פותחים שולחן עם יובל בן שושן

זה בערך איזה 30 שנה שדіבי, חבר ילדות שלי, ואני כרתנו ברית עולם עם בכחוס. במשך השנים ביקרנו בעשרות יקבים, בארץ ובאירופה, עשינו טיולי יין, טעמנו מאות יינות, ושמענו אלפי "פללופפפ" של חליצת פקקים.
גם בתקופה שהייתי במילאנו לא נתנו לאלפי ק"מ שהפרידו בינינו לשנות את ההרגלים, והודות לסקייפ היינו שלושתנו – דובי, אני ובכחוס - נפגשים וירטואלית מידי מספר ימים, אני עם כוס יין במילאנו ודובי עם כוס משלו בביתו בארץ ובכחוס מחייך בהנאה. כמובן שנשמרו כל כללי הטקס של מזיגת היין, כל אחד לעצמו, עם דיווח מפורט בשידור חי אחד לשני על איזה יין נמזג ומה דעתנו עליו.
באחד הימים, בעוד אני מתענג על דולצ'טו ד'אלבה קליל שהתאים לחום של אותם ימים, אני מבחין במסך המחשב שהתווית בבקבוק ליד דובי אינה מוכרת לי.
- הופה!! אמרתי לעצמי (ולדובי), גילית יין חדש, הה?
- כן! עונה הקול מעבר לסקייפ, יש כוכב חדש!
- ?
- חכה כשתחזור ארצה. יש לי הפתעות בשבילך.
- ??
- תזדיין בסבלנות! אמר ולא יסף.

לימים חזרתי ארצה וכהרגלנו בקודש נפגשנו על בקבוק יין ומשהו לכרסם. על השולחן עמד בקבוק ללא תווית, עם כיתוב בטוש זהוב ישירות על הבקבוק "בן-שושן, קברנה 2006". אהבה חדשה נולדה. יין אדום כהה, ריח פירותי עז עם גוון קל של עץ, גוף מלא, ארומה מצוינת. בשבועות הבאים היה היין הזה (גם עם תווית וגם ללא תווית) יין הבית שלנו, לפחות כשישבנו אצלו, ובכל פעם מחדש היתה התלהבות והערות שזה אחלה יין. כמובן שדרשתי לדעת פרטים. וכמובן שלא היה צריך ללחוץ הרבה על דובי בשביל לספר לי על יקב הבוטיק הזה בקיבוץ ברור חיל, שהתגלה לו כמעט במקרה. מאז הוא ביקר בו מספר פעמים וסיכמנו שצריך לארגן ביקור נוסף, ויפה שעה אחת קודם.
לפני מספר ימים שמנו (5 חברים) פעמינו דרומה. יובל בן שושן (הבעלים והיינן) המתין לנו כשבאמתחתו 2 חלות טריות לקרוע מהן וכמה גבינות וירקות בשביל ליד היין, וכאן החלה החגיגה.
"אולם התצוגה והטעימות" – כפי שנהוג לקרוא לזה – נמצא במעמקי מקלט אפלולי וקריר מתחילת שנות החמישים, תקופת הפידאיונים שהיו מסתננים מרצועת עזה, ושם במעמקי המקלט היו מלינים בלילות קשים את ילדי הקיבוץ. עם השנים המקלט עמד שומם עד שקם יובל בן שושן אימץ את המקלט למטרותיו הנעלות והחל להלין במקלט את "ילדיו". [ובתקופת "עופרת יצוקה" זכרו למקלט חסד נעוריו ואת המטרה לשמה הוקם. איזה שינוי בתנאי המיקלוט שזכו להם ילדי שנות החמישים לאלו של ילדי שנות האלפיים.... ].

באחד מחדרי המקלט ספוני בטון יצוק ומשורגי מוטות ברזל, עומד שולחן רחב וכבד ובירכתי החדר – מספר מדפים עם שורת בקבוקים שוכבים עליהם ומעלים אבק. "אלה היינות הותיקים" אמר יובל. בינתיים הונחה התקרובת על השולחן, ויובל שלף מאי שם מספר בקבוקים. – שיראז, מרלו, קב"ס-מרלו, קב"ס, כולם מבציר 2006-7. התחלנו בשיראז, וזה ליווה את סיפוריו של יובל על תחילת הדרך. הוא, יובל, אגרונום, בוגר הפקולטה לחקלאות ברחובות, רופא פלפלים ואוהב גפן. אי שם ב-95 החל להכין יין. הוא פנה לכורם באזור עבדת (כן, עבדת שבנגב, לא כרם בן זמרה או כרם גלילית אחרת) ואמר לכורם – "אני חושב שאני יודע להכין יין, אבל אין לי כסף לקנות ענבים. אשלם לך ביין תמורת הענבים". עיסקת בארטר. לימים הסתבר לכורם כי היתה זו אחת העיסקאות הטובות שעשה בחייו. עד כדי כך היתה העיסקה (קרי איכות היין) טובה עד שהכורם עצמו בא ליובל והציע לדלל את הגפנים, ולדלל את אשכולות הענבים [הסבר: גפנים צפופות, עתירות באשכולות ענבים – זה פוגע באיכות היין. גפנים מדוללות לדונם אדמה, מדוללות אשכולות - יש פחות יין אבל יותר איכותי. ותמיד יש מאבק סמוי בין הכורם הרוצה כמות (יותר יין - יותר כסף) לבין היינן המעונין באיכות ורוצה לדלל]. וכך המשיך יובל והפליג בסיפורי יין וסיפורי היקב הקטן שלו (12000 בקבוקים לשנה), ואנחנו הפלגנו ביינות עצמם.

הענבים (כיום) מקורם הן בגליל – כפר שמאי – והן ברמת עבדת שבנגב. מיושנים כשנה בחביות אלון צרפתי / אמריקאי ("שימו לב להבדל בין המרלו לקב"ס-מרלו" מסב את תשומת ליבנו יובל, על מנת להדגיש את ההבדל בין טעמי האלון הצרפתי לאמריקאי ה"ונילי" יותר), כשיובל מקפיד שלא יתיישנו זמן רב מידי בחבית, ולא יספגו יותר מדי טעמי עץ על מנת לשמר את אופי הטרואר של הנגב, ובצניעותי הרבה – הוא עושה בחכמה ומעניק ליינות (הדרומיים) את ייחודם, מבלי לאבד את העץ. כשגם הקב"ס הולך ואוזל, מושיט יובל ידו לאחור ושולף ממדף הוותיקים שמאחוריו בקבוק נטול תווית – קב"ס-מרלו 2001. לפני שאמרנו מילה הזהיר שהבקבוקים הוותיקים אינם למכירה, אלא מיועדים רק לחברים. ואנחנו? לא חברים? אוקיי. בקבוק אחד לאיש, הקציב לנו יובל. נשמה טובה...

אח"כ פנינו לחדר אחר שם נמים את שנתם עוד אי אלו בקבוקים מאובקים מאותו מבחר, והותרנו מאחורינו שולחן עם פירורי חלה לשבת, זנב גבינה וותיקה ו-6 בקבוקים ריקים. הנהג שבינינו התפלל שלא נפגוש במשטרת התנועה... האחרים התפללו שלא ניתקל בנהג שתוי ממול...
לפני שעזבנו, עברנו לאגף הקופה הרושמת, נהנינו לראות את אוסף המדליות שהיקב זכה והעמסנו ארגזים ככל שהיה מקום בלנדקרוזר.

וכמו האמפרי בוגארט בקזבלנקה – זוהי תחילתה של ידידות מופלאה.

