריע לי? הריח, כשאני מקרב לפה, ומן הסתם לאף, עוד נתח... היה בו משהו מוכר? או שאני טועה? זה מזכיר לי... לא, לא יכול להיות... בטח אני טועה... נכון שאצלנו בבראנז'ה לא מתרגשים מזה, אבל רבאק... זה בטח מישהו בשולחן ליד... כדי להימנע מתאורים שלי שיהיו בבחינת הודאה מבישה, הנה מה שכתוב בויקיפדיה
French andouillette, have an acquired taste and can be an interesting challenge even for adventurous eaters who don't object to the taste or aroma of feces.
גם אם אנשי הויקיפדיה הגזימו קצת בתאור (והכבוד שלי אומר שהם הגזימו), גם אם זה לא היה בדיוק פרק של אפקט הפחד (וזה לא היה) אלא שמץ של ריח, גם אם בחיי טעמתי כבר דברים מוזרים ומוחשיים יותר, זו הגדרה קצת סתמית "אתגר מעניין". ברור עכשיו מה היה פשר החיוך המסתורי שנמרח על פניה של המונה ליזה בצידו השני של השולחן כשהזמנתי את המנה. י
בינתיים המסעדה הלכה והתמלאה. זוג נוסף לשולחן ממול, חמישייה בשולחן אחר, עוד קבוצת חברים, עוד משפחה שלמה, ואפילו השולחן הגדול של הזאב הבודד התמלא בחבריו שעשו שמות בצלחת הנקניקים עד שפרנסואה הביא להם עוד ועוד. כך התמלאה המסעדה עד אפס מקום, פרנסואה וחברו, כרסו בין שינו אף הוא, לבוש בחולצה משובצת דומה וגם למתניו חגור סינור לבן ארוך, שניהם עבדו קשה להתרוצץ בין השולחנות, להציג על כסא את לוח התפריט היומי, להגיש ולפנות, עד שלא היה עוד במסעדה כיסא פנוי אחד לרפואה על מנת להעמיד עליו את לוח התפריט. כשהמונה ליזה קמה והלכה רגע לשירותים, עברתי לכסא שלה, כך שהייתי עם הפנים לכוון פְנים המסעדה. הסתכלתי על האנשים הנהנים, על פרנסואה וחברו המתרוצצים, על הלוחות על הקירות, על האנשים העומדים ליד הבאנקט ומשוחחים, נמלאתי תחושה נפלאה של כיף והייתי מה זה שמח שלא עשינו אחורה פנה בתחילת הערב... י
לקינוח הוגש קרם ברולה ביתי שטעמו עימי עד היום. כזה כמו שרק סבתות צרפתיות עושות. מוגש בצלוחית שטוחה ורחבה, קר בפנים עם שכבה דקיקה וחמה של הסוכר המתפצפצת בפה. הנה פרנסואה, ככה זה נשמע הפצפוץ הזה של הפריכות. בפעם הבאה תדגים זאת עם קרם ברולה. ואגב הדגמות, פרנסואה יקר, אם מחר יבקש מישהו הדגמה של הריח, איך תדגים לו? לו אתה פרנסואה -אלוהים, והלקוח אדם, זה היה נראה כך: י


