25 נובמבר, 2010

כל הדרכים הן מובילות לרומא

- צריך לנסוע לאיפשהו, אמר מישהו מאיתנו
- ואללה, וצריך גם לגוון קצת, אמסטרדם. נראה לי מתאים.
כך התחלנו את ההכנות לנסיעה, הפעם לאמסטרדם. טיסות, מלונות, בגדים חמים... בגדים חמים?! מה זה נסיעה לסקי??... מה, נפלנו על הראש? אז הזמנו מקום על LY383 לרומא.
- תגיד לי אתם שרוטים? שאל מישהו. לא נמאס לכם מהאיטליה הזו? מה אתה בכלל מוצא שם?
- זהו, שאני אולי לא יודע מה אני מוצא שם, אבל זה ממש כיף לחפש... וחוץ מזה, כן, אני שרוט בנקודה הזו. גם בנקודה הזו.
לחזור לרומא זה כמו לחזור הביתה. האמת היא שרומא לא היתה מעולם בית, לא כמו בולוניה שהיא ה-בית בהא' הידיעה, או אפילו מילאנו ששודרגה בשנה שעברה לרמת בית קטן בערבה והיא כבר יותר בית מרומא. אבל רומא משלבת בה כמעט את כל מה שאני אוהב באיטליה. בכל פעם שאני מהלך בסמטאותיה, במשולש התחום בין פיאצה נבונה, פיאצה די ספאניה ומזרקת טרווי, אני מרגיש איזו תחושה חמימה בבטן, בלוטות הנוסטלגיה פועלות במלוא המרץ ואני כמעט ופורץ בקולולו מסתלסל. ונוסטלגיה זו מילת המפתח. כמעט לא מחפש שם חידושים, רק רוצה להתרפק על זיכרונות, על טעמי המטבח הביתי, על הרומנטיקה של לפני 30-35 שנה, כשאיטליה היתה באמת הבית שלי, כשעל לוחית הרישוי השחורה של המכוניות היה כתוב Roma או BO או MI וידעת מיד שזה איטלקי ולא איזה לוחית לבנה אנונימית שצריך זכוכית מגדלת בשביל להבחין אם זה אוסטרי או איטלקי או גרמני רחמנא ליצלן (פעם נסעתי בטוסקנה עם אִיווֹ, איטלקי מבוגר שהיה אז בשנות ה-70 שלו, והוא קיטר על השינוי של לוחיות הרישוי. "נוסע לפני מישהו ואני לא יודע מאיפה הוא - כך איוו - אולי הוא מסיציליה?". והוא היה רציני כמו שרק מי שמספר לך את תולדות משפחתו עד שנת 1600 ומשהו יכול להיות רציני)



ואם במכוניות עסקינן, אז עם כל הכיף שבפרארי חדישה, גם לנצ'יה ענתיקה נוצצת לא פחות. לנהוג בפרארי זה אולי מרגש יותר, אבל הלנצ'יה הישנה עושה יותר חם בלב. עובדה שהנזיר מכר את הפרארי שלו. ככה גם נסיעה לרומא, 90% של רומנטיקה ונוסטלגיה, 10% חידושים. ככה רומא עושה לי את זה.



בעיקר בתקופת הסתיו רומא עושה לי את זה.
להסתובב בסימטאות מרוצפות חלוקי אבן וכף הרגל כאילו מתגעגעת למעידות הקטנות האלה בחריצי המדרכת, הכביסה התלויה בין צידי הרחוב ממעל, להיזכר בימים עברו למראה השלטים הישנים על החנויות, אפילו ה-T הכחול והבנאלי בחנויות הטבאקי גורם לאיזו צביטה קלה בלב, מזכיר לי איך היינו יורדים מידי יום לבר-טבאקי השכונתי של ג'אני, מחסלים פיאדינה עם פרושוטו, קפוצ'ינו או צ'וקולטה סמיכה ומסתופפים סביב זקני השכונה המשחקים בריסקולה (משחק קלפים עממי) או מסתכלים בכדורגל, מקללים בדיאלקט בולונייזי עסיסי את השופט הבנזונה.



לראות את המסעדות הקטנות לאורך הסימטאות, פנסי תאורה ועמודי-תנורי חימום מפיצים אור צהוב וחום נעים ולחשוב שאלו כמעט אותן מסעדות משכבר הימים, כמו בסרטי שחור לבן על רומא של שנות ה-60, ממש כמו אותו זוג זקנים היושבים על ספסל לעת ערב, מסתכלים על העוברים ושבים, אך מבחינתם לא השתנה דבר והם עוד בסרט השחור לבן כאילו אין היום.