יקב בן שושן, קיבוץ ברור חיל.
לתאום – יובל: 054-6744161

לאכול עם מֶנֶגִינים

ראשית הסבר. מֶנֶגין זה מסכה של דמות בקומדיה דל'ארטה, (ע"ע ארלקינו, פולצ'ינלה וחב'). זו דמותו של משרת נאמן ועשוי ללא חת אשר ברבות הימים אימצו אותו המילנזים וניכסו אותו לעצמם כדמות המסמלת ומייצגת את העיר. כיום לומר על מישהו שהוא מֶנֶגין הכוונה היא שהוא מילנזי אסלי ולא סתם גר במילנו. כמו לומר על מישהו שהוא מלאבסי לעומת מי שגר בפתח תקוה, מי ש"יורד למושבה" במקום סתם ללכת למרכז (ברחובות) או אלה שאומרים מאאתים ולא סתם גרים בירושלים. בקיצור – מלח הארץ של מילנו (ובהקשר זה – מי שנזכר אגב כך בשחקן הכדורסל האגדי דינו מנגין – זה מקור השם).
לפני זמן מה באו לבקר אצלי למספר ימים נציגי עיר המדע והתפוזים. בין החובות החברתיים היה צריך להעביר ערב עם קלאודיו, חבר מילנזי משכבר הימים. קלאודיו הציע שנגיע כולנו אליו (כ-20 ק"מ מחוץ למילאנו), אבל מאחר וחזרתי באותו ערב לאחר יום עבודה ארוך על הרגליים ולא היה לי כח חשק או כל תמריץ אחר לנסוע אליו, הצעתי שיבואו הם אלינו. הגמברו-רוסו המליץ על מסעדה מילנזית אופיינית במרחק הליכה מהבית שלי, אמרתי לקלאודיו, אז בואו ומקסימום, מילנו הרי גדולה ולא נשאר רעבים. קלאודיו כדרכו הטיל ספק בכל מידע על מילנו שאני מספק ואמר שאסור לבטוח בגמברו כי כולם שקרנים וגנבים וכו' וכו'. אמר, נאנח ונכנע.
- לאיפה אתה לוקח אותנו? שאל קלאודיו כשעשינו דרכנו לרחוב קטנטן שומם וחשוך עם כמה מבנים תעשייתיים משהו.
- חכה, זה עוד רחוב ראשי לעומת הסימטה של המסעדה. אמרתי.
במספר 8 (שם אמורה להיות המסעדה, אליבא ד'גמברו-רוסו), יש מלון שנראה נטוש וחסר חיים, אלמלא היה אור צהוב ודלוח משתקף מאחד החלונות. שלט ישן מעל הדלת ציין את שם המלון, אך מישהו טרח וכיסה את אמצע השלט, כך שנשארו גלויים רק ה-HO מ-HOTEL, ו-RES מסוף השם. החיבור של השניים – HORES אינו מקרי כנראה. איך שהמקום נראה נראה שמשלמים שם לפי שעות. [לימים הכיסוי הוסר, המלון נקרא ARES, ונראה אור גם בעוד חלונות, ז"א אינו נטוש]
בפינת הבנין, בינו ובין המבנה במספר 10, יש סימטא קטנה העוקפת את הבנין ושלט ניאון מיותם עם חץ מהבהב מודיע שכאן RISTORANTE. מבואה קטנה, אור קלוש, וויטרינה גדולה מבעדה נשקף המטבח והשף האמון על המלאכה. קלאודיו מעיף מבט בשף, מחזיר את המבט אלי ושואל בלחש "מילנזי טיפוסי, הא?" אם הייתי יכול לקרוא את מחששבותיו באותו רגע הייתי קורא בוודאי "ידעתי, אסור לסמוך עליו. פראייר אני שנתתי לו לבחור מקום במילאנו. מילא, הלך הערב. בדרך בחזרה הבייתה ניכנס ונאכל איזה פיצה כדי לא ללכת לישון רעבים..." למען האמת גם אני פיקפקתי לרגע בבחירה למראה השף הסיני מעבר לויטרינה, אלא שמיד נזכרתי שהגמברו כתב על הסיני שכבר שנים חי במילנו ולמד את רזי המטבח, אימץ את המנהגים והתקבל בזרועות פתוחות ע"י הקהל המילנזי. קלאודיו כמובן לא ידע את כל זה ולא עזרו הסברי שזה בסדר.
האולם המרכזי – כמה עמודים בחלל המסעדה, קשתות, אח גדולה שמן הסתם מחממת את האווירה בחורף, ומספר שולחנות עץ פשוטים מצופים מפה, מיעוטם תפוס ע"י קבוצות גברים בעיקר ומקצתם ע"י "סתם" אנשים מבוגרים, לא בני תשחורת צעקניים, וכולם נראים מה זה נהנים. כולם דיברו איטלקית שוטפת ולא נראו תיירים.

בדחילו ורחימו ונטולי ציפיות נתנו למלצרית (סינית כמובן. איך לא?) להושיבנו לשולחן ועיינו בתפריט הלא עשיר וללא תרגום לשום שפה זולת איטלקית. לא מצאנו שם לאזנייה או טורטליני, לא פיורנטינה ולא סלטימבוקה א-לה רומנה, לא סרטנים ופירות ים ולא שום דבר שאינו מילנזי אמיתי. מטבח מניגיני אמרו לנו. אולי רק מנה אחת שאינה מנגינית אמיתית אלא פיימונטזית (פיימונטה – אזור טורינו) במקורה ואומצה ע"י המסעדה – brasato di manzo שאלה נתחי בשר בקר מבושל בישול ארוך ביין כבד (במקור בארולו) עם ירקות והרבה הרבה ארומה (לימים נדגמה גם מנה זו והיא מדהימה בעצמתה) מאחד השולחנות שם ישבה חבורת גברים על יין ומשהו על יד קם באי רצון בולט גבר גדול ממדים נתון בחולצת משבצות רחבה אשר אינה מצליחה להסתיר את העובדה שלא רק יין בא לפיו, מכנסיים מוחזקים על הכרס בעזרת שלייקעס. עין אחת מופנית אלינו והשניה מסתכלת על השולחן ממנו קם משגיחה על כוס היין שלו (או שהוא סתם פוזל). ג'אני (זה שמו) ניגש אלינו ושאל אם כבר בחרנו מה אנחנו רוצים, ובינתיים עד שנבחר הנה רשימת היינות, מי בוחר? (קלאודיו מצביע עלי). ג'אני חוזר לסיבוב נוסף בשולחן שלו, ואני עסוק בתרגום התפריט לרחובותים שבחבורה. ג'אני חוזר ושואל אם נפלה ההחלטה לפחות על היין, ואני מתנצל שאני בינתיים בעניני תרגום. סיבוב נוסף, שלוק נוסף ושוב חוזר אלינו, ואני עדיין בתרגום. טוב, אומר ג'אני וזורק אל השולחן את פנקס ההזמנות ועט, כשתחליטו – תכתבו כאן את ההזמנה ותביאו למטבח בעצמכם.... ופונה שוב לחבריו.
קלאודיו כבר התחיל להפנים שאולי בכל זאת....
ההצעה (של ג'אני) שלא להתחיל עם פסטה התקבלה בהסכמה והבנה וההחלטה נפלה על אוסובוקו עם ריזוטו ועל קוסטולטה א-לה מילנז (ודברים אחרים שנתעלם מהם ונתרכז בעיקר).
קלאודיו הזמין אוסובקו עם ריזוטו מילנז. מנה גדולה של אוסובוקו שהונחה לצד ערימה מכובדת של ריזוטו צהוב מפיץ ריח זעפרן ועתיר פארמיג'אנו. בשלב הזה הוא כבר היה גרופי של המקום. ביס אחד מהבשר הנימוח, וקלאודיו מתחיל להחוויר, עוד קצת מהבשר ומהריזוטו, ואגלי זיעה קרה מבצבצים על מצחו (ואני כבר מתחיל להילחץ), עיניו בוהות בחלל המסעדה והוא ממלמל כמעט לעצמו מלמול בלתי ברור. אני מתאמץ ומצליח לזהות "...לעיתים נדירות זכיתי לאכול כזה אוסו בוקו.... כמו שסבתא שלי היתה עושה... לא להאמין... " ועוד מילמולים כיוצא בזה. "מדהים!!!" סיכם קלאודיו את המנה. אני טעמתי מהמנה הזהה שהוגשה מצידי השני ואכן איני יכול שלא להסכים איתו, למרות שסבתא שלי דווקא לא הכינה כזה. בשר רך ונימוח במידה הנכונה (אל-דנטה), טעים טעים טעים, עם ריזוטו מושלם.