סתם מסעדה אנונימית, כשיוצאים מהבית בפליקס-פור ימינה, מאחורי הכנסייה. י

23 דצמבר, 2007

טעימות, מטריות, ומח עצמות

L'os a möelle  אמרתי לפ' . 
פ', פריזאית מלידה, לא הכירה את המסעדה. אבל למשמע שמה (שפירושו "מֵח עצמות"), הבריקו עיניה כאילו אני לא יודע מה. "לא מכירה אותה, אבל רק לפי השם אני בטוחה שזו יופי של מסעדה" אמרה ועיניה מתכסות דוק לח של אושר. ש
שמעתי על המסעדה מדיווח של יוס מפורום אורט, כשסיפר לפני כמה שנים על מקומות בפריז שאפשר לאכול בהם במחיר שפוי. קראתי, הפנמתי, הצלבתי מידע, ועכשיו יישמתי. עזרה לי להחליט גם העובדה שהמקום נמצא במרחק כ 10 דקות הליכה מהבית, או 2 תחנות מטרו כשיורד גשם.
המקום עצמו – צנוע, ממוקם ברחוב צדדי ושקט. בפנים כבר מלא וצפוף ואנחנו מקבלים שולחן קטן בירכתי המסעדה, נישה קטנה של שלושה שולחנות זוגיים, מה שמאפשר לנו לצפות על המתרחש. הקירות מצופים בקרמיקה צהבהבה המקנה למקום אופי כאילו ישן ומשתלבת עם המראות הישנות המעטרות סביב.
התפריט כתוב בגיר על גבי לוח כיאה לבראסרי.
תפריט טעימות בן 5 מנות ב-38 יורו (או לבחור מנות בודדות מהתפריט על הלוח), זה מה שהציע לנו המלצר, כי פשוט כך זה הולך כאן. ארוחת טעימות.
זה החל במנת "משעשע חיך" מתנת השף. מוס אוורירי ירקרק, הוגש בספלונים ולא זוהה. אכן משעשע חיך, וגם לשון, ובכלל העלה את המצברוח.
פתחנו במרקים. חורף, זכרונות מרקי הפתילייה בשעריים מעוררים חום. למרות זאת אני הלכתי על מרק קר שמנת וקוקוס עם בשר סרטנים (ההסקה במסעדה היתה סיבה טובה למרק צונן), ואילו היא על מרק דלעת משודרג וחם. לפני הניחה הנערה לבושת השחורים קערית ובה נתחי בשר סרטנים, קרוטונים ורסיסי עירית. לפניה הונחה קערית ובמרכזה תלולית של חמאה מתובלת סביבה פזורים גבינת קומטה מגוררת, ועלי קוסברה קצוצים דקיקים. "רק רגע!" אמרנו לנערה "לא סיכמנו על מרק?" או אז הגיעה נערה אחרת, ובידיה כדי מרק מהם יצקה לצלחות.
אצלי צורת ההגשה הזו היתה יותר בבחינת גימיק וקיבלתי מרק שמנת וחלב קוקוס, צונן ומרענן עם קרוטונים ונתחי בשר סרטנים. יופי של מרק שיכול ללכת טוב גם בקיץ הישראלי.
בחצי השולחן הדרומי, מרגע שנמזג המרק החם לצלחת, החמאה החלה להתמוסס, ו"עין" עגלגלה הלכה וציפתה את פני המרק עד שכוסה כליל במעטה שמנוני מתובל וטעים. גם בדרום נרשמה הנאה צרופה.
לשניה, הונחה מצפון פרוסת כבד אווז צרוב קלות, מוגש כהלכה כמו שכתוב באותיות של זהב ביסודות המטבח הצרפתי, ומדרום הונחו 3 אויסטרים טריים שנשלקו בקול דממה רועם.
לעיקרית - מצפון בשר של "זה-כמו-צבי" (זה הכי אנגלית שהצלחתי להוציא מהצוות) שהוגש עם הקפצה של כרישה פטריות ספ וערמונים, ומדרום נתח מולית אדומה עם ? (פירה של ארטישוק ירושלמי למיטב זכרוני).
גבינות (שגרתי) היוו את הקו המפריד בין קודש לחול.
מוס שוקולד שט בקרם וניל מחד, ורום-בבא עם קצפת מאידך היו שני הקינוחים שלמרות שהיו טובים ביותר, היו קצת מאכזבים מבחינת חוסר דימיון.
בסה"כ מנות שעל הניר לא נשמעות מי יודע מה, אבל על הצלחת היו מצוינות. תמורה נהדרת לשלושים ושמונת היורו לאדם לפני נוזלים, מה שמוכיח שגם בעיר האורות אפשר לאכול טוב ובמחיר שפוי.
מצידו השני של הרחוב, ליתר דיוק בצידה השני של הפינה, יש גם בר יין ששייך למסעדה. כשסיימנו לאכול, רק העפנו מבט, וציינו לעצמנו שיש סיבה לחזור לרחוב ואסקו דה גאמה. ופרט מעשי – המסעדה עצמה סגורה בימי ראשון, אבל לפי ההודעה במשיבון ניתן ביום ראשון לאכול בבר היין (ניסיתי אבל כבר לא היה מקום. להזמין מראש גם למסעדה וגם לבאר)