בעיקר בסתיו רומא עושה לי את זה.
כשמוכרי הערמונים כבר מפוזרים על פני העיר, חוסמים כל מבואה וכל סימטא כאילו היו לוחמי דובדבן או משהו הסוגרים על כל מוצאותיו של אזור בו מסתתר מישהו, והערמונים הקלויים מפיצים ריח קלוי וחמים של חורף, ריח של חוצלארץ.
כאשר הגשם הקל שירד רק לפני מספר דקות ניקה את האוויר, שטף את המדרכות והעיר המצוחצחת משתקפת בשלוליות ואנחנו מדלגים על כל השלוליות ועיר ב(אחרי ה)גשם שחה לנו ככה – החיים יפים כדאי לכם לחיות.
בעיקר בסתיו, כשעלי שלכת נושרים לאט, ורוח ערב לוחש בלאט, לך נערה זו מנגינה של סתיו.





בעיקר בסתיו, כשהשווקים והמסעדות עמוסים בפורצי'יני טריות, כשבשוק ניתן לראות טרטופי שחורות ובתפריטי המסעדות גם טרטופו לבן עם פרסומת צמודה של בנק משכנתאות (מנה פסטה עם טרטופו לבן עלתה 50€. מנה אחת, לא ארוחה, שלא יהיו אי הבנות). והשחור של הטרטופו מאפיל על צבעוניות השוק ואתה מבין למה שחור זה יפה.
להרגיש בבית זו מילת המפתח על רומא.
להרגיש בבית זה להיכנס ל"ארמנדו" שכבר אכלת שם אי אלו פעמים וריח הטרטופו מהפעם הקודמת עדיין עומד באף מאז, אפילו שחלפו כבר כמה שנים. להיכנס ולראות שהתפריט כמעט לא השתנה. לראות שאגוסטרלו עדיין עושה קרבונרה מהסרטים, כזו שאולי רק זו של המנזה באוניברסיטה היתה טובה יותר. לראות שבפיאסקטריה הקטנה ב-via della croce עדיין צפוף צפוף בצהריים ורק שערותיו של בעל הבית הלבינו קצת.
זה להיכנס ל"קול דה סק" ולראות ש-1500 סוגי היין עדיין מונחים על המדפים, ורשת הביטחון שבקצות המדפים עדיין במקומה ומגינה על היושבים מתחת למדפים. להזמין מה שבא לך, ולראות אח"כ כשחוזרים לארץ שלמרות שלא זכרת, זה בדיוק מה שהזמנת בפעם הקודמת.
לעבור ליד פיצרית הבאפטו, זו שמוגדרת כהכי טובה ברומא (יש דבר כזה בכלל?) ולראות שהתור בחוץ מתארך עד לסימטה הבאה, ללכת לפיצריה מונטה קרלו הסמוכה, להנות, ללקק את השפתים ולזרוק כלאחר יד "כן, אבל הפיצה של הבאפטו יותר טובה".
להכריז שפיצה אל-טראנצ'ו, זו שחותכים לך חתיכה מהמגש, זה לא פיצה, אבל ללכת בהחבא ל"פיצה פלאנט", רק כדי לחטוף משהו עד האוכל, ולהתמלא בפיצה מעולה, בצק דקיק פריך, שפע של "על הפיצה", לנגב את הפה מהשאריות ולקוות שאף אחד שמכיר אותך לא יראה שאתה יוצא משם.


לאכול גלידה ב"לה-פאלמה" לד הפנתיאון, לעבור ל"ג'וליטי" הסמוכה, לדגום שוב וכמו תמיד להחליט שלא ניתן להחליט מי יותר טובה ומחר נעשה עוד סיבוב כדי להחליט. כאילו שלא ניסינו את התרגיל השקוף הזה כבר אני לא יודע כמה פעמים וכאילו לא נחזור עליו גם בשנה הבאה אי"ה..
להרגיש בבית זה להיכנס לבר-יין ב- via della croce, לשבת על כוס יין ולראות כדורגל, לתפוס שיחה עם מי שיושב לידך על הבר ובסוף הערב אנחנו נפרדים בחיבוק וב"להתראות אח-שלי".