אני הלכתי על הקוסטולטה – נתח עגל עם צלע מצופה בפירורי לחם (יענו שניצל), גדול, עבה, בשרני, עסיסי, טעים טעים.
- "שמת לב שאת העצם הם שמו לך בצד ימין?" שאל קלאודיו (ואכן הצלחת הונחה כשהעצם מימין, אבל מה זה משנה. אפשר הרי לשים אותה כך או כך), "זה אני אמרתי לו" הוסיף.
- ???? אני ממשיך לתהות.
- שמת לב שדיברתי איתו קודם במילנזית? שואל קלאודיו (ואכן אני נזכר שבשלב מסוים ג'אני רכש את אמונו של קלאודיו והם החליפו כמה מילים שלא הבנתי)
- ???? אני ממשיך ותוהה
- יש לזה משמעות כשמגישים את העצם מימין. ג'אני שאל אותי אם אתה ימני או שמאלני. אמרתי שאתה ימני, ובקורת רוח הוא אמר "אז הוא משלנו" והורה להגיש לך את העצם מימין. [וכאן במאמר מוסגר יש להבהיר כי המושגים של ימין ושמאל במפה הפוליטית של איטליה שונים מאלה שלנו. השמאלנים (המסריחים, סכין בגב האומה, קומוניסטים אדומים ימח שמם, דוצ'ה!! דוצ'ה!!) הם אותם אנרכיסטים מן השמאל שנלחמים את מלחמות כל המדוכאים עלי אדמות מבלי להבין על מה ולמה, כל מי שעשה קצת כסף הוא קפיטליסט העושק את הפרולטריון (כן, יש עוד כאלה) ובקיצור לא נותנים לבנאדם לחיות בשקט. ואנחנו, בעצם היותנו ישראלים, נהיה תמיד, אבל תמיד, ימנים ולא משנה מה עמדתנו הפוליטית, מקומנו לא יכירנו בין אלה שמקבלים את העצם משמאל]
ימין או שמאל – זה היה ה"שניצל" מהטובים שאכלתי מימי.
כטוב ליבנו באוכל (וביין כמובן) מסתכל קלאודיו, שמבחינתו זו כבר המסעדה האהובה עליו עוד משחר ילדותו, בתפריט והחל לספר בשבחי המטבח המילנזי שאינו עשיר כמטבח הטוסקני ובוודאי לא כמו המטבח הבולונייזי, אך כל מנה מהמטבח הזה קשורה בסיפור מבית סבתא, כל מנה וההסבר ממה עשויה ואיך היתה סבתו נוהגת להכינה, ומתי היו נוהגין לאכול אותה.
ואז נשאלנו מה רוצים לקינוח. יש מוס שוקולד, אבל אין, ויש זאבאיונה עם מארסלה. הלכנו על הזאביונה. קלאודיו מספר שבמקור היה הזאביונה משמש כארוחת בוקר של חורף לכפריים לפני צאתם לעמל יומם. קמים עם שחר, עדיין קר, האח עוד לא הודלקה והבית הכפרי קפוא. האנשים צריכים משהו חם ועתיר קלוריות לפני יום עבודה מטיש בשדות הקפואים (מישהו זוכר את הסרט 900? או אולי נקרא בעברית 1900? סרט של ברטולוצ'י משנת 1976, עם רוברט די נרו וז'ררד דפארדייה). ומה יש לו לאיכר בבוקר? ביצים, סוכר, יין. מקציף חלמון של כמה ביצים עם יין חם וסוכר והא לך משהו חם ועתיר קלוריות שיספק את צרכיו עד הערב. בעוד קלאודיו מספר את תולדות הזאבאיונה נשמע בחלל המסעדה רעש מוזר, צ'אק, צ'אק, צ'אק... רגע של תמיהה ואז אורו (עוד יותר) פניו של קלאודיו "שומעים את הרעש הזה?" הוא שואל, "הם מכינים עכשיו את הזאבאיונה! זו לא מנה מוכנה מראש אלא מכינים אותה במיוחד בשבילנו עכשיו!" (וקצת מחשבה זה מסביר למה מוס שוקולד יש אבל אין. הסיני אינו יכול להכין גם וגם בו זמנית). ואז הוגשו מנות ע-נ-ק-י-ו-ת של זאביונה אוורירי, חם, מתוק, סמיך, עם ארומה של מרסלה.... OMG!!!! ענקי נשמע מכל קצות השולחן. זה היה טוב כמו שרק חטא יכול להיות טוב!
תכניות לעתיד: אצטרך לצום טוב טוב ביום כיפור הבא בשביל לכפר על החטאים שאני עוד צופה.

חלפו כמה שבועות, חטאתי עוד כמה פעמים. כאמור לעיל נדגמה גם מנת ה-brasato נפלאה, ג'אני רק מטפח את הכרס ומזיז את השלייקעס בעוד ס"מ, והשף הסיני ממשיך לעמוד מאחורי הויטרינה שלו. עם קלאודיו נפגשתי בנסיבות אחרות ולמרות שחלפו כבר מספר שבועות הוא לא הפסיק להתפעל ולהתלהב מהאוסובוקו שלו והמליץ על המסעדה לחבריו, בגאווה בלתי מוסתרת שאני – בן טיפוחיו, הלבאנטיני – גיליתי לו במילאנו על המסעדה הכי מילאנזית שאפשר.

מחיר מנות הבשר הנ"ל (קוסטולטה ואוסובוקו) 27€. יקר, אבל לפחות האוסובוקו מכסה גם מנת פסטה, אז זה בעצם לא כל כך יקר. יתר המנות במחירים סבירים ומגיעים לכ-35-40 € לאדם.

L'Altra Isola
Via E. Porro 8
Tel: 02-60830205
M3: maciachini

לגבי הכתובת – כדי לא ללכת לאיבוד שימו לב לתאור בתחילת הקטע.

סגור בשבת צהרים ויום א'. באמצע השבוע נראה שלא צריך להזמין מקום (אם בכלל יענו בטלפון)

אהובה שלי, אדומה שלי

אריק אינשטיין שר פעם על הפועל ת"א "אהובה שלי, אדומה שלי". בלי קשר להפועל ת"א, גם לי יש אהובה אדומה. קוראים אותה בולוניה, ובאיטליה זכתה למספר כינויים. אחד מהכינויים הוא Bologna la Rossa ז"א בולוניה האדומה. במקור, בשל צבע הבתים הבנויים בעיקרון מלבנים אדומות, או צבועים בצבעי טרה-קוטה אדמדמים, וגגותיהם מכוסים ברעפים אדומים. אדום הוא הצבע השולט כשאתם צופים על העיר ממרומי 97 המטרים ו-498 מדרגות העץ של מגדל ASINELLI, הגבוה מבין שני המגדלים הנטויים המהווים את סימלה של העיר, ואשר לידם המגדל בפיזה יכול לשמש אמת מידה ל-90 מעלות.

בשנים האחרונות הדביקו סיבה נוספת לכינוי "בולוניה האדומה", הגוון הפוליטי השולט בעיר, בקרב הסטודנטים ובכלל. כינוי אחר של בולוניה הוא Bologna la grassa, יעני בולוניה השמנה, וזאת בשל המטבח המעולה שלה, אולי הכי טוב באיטליה. לא אולי! בטוח! ושני הכינויים האלה השתלבו לי לאחרונה זה בזה.