לאחר שסיימנו לאכול, יצאנו לאוויר הצונן, הנקי, ועשינו דרכנו הביתה ברגל. גשם דק, בקושי מורגש, טיפטף, ושנינו יחד תחת מטריה (קטנה) אחת, צעדנו צמודים צמודים, משכשכים רגלינו בשלוליות על המדרכה, לאורך שד' פליקס פור השוממות, הרטובות, ומעוטרות (כמו כמעט כל העיר) לקראת החג הממשמש ובא, מביטים בחנויות המקושטות בדמויות לבנות בשלג מקלקר ובדמויות החנוטות היושבות במסעדה שכולה לבן הנמצאת על דרכנו. כשהגענו הביתה, לאחר הליכה של כ 15 דקות בגשם תחת מטריה אחת, שנינו מדלגים על כל השלוליות, ונעמי שמר שחה לנו ככה, החיים יפים כדאי לכם לחיות, ראינו מעבר לקיר הכנסיה שבפאב של צ'רלי עוד דולק האור, אז נכנסנו לתדלק רק על מנת לוודא שרמת האלכוהול בדם תישאר גבוהה עד הבוקר. ובבוקר זה כבר היה סיפור ששייך למשהו אחר. איזה מזל, שהפסיק לרדת גשם והתבהר הרקיע על העיר... 

L'OS A MÖELLE
3, rue Vasco de Gama
+331 45 57 27 27
Cave l'os a moelle, 181 r. Lourmel +331.45.57.28.28
Metro: Lourmel

!חוויה של פעם בחיים. פעם אחת בלבד

בשל אלף ואחת סיבות לא היה בכוונתי ללכת למסעדות עטורות כוכבי מישלן. רוב הסיבות נמדדות ביורו. האחרות כבר לא חשובות. ש

אי לכך שמחתי לגלות שהמסעדה – ביסטרו "או-ליונז" החוסה בצל מטריתו של שף אלן דוקאס מציעה ארוחת מניו תמורת 30 יורו ואה-לה-קארט תמורת כ - 40 (אלן דוקאס הוא מבעלי המסעדה, אחת מכמה שבבעלותו, אך הוא אינו משפשף שם. עם זאת בכל הפרסומים לא מנסים להסתיר את בעלותו). סיכמנו על שעה 9:30. ש
הקדמנו בכמה דקות והתבקשנו להמתין כי השולחן עדיין לא מוכן. האם נרצה לעלות לקומה העליונה לאולם ההמתנה? כן, תודה. עלינו ופגשנו את כל בני מחזור 9:30. פגישת מחזור שכזו. 8 אמריקאים רעשנים, 4 גרמנים נפוחים, זוג צעיר שלא זיהיתי את שפתו צליל של הונגרית בפינה, ויש הטוענים שהיה גם מי שדיבר צרפתית. בקיצור – בכל העולם קראו כנראה את מה שאני קראתי. תוך כ 15-20 דקות נמצא סידור הולם לכולם, ואנחנו הושבנו בשולחן פינתי, למזלנו לא ליד הדלת עם משבי הרוח עם כל פתיחה שלה. עד שהתפנו אלינו העפנו מבט סביב על המקום המעוצב בסגנון בראסרי קלאסי, קירות צהבהבים, אריחי קרמיקה פרחונית, מראות גדולות על הקירות ועוד. ש