(חזרנו גם ל"אוסטריה דר בלי"  בטרסטברה ונבדקו לראשונה גם טוליו על פי המלצה וירטואלית, ובה-גטו, מסעדה מושתתת על מטבחם הכשר של יהודי רומא אבל בפועל משמשת בית לאוהבי הפלאפל והחומוס)


אז כן, יש לי שריטה עמוקה. באיטליה בכלל וברומא בפרט אני רוצה לחזור לאהבות שלי הישנות, להתרפק על נוסטלגיה לחשוב שהכל עדיין כמו חופשה ברומא עם אודרי הפבורן וגרגורי פק (1953) ולהימרח כמו רומן רומנטי שישאיר לי טעם עד הפעם הבאה.


ואי אפשר בלי, ובכוונה בגירסא הכי נוסטלגית שמצאתי עם מאריו לאנצה


<

ARRIVEDERCI ROMA
GOOD BYE
AU REVOIR

טוליו – משחק מבחן לשחקן חיזוק

הרבה פעמים אנחנו נכנסים למסעדה על פי אינטואיציה. הריח, המראה, הקהל, כל אלה נותנים לנו איזושהי אינדיקציה ואנחנו סומכים על האינטואיציה.
לטוליו הלכנו על פי אינטואיציה מאד אינטואיטיבית. את ההמלצה על טוליו קיבלנו מזוג אנשים שאנחנו אפילו לא מכירים,  רק וירטואלית, וגם זה בקושי. אבל האינטואיציה אמרה לכו על זה. זה כמו שמאמן מכבי ת"א היה מקבל אימייל ממישהו שהוא בכלל לא מכיר, סתם חבר של חבר, ויספר לו על שחקן בגובה 2.16 שהוא שחקן טוב ומהיר וריבאונדר וכדאי להחתים אותו. והמאמן, בלי קטעי וידאו בלי לראות אותו בפעולה, ישר יחתים אותו, רק על פי אינטואיציה. המאמן דווקא רוצה שיצליח, אבל האוהדים, האולטראס הם מתחילים לנקר, איך אתה עושה את זה? מה אתה יודע בכלל מי ההוא ששלח את המייל? וכו'.
אז מכיוון שהמאמן לא רצה עניינים עם האולטראס, הוא לקח את ספר הספרים (הגמברו רוסו ירום הודו, מהדורה ישנה ומשופשפת) פתח ב"רומא" באות T, ואכן מצא את טוליו, ואפילו בציון מכובד. די היה להתחיל בקריאה "תמיד מלא מאד, מציע מטבח פשוט אך מדויק ומבוצע היטב..." וכשאומרים כך על מטבח טוסקני, לא נותר לו למאמן אלא להרים טלפון להזמין שולחן ולהעלות את שחקן החיזוק לחמישיה.