כל מקום באיטליה עושה לי טוב. בולוניה עושה לי נפלא. בבולוניה, אני מרגיש כאילו חזרתי הביתה, תחושת חום וצביטה בלב ותחושה נעימה ובלתי מוגדרת בבטן. געגוע לפסטה טריה שהוכנה זה עתה, געגוע לטורטליני א-לה פׇנה, אל פאסטיצ'ו, קון-ראגו, אל-ברודו, געגוע ללאזנייה אמיתית, לטורטלוני ממולאים בגבינה, לגלידה של פורטה-סאראגוסה, לקארבונרה הכי טובה שאכלתי – במנזה של האוניברסיטה, לסנדוויצ'ים האגדיים של באר-וולף מנוחתו עדן. לקפה, לצ'וקולאטה עם קצפת והסיפורים בבאר השכונתי של וואנֶס (עד שנאסר בגין הריגת החבר של המאהבת שלו, אבל זה כבר סיפור איטלקי על אהבה וקנאה עזה כמוות, פשוטו כמשמעו. סיפור בפני עצמו).
לפני כ-7-8 שנים בביקור מרענן בבולוניה שאלתי את פקיד הקבלה במלון איפה הוא ממליץ לאכול. לפני היה תייר אמריקאי צעיר ששאל אותה שאלה באיטלקית רצוצה במבטא אמריקאי כבד dowvey possow mawngiarey?, והוא קיבל תשובה בהתאם (מלכודת התיירים הקרובה). הבהרתי לו לפקיד הקבלה שאותי לא ישלח לאותו מקום אליו הולכים האמריקוקים וליתר ביטחון ביקשתי לדעת להיכן הוא לוקח את אשתו ביום ראשון בצהרים לאכול פסטה. הוא נתן לי טיפ על מסעדה לא רחוקה, אשר מידי יום כשהוא עושה את דרכו למלון הוא רואה איך הם מכינים את הפסטה הטריה, מעשה בית, (אני כבר השתכנעתי) וזה נראה לו מקום נפלא לחגוג את מה שחגגתי בזמנו.
- "ברחוב via delle Belle Arti" הוא אמר. (כמה מתאים, חשבתי לעצמי, אכן אמנות יפה היא אמנות הכנת הפסטה)
- "איפה?" שאלתי "מול קולנוע אודיאון? אני לא זוכר שהיתה שם מסעדה. מה, היא חדשה?"
כאן פתח האיש זוג עיניים. מה ז'תומרת אני לא זוכר. מאיפה אדוני צריך לזכור?
הסברתי את הרקע, והוא – אורו עיניו ואמר שעכשיו הוא מבין, עכשיו נפל לו האסימון. ז"א, היה לו ברור מהמבטא שלי שאני כאן מהאזור, מאמיליה-רומאנייה. לא ממש בולוניה בולוניה, אבל בטח מאחת העיירות השכנות. עכשיו הוא הבין הכל ומסכים איתי שבזמנו לא היתה מסעדה ליד קולנוע אודיאון, ואני – התנפחתי מגאווה באיטלקית שלי. יעני רק המבטא הוא שמרחיק אותי 10-20 ק"מ מבולוניה.... (וזה לא שאני לא משוויץ.... J ). אבל נחזור לעינינו.
הלכנו, ובלשון המעטה לא התאכזבנו. לא זוכר מה בדיוק אכלנו אבל הפסטה היתה שמיימית ואנחנו היינו ברקיע השביעי. אני זוכר שהיא הזכירה לי את הפסטה שהיתה מכינה סיניורה וינייה הזקנה בימי ראשון (והיתה מזמינה אותי כמובן). פסטה מעשה בית, טורטליני וטורטלוני לזאנייה וטלייטלה, חגיגה שאתה לא יודע איפה להתחיל ואתה לא רוצה לסיים. השנים חלפו, נשאר לי רק כרטיס הביקור שלהם עם האות A גדולה ואדומה, וזכרונות ההולכים ודוהים עם הזמן ומתעוררים רק כשמישהו שואל על המלצה בבולוניה ואני נותן את הכתובת ומוסיף "בתקווה שהמסעדה עוד קיימת".
באחד מימים טרופים אלה גברו עלי הגעגועים לבולוניה. לא יתכן, אמרתי לעצמי, שאני יושב כל כך הרבה זמן 200 ק"מ מבולוניה ואיני מבקר את אהבת נעורי. הצעתי לפאולה, אחת הקולגות מביה"ח להצטרף אלי, והיא נענתה בשמחה והצטרפה אלי למסע בזמן, לעיר היפה הזו שחייתי בה אי אלו שנים.
תחושה חמה מתפשטת בחזה כשירדנו בתחנת הרכבת. שמאלה מהרכבת, ימינה ב-via independezia, ותוך דקות חולף ונעלם מסך השנים, ואני שוב סטודנט בג'ינס וטי-שרט המסתובב ברחובות העיר, בצל ה-portici, הלא הם הרחובות המקוּרים האופיניים כל כך לבולוניה.

פיאצה-מאג'ורה, שני המגדלים הנטויים, האוניברסיטה, רח' belle arti.... אופסס... פתאום אני רעב... ז"א בשעת ערב זו שנינו כבר רעבים, אבל אצלי זה לא רק השעון אלא גם רפלקס מותנה כשאני הולך ברחוב הזה. זה התחיל בימי האוניברסיטה, היתה איזו חברה איטלקיה, גם היא פאולה כמו זו שלצידי הפעם, שגרה ברחוב הזה והזמינה פעם כמה חברים לארוחת חג מולד משפחתית, מהארוחות הגדולות שאכלתי (ר' סיפור הנוצ'ינו), והמשיכה עם המסעדה הנ"ל. אני נזכר במסעדה ואומר לפאולה שאני מקווה שהיא עוד קיימת ושנמצא אותה, וכבר אני מפנטז על הפסטה השמיימית ההיא. כבר הלכנו כמעט לאורך כל הרחוב ואין סימן למסעדה, ועל סף יאוש אני בוחן מסעדות אלטרנטיביות (שעם יד על הלב, נראות לא פחות טובות מ"אנה-מאריה" שלי), ואז, כשכמעט סיימנו את הרחוב, אני רואה מרחוק בין הפורטיצ'י של אחד הביניינים הישנים שלט מואר עם האות A אדומה... אנחת רווחה, ואנחנו מציינים את המקום שעדיין מתארגן למשמרת הערב וממשיכים בסיבוב.

זה היה כמו לחזור הביתה כשהתיישבנו ליד אחד השולחנות הקטנים בפינה. על הקירות – תמונות של כל מיני מפורסמים ומכתבי הערכה ותודה (אני צריך להוסיף משהו משלי, אני אומר לפאולה). לא יכולתי להתאפק והלכתי להציץ למטבח. הסירים הגדולים הרוחשים, מצקות ותרוודים תלויים מעל לכיריים הגדולים, ריח ראגו אמיתי, ניחוח בצק טרי שנילוש זה עתה, וסיני אחד השוטף כלים.

מלצר מבוגר, לבוש חולצה לבנה וג'ילט אדום מניח לפנינו את התפריט ומנת פתיחה לחימום הקנה – פרוסות לחם טרי עם מוס מורטדלה. לא שהיינו זקוקים לזה בשעה זו, אבל זה פתח כל תאבון. מנת טורטלוני (כמו טורטליני, רק מעט גדולים יותר וממולאים בגבינת ריקוטה עם או בלי תרד) נפלאה, שמזמן כבר לא אכלתי כמותה הונחה לפני פאולה, ומנת לאזאנייה שהיתה טובה, אך אידיאליזציה של זיכרונות העבר פגמה בה במידה מסוימת, הונחה לפני. לא שהלאזנייה לא היתה טובה, אבל בפעם הבאה אני הולך על הטורטלוני, שהרבה יותר נדיר למצוא אותם שלא בבולוניה.

השעה המאוחרת ולו"ז הרכבות הקפיץ אותנו ישירות למנה אחרונה – טירמיסו ביתי מעולה בצד שלי ומרקיז שוקולד טוב, אבל לא להתעלף, לה. הדובדבנים המתוקים היו כבר מתנת הבית.
סיום טעים ליום של זיכרונות ונוסטלגיה. לא שקשה למצוא בבולוניה מקום טוב לאכול, אבל אין כמו הנוסטלגיה. או אם תרצו – מפאולה עד פאולה, לא קמה כאנה-מריה.

Trattoria ANNA MARIA
Via delle Belle Arti 17
BOLOGNA
סגור יום ב

פלרמו במילאנו

טיפ 1– יחסוך לכם לנסוע לסיציליה.
טיפ 2 - תתעלמו מטיפ 1, בכל זאת סעו לסיציליה.
באחד מהשיטוטים ברחובות מילאנו, כשתחושה מוזרה ברום הבטן הזכירה לי את השעה, נתקלתי במפתיע בסניף של המסעדה הפלרמיטנית המפורסמת שכבר סיפרתי עליה בזמנו כאן.
המקום יותר אלגנטי מהמקור, יותר צפוני (בשני המובנים), יותר קר, אנשים "יותר אירופאים", בקיצור מילאנו. עם זאת המקום נראה כמו סתם מסעדת fast food ואלמלא היכרתי את הלוגו, אין סיכוי שהייתי נכנס לשם. השאלה ששאלתי את עצמי היא האם זה המקור במסכה מילנזית, או מילנו במסכה סיציליאנית. במבט ראשון – האופציה השניה. חוץ מהלוגו של המסעדה, שום דבר לא הזכיר את המקור.
אח"כ בא תור האוכל, וזו כבר אופרה אחרת. אופי המקום הוא כאמור מטבח fast food וחלק מהדברים מוכנים מראש, ולכן לא טעמתי מהם. התמקדתי בסמל המסחרי של המסעדה – הלחמניה העמוסה בחתיכות טחול מבושל ובגבינה מגוררת. וגם בארנצ'ינו שממילא בכל מקום הוא מוכן מראש.
באחת הפינות עומד סיר גדול, כמעט זהה לסיר המקורי בסיציליה, ובו נתחי טחול מתבשלים ברוטב. מר בחור שמאחורי הסיר בוצע לחמניה הנראית כמו לחמנית המבורגר רגילה, אלא שהיא אוורירית ונמסה בפה, הוא מכין בה "כיס" רחב ואח"כ נוטל בכף גדולה מהטחול המתבשל, לוחץ את הכף אל דופן הסיר וסוחט את עודפי הנוזלים חזור ולחוץ (לבל ירטיבו את הלחמניה ויהפכו אותה לסמרטוטית), ואח"כ עוד כף ועוד כף, ואתה לא מבין איך הוא מצליח להכניס את כל זה ללחמניה, אח"כ נוטל חופן גדוש של גבינת פקורינו וריקוטה קשה מגוררות ומעמיס את זה על ערימת הטחול הענקית עד שהצלחת מתמלאת בגרידת גבינה. ואתה נוטל מזה ולא יודע איך תצליח להכניס את כל הגובה הזה לפה, אבל כנראה שיש בנו משהו מן הנחשים ואיכשהו זה נכנס, מטפטף, נוזל ומרטיב את הסנטר, אתה רוכן מעט לפנים כדי שלא יכתים את החולצה, והלחמניה מתפוררת, נוטפת ומפזרת על הצלחת גרידת גבינה מעורבת בפרורי לחמניה ונתחי טחול קטנים, אשר אתה ממהר ומלקט באצבעות ונהנה מעוד פירור של תענוג.
עם הלחמניה, לקחתי גם ארנצ'ינו. זה כאן עם גבינה ופרושוטו, יש גם עם בשר או שילובים שונים אחרים.