מבט על התפריט שהונח לפנינו (אשר למרות הקוסמופוליטיות של קהל הסועדים, היה בצרפתית בלבד, עם אנגלית עילגת ביותר של המלצרית, לפחות זו ששרתה אותנו) התריע מפני אכזבה צפויה. דל ולא מגוון זה המינימום שאפשר לומר עליו. הפאטה הכפרי שהוגש בפתיחה השאיר עוד מקום לתקווה. הוגש על קרש עץ בליווי "יהלומי" ז'לטין שרדונה על מצע של עלי אנדיב. בהחלט מנה טובה שבזמן אמת הצדיקה את הישארותנו במקום למרות האכזבה הכללית מהתפריט. כנראה שגם השאר יהיה טוב כמו זה, הנחתי. ש
בשולחן לידינו ישבה קבוצת אמריקאים. בשל רעשנותם וניסיונות התרגום הקולניים שלהם הבנתי שהזמינו קונפי ברווז. גם אני, למרות סלידתי מאכילת ציפורי שיר מסוג תרנגולות, ברווזים וכד', הזמנתי בלית ברירה "קונפי דה קאנאר". שף המתהדר בצילו של אלן דוקאס חזקה עליו שיעשה מכל קאנאר – "קאנאר על הגג", כך חשבתי לתומי. קריאות התפעלות מכוון השולחן של הדוד סם ניתקו את חוט מחשבותי ומשכו את תשומת ליבי למלצרית של שכנינו כשהיא נושאת סיר אדום יצוק גדול וכבד לשולחנם. עיניהם היו פעורות וכל כולם אמרו שירה ציפיה והתפעלות כשהניחה את הסיר במרכז השולחן. ואז היא הסירה את המכסה הכבד. כל הקבוצה גחנו לעבר הסיר ותקעו עיניהם בתוכו. כשהתפוגג ענן האדים העולה מהסיר ונמוג דוק הערפל שכיסה את משקפיה של זו הפונה לעברי, הבחנתי שמבטם היה יותר מבט של השתאות ותדהמה, כאילו לא מאמינים למה שעיניהם רואות. לא היה סיפק בידי לתהות מה פשר השינוי, כי גם לעברנו צעדה מלצרית נושאת בידיה סיר דומה, רק קטן יותר. האם ראיתי שמץ של חיוך על שפתי האמריקאים? משהו בסגנון "הנה עוד אחד שאכל אותה"? ש
כשהתפוגג ענן האדים העפתי מבט לסיר. למעמקי הסיר יש לומר. עלתה בעיני רוחי תמונה מהעבר הצבאי כאשר היה צריך לחלץ מישהו שנפל ממצוק. מבט מגבוה גילה את גופתו השרועה בתחתית. קטן קטן וללא תזוזה בתוך שלולית עכורה. אני מתכוון כמובן לגופתו של הברווז, מה ברווז? עובר של ברווז! שרועה ללא תזוזה על קרקעית הסיר, בתוך שלולית קטנה של רוטב כלשהו. ניסיון להגיע לגופת הברווז עם המזלג היה בערך כמו להגיע למטייל שנפל. משימה כמעט בלתי אפשרית מפאת תנאי השטח. בשלב הזה כבר לא היה איכפת לי מהסביבה, וחילצתי את הגופה (של הברווז, רבאק) בידי. ניסיון לאכול את זה היה כישלון, בשר קשה ויבש, ולמרות שרק ביס קטן נשאר בסיר, הביס הקטן הזה היה בעצם כמעט חצי הברווזון המכוער. הכל בסדר? שאלה המלצרית. לא! עניתי וניסיתי להסביר שאמנם הברווז היה בלתי אכיל, אבל למזלי לא היה הרבה ממנו. היא לא הבינה, ז"א הבינה היטב אבל משכה בכתפיה בסתמיות והלכה לה. הרוטב, אגב, הלך טוב עם הלחם הכפרי שהוגש בשקית בד יוטה אסטטית. ש
מנה אחרונה כבר לא רצינו, אבל בכל זאת כשראיתי באחת המנות האחרונות שמופיע בהרכבה גם "אי צף" לא יכולתי לעמוד בפיתוי והזמנתי (אידיוט, נשאר אידיוט. אני יודע). הגיע איזה תפוח אפוי עם משהו שנראה כמו תלוליות של גלידת וניל. זה כנראה "אי צף" בנוסח אלן דוקאס המשכתי בשכנוע העצמי. לא! זו אכן היתה גלידה וניל, ואפילו לא מדהימה. היה טעים והייתי רעב ועייף מלדבר צרפתית, אז אכלתי. אח"כ ראיתי בחשבון שקיבלתי מנה אחרת מהתפריט, "פום קלושאר" ולא את מה שהזמנתי. הפראיירים כידוע לא מתים אלא רק מתחלפים. מחזור 7:30 סיים לאכול ומחזור 9:30 נטל את שרביט הפראיירים. לא חיכיתי לראות מה עלה בגורל המנה האחרונה של האמריקאים. ש
ההגינות מחייבת לומר כי היה גם משהו טוב במסעדה (ואני לא מתכוון לומר שהוא יצא ב 10:45 מאוכזב מתוסכל וקצת רעב), וזה נושא היין. לפחות כאן הם לא פישלו. תפריט יינות (בעיקר בורגון) עשיר ואיכותי (ומחירו בהתאם). לזכותם יאמר כי הוגשו יינות בכוסות גם מיינות האיכות, לא רק יין בית פשוט בכוס ואיכותי בבקבוק. כך לפחות נהניתי מכוס של ז'יברי-שמברטיין מעולה שהיה שווה כל יורו, והיו הרבה יורואים... לפחות ממשהו נהניתי שם. ש
אז כמו שאמרו כבר – טוב שם טוב משמן טוב. ש
חוויה של פעם בחיים...... זה לאו דווקא ציון חיובי... ש