המקום גדול, מואר היטב, מלצרים מהוקצעים למשעי חנוטים בחליפות קרם. השולחנות צפופים (מידי) והקהל מעורב – איטלקי / תיירים.
מיד עם שריקת הפתיחה פרץ טוליו בהתגנבות יחידים, שאל "SIGNOR SACHI?"  וזרק זריקה ל-3 מטווח NBA, - צלחת עם קרוסטיני ומחית כבד  כמיטב המסורת הטוסקנית. זריקה מדהימה ל-3, הכדור צולל חלק לתוך הטבעת. רק רשת! הקרוסטיני האלה מזכירים את הקרוסטיני-כבד הכי טובים שאכלנו, מעשה ידיה להתפאר של אדה בפירנצה, כאלה שעד היום גורמים לבלוטות הטעם לעבוד על טורבו. המאמן חוכך ידיו בהנאה על ההצלחה עם השחקן החדש, האולטראס מתחילים לחבר שירי הלל בקצב. ברבע השני פריצה של טוליו עם טורטליני במרק. המאמן מבסוט ולמרות שלא היה מושלם הוא בהחלט חושב שיש כאן פוטנציאל ויש במה להשקיע, מזכיר מאד את תקופת בולוניה שם הוא אכל כאלה כמו גרעינים, האולטראס קצת מסויגים, רק "בסדר". ואז בא המהלך של המשחק – טוליו חוסם בהגנה, יוצא למתפרצת מהירה ומסיים בהאלי-הופ והטבעה שמקפיצה את המאמן ואת האולטראס לשמיים. מרק לחם טוסקני (ריבוליטה) שלא נראה כמוהו במחוזותינו זה שנים. מרק עשיר, סמיך עם הרבה תוכן שכמעט וצריך לאכול אותו בסכין ומזלג. מעולה! יצרני החולצות כבר מתחילים להדפיס חולצות עם המספר של טוליו. בטח יחטפו אותן האולטראס כמו פורצ'יני אחרי הגשם.
בפתיחת הרבע השלישי החלה נסיגה שעוררה סימני שאלה על ההחתמה. טונרלי עם גמברי וחתיכות גבינה (שאיני זוכר איזה) היו לא רעים אם כי בשביל למצוא את הגמברי היה צריך להרכיב את המשקפיים, ואוסובוקו שהיה בינוני מינוס, וגם זה ברחמים. אבל לגבי האוסובוקו חייבת האמת להאמר שהרף שהוצב ע"י האוסובוקו ב-l'altra isola במילאנו לפני שנה וחצי הוא כל כך גבוה ובלתי שביר שזה לא הוגן לתת למישהו לנסות ולשבור אותו וכל אוסובוקו לידו – סטיק יבש בפיתה. אבל גם כך זה לא היה משהו לכתוב עליו הביתה. "לך, יא מאמן דמיקולו, מביא לי שחקן מהתחת בשביל להחליף את זה שהיום כוכב ב- NBA " צועקים האולטרס. " יותר טוב היית משאיר אותנו עם ההוא". והמאמן שותק, כי הם צודקים והרבע הזה די על הפנים. לצד האוסובוקו היו ברבע השלישי גם כמה דברים טובים – ארטישוק רומאי (carciofo alla romana) שהיה רך טעים, נימוח ועדין ושמר על המוניטין של המנה ושל טוליו ושל יתר סוכני השחקנים שבתמונה.
ברבע הרביעי הצליח טוליו לשפר את הרושם בכידרורים ואסיסטים עם קינוח מיל-פאיי שהיה מיל-דרימס, והשאיר טעם טוב תרתיי משמע, וכן זריקה מחצי מגרש עם הבאזר – גראפה ע"ח הבית עם החשבון.
בראיון לאחר המשחק:
האולטראס: הוא שחקן לא רע, אבל לא שווה את הסכומים שמוציאים עליו. אפשר בכסף הזה למצוא שחקנים יותר טובים. אין לו מקום אצלנו בחמישיה, גם לא על הספסל.
המאמן: אי אפשר לשפוט אותו ממשחק אחד, כשהוא עוד לא מכיר את השחקנים האחרים. צריך סבלנות. יש לו רקורד מצוין, נחתים אותו, ניתן לו לשבת קצת על הספסל, יהיה קודם שחקן מחליף ואני בטוח שמהר מאד הוא יגיע לחמישיה.

כשחזרתי למלון, לקחתי את הגמברו וקראתי את כל הביקורת. היתה המלצה על מנות אנטיפסטי, על מנות ראשונות, אבל לא היתה אף מילה על המנות העיקריות. כמי שקורא את הגמברו כבר שנים, אני מצליח להבחין כבר בניואנסים האלה. אם לא הזכירו, זה לא מקרי. כנראה שגם הם אכלו את האוסובוקו אחרי שהיו קודם במילאנו (ושם אכן הרעיפו מחמאות, אבל זה בערך 800 ק"מ צפונה ושייך למשחק אחר)

(התמונה היחידה שצולמה היתה של הריבוליטה ומשהו התחרבש בצילום, אז זה מה יש.) 
Tullio
Via San Nicola da Tolentino 26
ליד פיאצה ברבריני
064745560