יש גם מנות סיציליאניות אחרות – קאפונטה וכו' אך כאמור לא ניסיתי.

כ-10 € לאדם עבור לחמניה עם טחול + ארנצ'ינו + שתיה. יופי של פתרון "לחטוף משהו מהיר" כשנמצאים באזור.
אוכל רחוב – כן, fast food כן. ג'אנק פוד – לא! המקום (לפחות המקור בסיציליה) מומלץ ע"י slow food וזה אומר הרבה.

Antica Focacceria S. Francesco

Via Ponte Vetero 10, tel: 0272016067
ליד הקסטלו / בררה
metro: red: Cairoli / green: Lanza

LA LIBERA - birraria con cucina

בירריה עם מטבח. כך מגדירה עצמה המסעדה הזו.
הכי ביסטרו שביסטרו יכול להיות ביסטרו, כך הגדירה אותה ל', מקום מאד IN ומאד נחשב גם בעיני קשישי העיר היודעים להעריך מטבח טוב מהו.

כיאה למקום כזה אין שום שלט ברחוב. אתה רואה שזו מסעדה אבל אם אתה לא מכיר – לא תדע שזה המקום. אור עמום מעצים את גוון האוקר של הקירות המכוסים מראות ובעיקר ויטרינות עץ כהות תלויות סביב סביב ובהן מאות פחיות וכוסות בירה מסוגים וגדים שונים. שולחנות רבועיים קטנים וצפופים עם קהל צפוף ודחוס עוד יותר, מספר מלצרים בסינרי מתניים שחורים מתרוצצים ובעל בית אחד המפקח על הכל. דלת המטבח פתוחה, ואתה רואה שהלב הזה של המסעדה פועל בעצמה, הולם בכח.
בפעם הראשונה שהיינו שם (ומזה ניתן להסיק בצדק שהיתה גם לפחות פעם שניה) זה היה לפני כחודש וחצי, עדיין תפריט חורף.
רביולי עם גבינה ואגסים ברוטב יין – אדיר. פשוט ללקק את השפתיים.
גארגאנלי (סוג פסטה) עם גראנה-פדנו, שרימפס וזעפרן, מצוין.
זרוע תמנון על מצע של פולנטה – מנה שלכשעצמה היתה סיבה טובה לחזור שמה פעם נוספת.
קרפצ'ו, ועוד כל מיני שלא כ"כ זוכר – טובים.
אחרונות: גלידה בתנור (יותר דאווין מטוב), מרנג (עם קצפת קואה) עם רוטב שוקולד / פירות יער (טוב מאד) אגסים ( או תותים) בתנור עם זאביונה (מצוין כמו שזה נשמע),
עם יין, שתיה, וגראפה - 40€ לאדם.

חזרנו לאחר מספר שבועות. התפריט כבר השתנה לתפריט אביבי מרענן וקל יותר.
לפתיחה הוגשה פוקצ'ה דקיקה עליה פוזרו גבינה ופלחי עגבניות קטנים, משהו מעין ברוסקטה טוסקנית שהורכבה על גבי פוקצ'ה.
סט נקניקים ופרושוטו משובחים.
פרחי קישוא ממולאים בריקוטה עם מנטה, מוקרמים. הצלחת הוחזרה נקיה כמו אחרי שעברה במדיח.
ריזוטו עם אספרגוס (דומיננטי מידי) ושרימפס (פחות מידי) – מנה טובה אבל היתה יכולה להיות טובה יותר אם היו משנים קצת את היחס בין האספרגוס לשרימפס.
מנת התמנון על פולנטה הנ"ל כבר לא היתה בתפריט האביב, לאכזבת המפנטזים, ובמקומה היה סלט ירוק מרענן עם תמנונים ברוטב מסתורי שלא זוהה אך היה מצוין. מנה טובה מאד, אך בלי להעליב, לא מגיעה לרמת תמנוני המקור.
ספגטי עם אנשובי וסוג של רכיכות שאיני יודע לתרגם – טובה.
ומי זוכר מה עוד...
בקינוחים לא הבחנתי בשינוי והיתה הזדמנות לבחון מחדש –לא נרשמה אכזבה.

La Libera – birraria con cucina
Via Palermo 21, MILANO, tel: 02-8053603, 86462773

(BRERA)
Metro, green: moscova
להזמין מקום מראש! בטח בסופ"ש. ולזכור שמבחוץ אין שום שלט!

ריזוטוריזוטוריזוטוריזוטוריזו

- 23 סוגי ריזוטו יש שם. אמרה מ'.
- טוב, אז תבחרי מספר בין 1 ל-23, ומשם נתחיל ונתקדם הלאה.
- ראינו אותך גיבור גדול עם הניוקי אצל מוחמד...
- כן, אבל...
- די, די, !Basta parlare! Andiamo a mangiare
הלכנו.


מקום משעמם במראהו, נראה כמו מסעדה שכונתית אפורה, כמה שולחנות כהים, אור חלש 2-3 שולחנות תפוסים, הרבה יותר ריקים, לא תואר ולא הדר של מסעדה מפוארת, לא קסם ואווירה המבטיחים (אפילו שלא תמיד מקיימים) שאי שם במעמקי המטבח ניצבת לה זקנה שמנה עם סינור לבן ומנצחת על הסירים. קצת התאכזבתי כשניכנסנו. קריאה מהירה של הכתוב על מפיות השולחן מלמדת שהמקום נוסד לפני 30 שנה כטראטורייה משפחתית, ומנוהל היום ע"י הדור השני. ואז נופל המבט על טקסט בדיאלקט מילנזי. שיר אהבה לאשה או לריזוטו או יותר טוב לשניהם, שנכתב ע"י האב המייסד. לא הבנתי הרבה ממה שכתוב (אפילו מ' לא הועילה הרבה. צעירה מידי בכדי שיהיה הדיאלקט שגור על פיה).

Gina, Gina, stavolta chi el risott voeui cural mi.
Prepara bella netta la padella
che sem in sett o vott.
El broeud te ghe l’ee bon? Sì? De manzetta?
Famel on poo saggià. Bon, bon, va là,
sent che odorin? El fa resuscità.

Dent el ris. Ruga. Bagnel cont el vin bianch,
magher (mezz biccer). Dent el zaffran.
Ruga. Fagh sugà el vin. Sent che odorin!
Sugaa ? Giò el broeud da man a man.
Boffa sott che’l dev buj a la più bella
de sentil a sparà in de la padella.