22 דצמבר, 2007

קלאסיקה פאריזאית

מוצאי יום ראשון גשום, אין חשק להוציא את האף מפתח הבית, רק להתכרבל בשמיכה העבה. אין רע בזה, אבל זה היה ערב אחרון בפריז וצריך לסיים בקלאסה. י
יוסי בנאי אמר פעם (בערך) על מוסד הנישואין שזה מוסד חשוב, מוסד שתורם הרבה להרמוניה של החיים, מוסד שמושתת על ערכים היסטוריים, בקיצור מוסד הנישואין הוא מוסד לאנשים שצריכים להיות במוסד. מאז ומתמיד אימצתי את התיאוריה הזו בכל הקשור למוסדות שונים, ולא אפרט. אי לכך לא התלהבתי מעולם מאותם מקומות בפריז שמתוארים בכל מדריכי התיירים כמי ש"הפכו כבר למוסד". לפני כמה שנים גרתי במלון ברחוב קטן במונפרנאס, הייתי עובר כל יום ליד "לה קופול" ובאופן עקרוני לא נכנסתי. כי זה מוסד. כך כל השנים. אבל במוצאי יום ראשון גשום, כשרשימת המסעדות האפשריות מצומצמת בגלל יום ראשון, מוגבלת במרחק הליכה מהמטרו בגלל הגשם, וממשיכה להצטמצם כמו רוטב צרפתי טוב בגלל שלא הוזמן מקום מראש, במצב כזה אפילו מוסד בא בחשבון. ובעצם למה לא? אולי הגיע הזמן לשבור את העקרונות (הדבילים) האלה? מה רע במקום שהיה אהוב על סימון דה בובואר וז'.פ. סארטר מנוחתם במונפרנאס עדן, על האמינגווי? על מיטראן ופומפידו, על איוו מונטאן וסימון סיניורה, על כל מיני סלבז אמנים מדינאים סופרים ושאר אינטלקטואלים (מה, אני לא?). אז בראסרי – ליפ היוותה פתרון הולם. אחד ממוסדות הקולינריה בפריז משנת 1880 כזה, רשימת הסלבז שביקרו שם ארוכה יותר מהמרחק בין היציאה מהמטרו לכניסה למסעדה, והכי חשוב – היה מקום פנוי, באיזו שעה אדוני רוצה להגיע? אדונה רצה 9 וחצי. י