ובתרגום חופשי מאד וחסר עוד יותר מאד
ג'ינה ג'ינה, הפעם לי ריזוטו רוצה להכין.
מכינה יפה יפה את הסיר הנקי
?????
המרק, האם נראה לך טוב? כן? מרק בשר בקר?
תני לי לטעום ממנו מעט. טוב, טוב, הנה
מריח(ה) את הניחוח? מחייה נשמות!
כשהאורז אל-דנטה, הרטיבי/מרטיבה אותו ביין לבן
בערך חצי כוס, ואז פנימה זעפרן
הניחי/מניחה ליין להיספג. הריחי איזה ניחוח!
נספג? עכשיו את המרק, טיפין טיפין
??????????? היפה בנשים
??????????? בתוך הסיר
[ויש עוד בתים אבל אחסוך מכם ובעיקר ממני]


והמילים האלה, שיותר לא הבנתי מאשר כן הבנתי, החזירו אותי לימים אחרים באיטליה, ופתאום עולות וצפות התמונות מתוך ערימת אבק, כשהיינו נכנסים לבר השכונתי בבולוניה וקבוצת זקנים יושבת ליד שולחן, משחקת בריסקולה, (משחק קלפים מקומי), או צופה במשחק כדורגל בטלוויזיה ש/ל, ליד כל אחד כוס יין הבית (שלישית... רביעית... חמישית...), יין שנמזג ע"י ג'אני, הבאריסטה השכונתי מתוך דאמיג'אן ענק שקנה השבוע מאיזה כפרי שייצר אותו בחווה, העמיס את החבית הגדולה על טנדר ישן וחבוט, קצת ירוק (צבע) והרבה אדום (חלודה), שראה יותר דרכי עפר מאשר דרכים סלולות (ובימים יפים יותר שלו אולי אפילו הסיע פרטיזנים או לחילופין חולצות שחורות של מוסוליני...) ועשה סיבוב לעיר הגדולה למכור את תוצרתו ישירות מהחבית שעל הטנדר באמצעות משאבה ידנית, משל היה זה נפט, אל מיכלי הזכוכית הגדולים של הקונים. והזקנים האלה, כטוב ליבם ביין ובבריסקולה, או באופסייד שהיה או לא היה, היו מדברים, כועסים, צועקים, רבים, מתעצבנים מקללים (את השופט הבנזונה כמובן) מתלוצצים צוחקים ומפזמים שיר לא מזוהה, מעודדים את קבוצת הכדורגל של בולוניה ומנחסים את היריב, והכל בדיאלקט בולונייזי כבד. בהתחלה לא הבנו דבר וחצי דבר אבל כל כך אהבנו את האווירה המה-זה מקומית, והיינו יורדים מידי ערב לבלות קצת במחיצתם, מעודדים את השחקנים באדום-כחול (אפילו שהמשחק נגמר כבר לפני כמה שעות), מצטרפים לברכות לאמו של השופט ולימים גם מצטרפים לבריסקולה וכך אט אט, על כוס יין לבן בשני גרוש, טוסט של פיאדינה (משהו מבצק, קצת מזכיר פיתה שלא הצליחה, מאפה אופייני לאזור של בולוניה) עם פרושוטו וגבינה התחלנו להבין מילה פה מילה שם בדיאלקט, התחלנו להבין דקויות ומשמעויות והתעלפנו. כי בדיאלקט – ממש כמו ביידיש – הכל נשמע יותר טוב, אם יש דיאלקט יש אווירה, אם יש אווירה – יש זקנה שמנה במטבח המנצחת על הסירים. הימור בטוח.
וכשאני רואה את השיר הנ"ל בדיאלקט, פתאום כל הזכרונות האלה שבים ועולים, ואני בטוח שהמקום הזה הוא אוטנטי לחלוטין, מאחורי האפור המשעמם מסתתר הרבה צבע ובוודאי שיש בו את אותו דבר מה המייחד מקומות שאנחנו אוהבים לקרוא להם "של מקומיים". והלכתי לחפש את השמנה....

המומחיות – 23 סוגי ריזוטו המתחלק ל-3 קבוצות לפי רמת הטעם –מעודן, ארומטי ופיקנטי. יש גם אוכל "רגיל" למי שממש רוצה. הריזוטו מגיע במנות כפולות, לשני סועדים, ומכיוון שהיינו ארבעה, בחרנו שתי מנות ריזוטו לחלוקה בין ארבעתנו.
לפתיחה, עד שהוכן הריזוטו (כי הרי צריך להכין לאט לאט כמאמר המשורר) הוגש אומאז' של השף – לחם שאור שחור כהה עם פרוסות lardo (פרוסות דקיקות של "נקניק" שומן חזיר ארומטי), וכף גדולה לסועד (כף חרסינה דומה לאלו מהמסעדות הסיניות, קצת גדולה יותר מהמקובל) של אורז מתובל בצורה שאיני זוכר איך ועוד משהו.
כאמור היינו ארבעה והיינו צריכים להתחלק במנות ריזוטו זוגיות. מהמבחר העשיר והמגוון נבחרו שתי מנות.
· ריזוטו זעפרן וסלסיצ'ה - כמעט הריזוטו המילנזי הקלאסי. טעם בולט של זעפרן הנשבר ע"י הסלצ'יצ'ה. זו היתה המנה השפויה בין השתים. אני אהבתי מאד, המילנזים שבחבורה אמרו שלא יותר ולא פחות טוב מהרבה מקומות אחרים (וזה לא שולל כמובן את העובדה שעדיין היה טוב. מה אני? אוכל כל יום אצל סבתא שלהם?).
· ריזוטו ברוטב מנדרינה עם פיסטוק. מענין ומוזר. ריזוטו טובל ברוטב/מיץ מנדרינה המשתלט בטעמו על המנה, עם פירורי פיסטוק זרויים ממעל. קשה היה לכל יושבי השולחן להחליט אם הם אוהבים אותו או לא. שאלתי עצמי אם הייתי מזמין אותו שוב בפעם הבאה – לא בטוח. לא שלא אהבתי, אני חושב שכן, אבל צריך קודם לגמור את כל 21 האחרים. לקח לי יומיים בשביל להחליט שאני חושב שאהבתי את זה, כי היה בהחלט משהו מפתיע ולא שגרתי בשילוב הדומיננטי של מיץ המנדרינות, ולא יכולנו להחליט אם הוא משתלב או לא. אם היה פחות דומיננטי, או מתובל בשילוב פיקנטי משהו – היה יותר טוב לדעתי. חייב לציין שהמילנזים לא אהבו את המנה גם אחרי יומיים וגם אחרי שבועיים.
· בין לבין עוד כף אורז ע"ח השף – אורז "של אתמול" מטוגן, עם סמבוקה. זהו אורז שהוכן יום קודם וניתן לו לעמוד ולהמתין 24 שעות (לא יודע מה זה הוסיף או גרע), טוגן בשמן עמוק ותובל בליקר סמבוקה.
ביחד עם בקבוק יין הבית וכמה בקבוק מים – כ-30€ לאדם.

Casa Fontana – 23 risotti
Piazza Carbonari 5, Milano
02-6704710 סגור יום שני

מעשה בתריסר חלמונים

- ביום שני (חג הפסחא, וזה היה לפני כמעט 3 שבועות) תבוא אלי לארוחת חג, אוקיי? שאלה-אמרה מ'.

- אהההממ...

- קדימה, בוא! זה יהיה אצל הורי, ויבואו גם אחי, אשתו והתינוקת החדשה.

- תראי... אההמממ..

- 12:30... אאסוף אותך מהמטרו... אמרה ולא נתנה אפשרות נסיגה.

במצב אחר, היתה נורית אזהרה אדומה-לבנה (צבעי דגל פולין) מתחילה להבהב במהירות. כשמישהי מזמינה אותך לארוחת חג אצל ההורים שלה – זה הרגע לעשות חושבים אם אתה בכלל רוצה לאכול ארוחת חג, כך כתוב במדריך כיס לגבר המתמודד עם אשה פולניה.

אז עשיתי חושבים, ולא הלכתי. רצתי!

כי מ' כפי שאתם כבר יודעים היא מילנזית מבטן ומלידה, ואני מכיר אותה היטב כבר שנים.

"מ' נמצאת מהבוקר במטבח" אמרו לי כשהגעתי בצהרים "היא הכינה הכל בעצמה, כולל את הפסטה".

כאן התחלתי לגלות סימני התעניינות. כשישבנו לשולחן וקישקשנו כל מיני קשקושים על כדורגל, פוליטיקה וכו' יכולתי לראות מבעד לאשנב המפריד בין המטבח לחדר האוכל את מ' כשהיא עובדת קשה, בוחשת, מערבבת, טועמת, מוסיפה, מערבבת וחוזר חלילה ורק מפאת הכבוד לאביה שנהנה מאד (השנה) לדבר על אינטר, לא קמתי לראות (ואולי אף לצלם) את מה שקורה במטבח (לא נורא, תהיינה עוד הזדמנויות).

6 מנות פסטה הוגשו לשולחן. אני מניח שהכינה קצת יותר, אבל בטח לא הרבה יותר. ולכמות הזו השתמשה מ' ב-12 חלמונים + ביצה שלמה. בשעות הבוקר המוקדמות היא באה לבית הוריה והחלה במלאכת הקודש של הכנת פסטה טרייה. [ובמאמר מוסגר – היא עשתה לאחרונה קורס הכנת פסטה טריה, וזו היתה הדוגמית הראשונה. עוד יהיו כהנה וכהנה, ואני מבטיח לקחת את מלאכת התיאור בעתיד יותר ברצינות] עבדה על זה קשה הבחורה. לשה, עירבבה, ושוב לשה ואז הכניסה את עיסת הבצק הצהובה כהה (ביצי משק איטלקיות, חלמון צהוב כהה) למכונת הפסטה ממנה יצאו נחשים נחשים של איטריות צהובות, בשרניות, כיאה לאיטריות שהוכנו על בסיס 12 חלמונים ועוד ביצה. את טעם הפסטה הזו (עוד לפני הרוטב) איני יכול להעביר אליכם, אבל אני סמוך ובטוח שאתם מדמיינים אותו כיאות. כשהגישה את המנה המושלמת, לא נותר אלא ללקק את הצלחת. אילולא היה זה בעיצומו של הפסח, הייתי לוקח פרוסת לחם ומנקה את הצלחת עד טיפת הרוטב האחרונה.

ברור שהיו גם מנות פתיחה, עיקרית וקינוח, אבל לא עליהן רציתי לספר.

אח"כ, כשעשינו דרכנו בחזרה מהוריה, הוצאתי ממנה את סוד הרוטב. זה לא היה מתכון מדויק אלא יותר הערות מן הזכרון תוך כדי נהיגה ברחובות מילנו, אתם יודעים – משהו בסיגנון "לוקחים ככה וככה, מוסיפים קצת מזה, מחממים ובסוף את ההוא... אהה וגם קצת מ..." וגם את זה לא רשמתי אלא הכל מתוך הזיכרון (הדפוק) שלי. וכך שיחזרתי כעבור שבוע:

· לחתוך ראשי אספרגוס טריים לחתיכות של כ-1.5-2 ס"מ ולחלוט אותם במים מומלחים קלות, במשך דקות ספורות ולהעביר למי קרח. במקור צריך להיות אספרגוס – בר, יענו בלאדי, אותו ניתן למצוא בשווקים, כך היה גם אצל מ'. אני עשיתי עם אספרגוס רגיל שמצאתי בסופר הקרוב. הבר הוא יותר קטן וטעמו, כדרכם של בלאדי, עז יותר. לשים את האספרגוס בצד בהמתנה עד שיגיע יומו.

· במקביל לבשל פסטה ארוכה – ספגטי, טאלייטלה, טאליוליני וכו' (ולא כמו בתמונות, שזה השלמה עם המציאות במזווה, אם אין ציפור שיר... וגו'). להתחיל עם הפסטה תוך חישוב זמן הבישול כך שהרוטב יחכה לפסטה ולא להפך.

· משחימים קלות בחמאה פנצ'טה מעושנת (או כל תחליף עברי תואם) חתוכה לקוביות של כחצי ס"מ, קוביות בצל (אני הוספתי גם מעט פפרונצ'יני קצוצים, מה שלא היה במקור, ובעיני זה מצ"ח). שימו לב שהפאנצ'טה מוסיפה שומן משל עצמה כך שלא צריך הרבה חמאה.

· עם כל הנ"ל גם סרט של קליפת לימון (זסט, בלי הלבן) – בדיעבד הייתי מוותר ומוסיף גרידת לימון בהמשך כפי שיפורט. אני מביא את המקור אבל יתכן והיתה כאן אי הבנה עם מ'.

· כשהפסטה בסיר השני כבר או-טו-טו מוכנה, להוסיף את האספרגוסים למחבת הרוחשת עם הפנצ'טה לחימום קצר בלי לחרוך. כאן לדעתי הרגע להוסיף גם את גרידת הלימון במקום סרט הקליפה, וגם מעט מיץ לימון טרי – כחצי לימון בינוני לכמות של כ 2-4 מנות פסטה. הלימון צריך להיות מורגש בעדינות, אבל לא להשתלט. כל זה במשך 2-3 דקות על אש קטנה.

· כשהפסטה מוכנה – (והרוטב מחכה לה כבר!) להוסיף אותה למחבת עם כל הטובין הנ"ל, לכבות האש ולהוסיף חלמון ביצה (או שניים, תלוי בכמות הפסטה) כמו בקרבונרה, לערבב היטב עד שיעלם פנימה.

· המהדרין נוהגים להוסיף גם שמנת בתום שלב ההקפצות. [מ' ויתרה על שלב זה כי היא גמרה את ההקצבה (המוסרית) של כולסטרול על הכנת הפסטה]. לא יודע כמה שמנת בדיוק אבל הרוטב צריך להיות סמיך, כמעט משחתי ולעטוף את הפסטה ולא להטביע אותה. גם אני עשיתי בלי שמנת.

· למותר לציין פארמיג'אנו ויין.

הניוקי של מוחמד – (קהיר-מילאנו-תל אביב)

באחד האמשים הציעה ל' שאולי נלך איזה ערב לניוקריה. מ' הסכימה פה אחד, והוסיפה שזה לא אולי נלך אלא צריכים ללכת.
ניוקריה? שמעתי על פיצריה, על ג'לאטריה, על טראטוריה, אבל ניוקריה? טוב, לא קשה לנחש. כמי שיש לו כבר מושג מה ברזי הקולינריה האיטלקית, אתם יודעים מה אתם מצפים לאכול בפיצריה ומה תלקקו בג'לאטריה, אז לא צריך תואר שני באיטלקית בשביל להבין למה הכוונה, אבל צריך תואר שלישי בשביל להבין את גודל הכוונה.
אז אם ל' ומ' אמרו שצריך ללכת – מי אני שאתווכח איתן? הלכנו (יותר מהר ממה שלקח לי לכתוב את זה).
המקום קטן. מה זה קטן? פיצפון! אולי 5 שולחנות. גם חשוך משהו. חשבתי בתחילה שחשוך בגלל תאורה, אווירה וכו', אתם יודעים, אבל עד מהרה התברר כי דמות ענקית הסתירה את האור (המועט גם כך באמת) והטילה צל ענק על המקום. בדלת הכניסה עמד איש גדול, נושק ל-2 מ' גובה, קרח וכהה עור כמו שחקן כדורסל שפיני גרשון היה מקטלג אותו בקבוצת שחקני המוקה. כשראה אותנו כיסה את פניו חיוך רחב מאוזן לאוזן (ואני מזכיר – הוא איש גדול! מאוזן לאוזן אצלו זה חיוך ענק!), הפטיר "רק רגע" קטן, נעלם אל מאחורי הדלפק וחזר כעבור שניות כשלראשו מגבעת שפים גבוהה וצחורה. "שלום" פנה אלינו (ואני מתכוון "שלום" יעני ""SHALOM לא "צ'או" או "בונה-סרה") והמשיך (הפעם איטלקית) "אני מוחמד" [כאן המקום להבהיר שהוא קיבל התראה מ-מ' כשהזמינה שולחן]. אז מוחמד הוא בחור מצרי, ברזומה שלו כתוב גם שבשנים XXXX-YYYY הוא היה מתאבק (ואני מאמין לו) ומזה מספר שנים שהוא מנהל ומשפשף את המקום הזה שהוא בעצם טראטוריה (וגם פיצריה אם ממש תתעקשו, אבל אתם לא) שעיקר המוניטין שלה הוא על כ-50 מנות ניוקי.
מ' שמכירה היטב את המקום ידעה בעצם מה אנחנו רוצים (או לפחות מה היא רוצה) אבל לפחות בשביל הקוריוז שבענין התעמקתי בתפריט שאכן יש בו רשימה בלתי נגמרת של ניוקי.
בעוד אנחנו מתלבטים – הביא לנו מוחמד צלחת עם לביבות תפו"א מטוגנות, מה שאצלנו קרוי לטקעס, ככה סתם בשביל הכיף. לטקס בשרניות וטעימות.
אח"כ החליטה מ' על ניוקו מטוגן. לא להתבלבל, זה לא ניוקו טיפוסי מבצק תפו"א שאנחנו מכירים אלא עשוי מקמח ומזכיר את העוגיות המרוקאיות המטוגנת ששכחתי את שמן ואשר אנו אוכלים אותן (מתוקות) בפורים, במימונה ובכל מיני הזדמנויות אחרות, אלא שהפעם הן היו מלוחות, הוגשו בשקית נייר חומה (שוב שקית נייר חומה עם כתמי שמן) ביחד עם פלטה של אנטיפסטי –מיני נקניקים פנצ'טה ופרושוטו. כל זה הוגש על מנת שלא נקבל החלטות בחפזה ומתוך רעב ומתוך כך – טעויות בשיקול דעת, כי ההחלטה איזה ניוקי להזמין היא קשה ביותר. קצת הזכיר לי את השאלה "ילד, את מי אתה אוהב יותר – את אבא או את אמא?"). מכיוון שהשעה דחקה, ובבית של ל' המתין לנו הקינוח, היינו חייבים להיות החלטיים ותוך גג 10 דקות נפל הפור.
ניוקי בוונגולה (מצוין), ניוקי בשמנת ופרושוטו, ניוקי בשמנת זעפרן ושפאק, ניוקי על בסיס רדיקיו מטוגן (רדיקיו = עולש? בכל מקרה עלים מרירים משהו). כל המנות היו להתפאר בהן והוכיחו שלא על הפלאפל לבדו יחיה מוחמד.
לקינוח נסענו לביתה של ל' כאמור, אבל לפי הגאמברו-רוסו (זוכרים? המקבילה האיטלקית למישלן, והתנ"ך שלי לאוכל באיטליה) המיל-פאיי בשוקולד, תוצרת הבית, מקנים למקום עוד כמה נקודות זכות. ובענין הגאמברו-רוסו, הוא מעניק למקום "גאמברו" אחד שזה מקביל לכוכב מישלן אחד בקטגורית הטראטוריות (למסעדות יש דירוג שונה).
מחירים מצחיקים (צחוק בנוסח מילאנו כמובן) – 9 € למנת ניוקי (רובן), ואפשר לגמור ארוחה מלאה ב-20-25€ לפני יין. החיוכים של מוחמד – בחינם.
ואי אפשר להתעלם מהקוריוז שבכתובת. רחוב צ'זאנה היוצא (והמסעדה ממש בפינה) מככר תל-אביב. הסיפור יכול היה להתחיל כך – "מצרי מכין לישראלי ניוקי בככר ת"א במילנו.." נשמע כמו התחלה של בדיחה, או של תהליך שלום (וגם זה נראה כמו בדיחה).