כמה צעדים זריזים ביציאה מהמטרו, ניתור קל מעל ובתוך שלולית המכסה את שד' סן ז'רמן ואנחנו במסעדה. כיאה למוסד, רב מלצרים מבוגר בחליפה כהה מחויטת קיבל את פנינו. כיאה לאיש מוסד הוא הבין מיד שאנחנו לא יושבים באקווריום בחזית המסעדה. בעוד הוא מתלבט עם רשימותיו ועם בני חסותו, אני מעיף מבט סביב. דחוס, אווירה חמימה, עיצוב בסגנון ארט-דקו, מראות ענקיות על הקירות נותנות תחושה של מבוך מראות ואתה לא יודע אם הזוג המתענג למול עיניך על צלחת שוקרוט, הוא אכן לפניך או מעבר לפינה מאחוריך ורק משתקף במראה. מלצרים מתרוצצים עם צלחות ממיטב במטבח הצרפתי הקלאסי. אף מנה לא היתה זוכה להיות מוצגת במוזיאון פיקאסו. י

אני מתבונן וחושב לעצמי שכאן במקום הזה ישב ארנסט המניגווי, אולי כאן על אחד השולחנות החומים כהים האלה נולד רעיון הזקן והים? האם ליד אחד השולחנות הנחבאים כאן סיכמו בינהם פומפידו (עוד לפני שהיה "מרכז") וז'יסקאר ד'אסטיין כל מיני הסכמים ששינו את פני ההיסטוריה? האם כאן ביקש לראשונה הנסיך הקטן שיציירו לו כבשה? אולי בכל זאת הייתי צריך בזמנו ללכת ל"לה קופול"? "תעלו לקומה השניה" העיר אותי המלצר הראשי מחלומותי בהקיץ. עלינו בגרם המדרגות הצר לקומה השניה נזהרים שלא להתנגש בדרך במלצר היורד מלמעלה. בקומה העליונה אולם קטן כ-10 שולחנות צפופים, כמעט כולם כבר מאוישים, אותה אווירה חמה כמו למטה. הושבנו ליד שולחן קטן, סמוך לחלון הצופה על שד' ס.ז'. הרטובה. עצי השדרה מעוטרים באורות כחלחלים המשתקפים בכביש הרטוב, הבראסרי מעבר לכביש פולטת החוצה אל הגשם קבוצת אנשים צוהלים שנראה כי היטיבו ליבם במשקה ובאוכל. איזה יופי של מקום לשבת ולצפות על אחד הרחובות היותר רומנטיים באחד מרגעיו היותר קסומים, היותר יפים היותר רומנטיים.... י
תפריט ארוך הונח לפנינו. רשימה ארוכה של מיטב המטבח המסורתי. לא ציוצים ולא זיקוקים. אוכל כמו שצריך, שמות שהפכו כבר מזמן לנכסי צאן ברזל של המטבח הצרפתי (בפזילה חזקה לאלזאס). י

בעוד אנו מעיינים בתפריט העפתי מבט סביב. הכל אומר מקצועיות ורצינות. אהבתי לראות את המלצרים המבוגרים, המקצועיים, (כיאה למוסד...) מתפתלים בין השולחנות עמוסים לעייפה. אהבתי במיוחד להתבונן במלצר האחראי לקומה, כיצד הוא מטפל בסטיק טארטר שהזמין מאן דהוא. מערבב את הבשר הקצוץ, מתבל, מערבב, מוסיף חלמון... תענוג לעיניים שככה רואות ותענוג שבעתיים לפה שככה אוכל. י
אנחנו הזמנו מה שהזמנו. לא חושב שזה משנה מה. הכל היה מצוין. לא יומרני, לא צלחות פיקאסו, לא תיאורי מנות שנראים כמו המתכון שלהן. פלצנות, כמו שימוש בטלפון סלולרי ליד השולחן, אסורים במקום הזה. אוכל צרפתי קלאסי משובח נטו. בשולחן לידינו ישבה קבוצת איטלקים שהרעיפו שבחים על מה שעבר להם בשולחן וצקצוקי השפתיים שלהם גברו על הרעמים בחוץ. מאחורי שמעתי קולות שהזכירו לי את הסצנה ההיא מ"כשהארי פגש את סאלי". כשהוגש לנו לקינוח "אי צף" (ענק!! תרתיי משמע), נדמה היה שסאלי עברה לשולחן שלנו. י
קלאסיקה של המטבח הצרפתי כבר אמרתי? י

בראסרי ליפ, שד' ס.ז'. 151
מטרו ס.ז'.ד.פ.
כ- 50 € לאדם

באתר האינטרנט של המסעדה עידכנו את רשימת אלה שסעדו שם. ש

!מתכון על בטוח. אין אפס

לא תמיד בא לצאת למסעדה. בטח כשמזג האוויר בחוץ חורפי, ועל אחת כמה וכמה כשיש לך מה לעשות בבית. י
בפריז יש כידוע לכולם, פתרון מנצח לכך. משהו שמעולם לא איכזב, ובנסיבות מסוימות, ובחברותא מתאימה, אינו פחות טוב ממסעדה. לא מתכוון לגלות שום דבר חדש ולא להמציא את הגלגל, אלא סתם להראות תמונות בנושא, ולהעלות את מפלס הרומנטיקה. י
ראשית צריך להצטייד בבאגט טרי. אין ספור בולאנז'רי בפאריז. אבל כדאי לסמוך על הפריזאים. אם ביום גשם יש תור ארוך, כאילו ברוסיה, אנשים עומדים בתור מחוץ לחנות עם מטריות במשך דקות ארוכות, יש כנראה סיבה לכך וכדאי להצטרף לתור. יי י



וכשמגיעים פנימה – להתבונן סביב, להריח את ניחוח הלחם הטרי מלוא האף, ולבקש מהבולאנז'יירית את הלחם הכי טוב בעולם. י







אח"כ אתה הולך לפרומאז'רי השכונתית ובוחר מה שבוחר מתוך המבחר העצום. גבינות עיזים, גבינות עובש כחלחל, גבינות כתומות, מעושנות. רק תגיד. ש


ואז אתה בא הביתה, פורס את הבאגט לארכו, מניח לפרורים ליפול על השולחן, ליפול על הרצפה. הרעש הזה של הקרום המתפצפץ כל כך נעים לאוזן. מנגינה שכולה טעם. אח"כ מניח לאורך הבגט שתים שלוש פרוסת ז'מבון שאני עדיין מתעקש לקרוא לו פרושוטו, אדום כהה, שמנוני, ריחו ממלא את נחיריך ומפעיל את בלוטות הרוק משל היית כלבו של פאבלוב. בוצע מחריץ הגבינה מספר פרוסות עבות, גסות, ומוסיף למעשה המרכבה, מוסיף עוד מכל מה שבא לך ו/או יש לך (לי במקרה הזה לא היה מבחר גדול), ואז כשסיימת להעמיס מכל טוב, אתה מכסה הכל במחצית העליונה של הבגט, לוחץ מעט את הלחם המשמיע חריקות ופצפוצים תחת ידך, וכשסיימת אתה מכין עוד באגט זהה, ועם 2 כוסות פשוטות של יין בורדו (פשוט עוד יותר), אתה מצטרף אליה. לא צריך מסעדה ולא נעליים (כי כך הרי חונכנו – למיטה לא נכנסים בנעליים). י


תם פרק פריז, סתיו 2007
ici sachi chatsubi, paris