IL PASTO GIUSTO – GNOCCHERIA
Via Cesana 10 (largo Tel-Aviv)
Tel: 022822744
סגור יום ג

המקום רחוק מהמרכז (בפינה הימנית העליונה של המפה), מצריך לקחת תחתית (קו ירוק עד UDINE או CIMIANO) או רכב, אבל שווה כל מטר.

שקית נייר חומה עם כתמי שמן, על שולחן מכוסה במפה משובצת

שקית נייר חומה, מוכתמת בכתמי שמן, היתה מונחת על מפה משובצת. בשקית היו חתיכות קטנות של פוקצ'ה טריה שנאפתה זה עתה, ספוגה במידה הנכונה בשמן זית, מלח גס ועלי תבלין מצפים את הקליפה הזהובה. ליד השקית - בקבוק שמן זית וצנצנת בלסאמי. Un mezzo di rosso della casa הונח לצד השקית מבלי שנשאלנו.
על הקירות סביב כמה פוסטרים טפשיים, מבחר צנוע של בקבוקי יין, וגזרי עיתון ממוסגרים, עם כתבה כלשהי ותמונה של אשה זקנה, סינור לבן למתניה ושביס (אשר לימים ייקרא בנדנה) מכסה את שערה האפור. אני מניח שזו אמם (ז"ל?) של קלאודיה (שם בדוי) ואחיה אשר מנהלים כיום את הטראטורייה הזו.
סביב לשולחן הסמוך יושבת קבוצת חברים אשר נראה כי הם "קבועים" במקום. כמה גברים, כמה נשים (וכשיקומו ללכת יסתבר לנו כי גם כלב היה מתחת לשלחן) אשר יצאו לסיים ערב במקום "בטוח" עם אוכל ביתי. שניים מהם מספרים בגאווה רבה על חזיר הבר שצדו בסוף השבוע האחרון וכטוב ליבם באוכל וביין הם גם משתפים אותנו בסיפורים ולפתע אנחנו כמעט משפחה, ואם היו יודעים אז בטח כבר הייתי "אח שלו", וכבר כמעט קובעים לצאת בשבוע הבא לציד ביחד.
קלאודיה היא המבשלת (לא חס וחלילה שפית. סתם מבשלת, מקסימום טבחית), קטנה, שמנמונת, שיער קצוץ (מזכירה קצת את איילת לטוביץ במראה), מכנסי פפיטה (המעמד בכל זאת מחייב), בנדנה אדומה וכפכפי גומי. מבעד לחלון הגדול המשקיף למטבח אפשר לראות אותה מתרוצצת בין הסירים, בוחשת כאן, מקפיצה שם, מוסיפה קצת יין לסיר, שמ"ז למחבת, בוזקת פלפל, מלח או השד יודע מה, בימינה נותנת ערבוב אחרון ובשמאלה מוציאה לצלחות המונחות לפניה. מידי פעם היא יוצאת מן המטבח וגוערת באחיה שמשום מה נהנה יותר לגלוש באינטרנט מאשר למלצר. והוא, גופו הרחב נתון בחולצת T שהיתה פעם לבנה, כמו ילד נזוף פונה מבויש למטבח ועורם על זרועותיו צלחות עמוסות לא לפני שלוקח את המזלג האישי שלו השמור בפינה, ונועץ בסירים הרוחשים, טועם מכל הבא למזלג, מלקק שפתיו בהנאה ונראה כי הוא מברך עם כל נעיצת מזלג על כך שאחותו למדה משהו מאמם (שאם היא אכן ז"ל, אז היא בהחלט ראויה להיות זצוק"ל).
בעוד אנחנו מסתכלים סביב ומתרשמים מתרוקנת שקית הנייר החומה ואח-של-קלאודיה דואג למלאה מחדש ביחד עם צלחת גדולה עמוסה עד גדותיה בפרוסות נקניק טוסקאני עתיר שום, פרושוטו די-פארמה, פנצ'טה ופרוסות דקות של לארדו (פרוסות שומן מתובל). קלאודיה, שמכירה את מ' היטב, ניגשת ובחיוך שואלת מה להכין לנו היום (וגוערת באחיה ששכח, ובדיעבד אפשר לומר שלמזלנו שכח, להביא גם ממבחר הגבינות אותן קונה קלאודיה ישירות מהיצרן). זה לא משנה מה בדיוק הזמנו, וגם לא משנה מה בדיוק קיבלנו (האמת שאני בקושי זוכר מה היה בצד שלי של השולחן). הטאליוליני אל' אמאטריצ'נה שאני אכלתי היו חוויה והזכירו לי את מה שסיניורה וינייה הזקנה ששכרתי אצלה חדר בשנה א' של האוניברסיטה, היתה מכינה ונותנת לי לטעום מידי פעם (לעתים רחוקות מידי, בקמצנותה כי רבה). בישול ביתי אמיתי. אח"כ היתה צלחת גדולה של טאלייטה די מאנזו, עמוסה בנתחי בשר צרובים מבחוץ ואדומים ועסיסיים מבפנים ואשר כבר לא יכולתי לסיים עד תום, מה שגרם למבט זועף של קלאודיה (מזל שהוא שכח את הגבינות). קינוח היה, אבל רק בשולחן השכן, ונראה מבטיח.
אין לה שם לטראטוריה הזו. רק שלט קטן בחוץ, מואר באור צהוב קלוש, האומר Trattoria מלמד על המתרחש פנימה. כתובת דווקא יש, אבל מה זה משנה? אני סמוך ובטוח שיום אחד תסתובבו ברחובות מילאנו ועם חוש הריח שפיתחתם במשך השנים תמצאו בדיוק את הטראטוריה הזו. אפילו אם המפות על השולחן לא תהיינה משובצות, ובמטבח יעמוד דווקא טבח שיישבע לכם באימו הזקנה, שתהיה בריאה, וינסה להוכיח לכם בכל דרך שבכלל אין לו אחות. אבל תאמינו לי – זו תהיה אותה טראטורייה.

הוגש כמתאבן, כתבה ראשונה בסידרת מילאנו