24 נובמבר, 2010

סוף הדרך


"כשאתם חוזרים מהבאפטו לכיוון פיאצה נאבונה, אל תפספסו את קול דה סק " אמר לי לפני כמה שנים ד' לפני נסיעה לרומא.
"קול דה מה?" שאלתי, תמה על השם שהזכיר לי את שעורי האנטומיה ואם הוא עשה לי איזו אסוציאציה לאוכל, זה לא בשלב האטרקטיבי שלו (ולא אכנס להסברים אנטומיים, למרות שזה בעצם לא מי יודע מה נורא).
"קול דה סק" הבהיר ד' חזור והבהר והמשיך "זה המאסט הבא שלנו ברומא. מקום של אוכל ויין – סוף הדרך!"
אח"כ, לאחר שהיינו שם, נפל לי האסימון. "קול דה סק" זה בצרפתית תחתית השק, וזה ביטוי המשמש גם בהגדרת רחובות ללא מוצא, ז"א רחוב עם dead end או במילים אחרות – סוף הדרך. אכן, סוף הדרך. ומאז המקום הוא אכן must ואם לא ביקרתי בקול דה סק לא יצאתי ידי חובתי למיצוי תענוגות רומא. ואני כידוע משתדל למלא חובותי עד תום ולקיים תרייג + אחת מצוות.
תשכחו מלהזמין מקום בסגנון שולחן לשנים ביום רביעי ב-10. בשביל תכנת הזמנת המקומות שם צריך תואר שני במחשבים כנראה. אתה מתקשר באותו יום ואומר שאתה רוצה שולחן ל.. לשעה...  ואתה מקבל מספר. כמו בקופ"ח, רק שכאן נראה לי שהטיפול עוזר יופי. הרבה יותר כיף לקבל את התרופות של ק.ד.ס. מאשר של רופא בקופ"ח. אתה בא בשעה היעודה, מכריז מה המספר שלך ואז אומרים לך כמה זמן אתה צריך להמתין. מסובך? נכון, אבל עובד. אנחנו באנו והמתנו כמה דקות.
בפנים או בחוץ?
בפנים!
10 דקות.
וכך היה, אבל לא מבטיח שגם כך יהיה.
אח"כ מתחיל התענוג.
הכי עדיף זה בפנים. לא רק בגלל הצינה בחוץ, גם מתחת לעמודי החימום, אלא בגלל כל הכיף של המקום. קטן, דחוס, צפוף, כמו להיכנס לאוטובוס קו 5 בצהרי היום, להבדיל אלף אלפי הבדלות. לאורך הקיר, מעל השולחנות המסודרים לארכו מדפים עם מאות בקבוקי יין ורשת ביטחון מגינה על הבקבוקים מליפול על שולחנם של הסועדים. גם זה תמיד מזכיר לי אוטובוס של פעם, כזה שהיית שם את התיק או התרמיל במדף מעל למושב.




וכשצריך להוריד בקבוק מסוים מהמדפים אתה תמיד מתפעל קודם כל איך הצוות יודע לאתר בדיוק את הבקבוק המבוקש, ניגשים יש למקום הנכון ומורידים, אבל לא סתם מורידים. לא עולים על השולחן או על סולם. יש להם מקל ארוך ובקצהו תופסן דמוי צבת הנשלט ע"י מוריד היין, והוא מאתר את הבקבוק, מלביש עליו במיומנות את התופסן, מהדק אותו סביב צוואר הבקבוק ומוריד אותו בבטחה מטה. זו חוויה לראות את זה, כמו מופע של קוסם.  וכשאתה בפנים אתה רואה גם את התנהלות המקום, את המלצרים המתרוצצים, את המנות המוגשות, ואם אתה גם יושב כמונו ליד אחת הויטרינות הסגורות עיניך שוזפות יינות שספק אם תזכה לראות בהזדמנות אחרת.   
תפריט האוכל מזכיר אוכל ביסטרו קלאסי עם גוון איטלקי. מיני תבשילים, מבחר רחב של נקניקים פרושוטו וגבינות איטלקיות וצרפתיות, כ-10 מיני פאטה וטרינים שרק מלנסות לשכתב אותם עכשיו אני כמעט מזמין כרטיס טיסה, וכמובן לא נפקד מקומן של פסטות (ואם אני לא טועה גם פיצות אבל זה ממש, אבל ממש לא מענין). אם אתם אוהבי יין, הכיף מתחיל כשנותנים לכם את תפריט היינות. הרשימה כוללת כמה עשרות יינות, כמו בכל מסעדה המכבדת את עצמה, אלא שזוהי רשימת היינות שאפשר להזמין בכוסות בודדות. ביקשתי, ולו רק למען הכיף שבענין (כי אני כבר מכיר את הסיפור) את תפריט היינות המלא. ראיתם פעם פרקליט בתיק גדול נכנס עם מזוודת חומר הראיות? כך בערך נראה המלצר, קלסר כבד ועב כרס, כרך של אנציקלופדיה עברית, ככה זה נראה, תפריט של 1500 סוגי יין שונים. כשהניח את הקלסר על השולחן נדמה היה שהשולחן חורק משהו תחת המשקל.
אבל אנחנו באנו לאכול ולשתות (וכאן הדגש על לשתות) ולא להצגת תיאטרון.
פצחנו בטריו של פאטה. 3 סוגים של פאטה, כפרי, כבדים וחזיר בר. אחד יותר טוב מהשני, ארומה עזה של בשרים, קוניאק, עשבי תיבול. רכים ונימוחים עם אפטר-טייסט של עוד ועוד ועוד.
מנגד הוגשה מנת רביולי ריקוטה ותרד שבמקור הלכו עם רוטב שמנת ואגוזים אך בשל בקשה מיוחדת שלה השמנת/אגוזים הומר בחמאה ומרווה. בעצם, שח המלצר, נשארה מזה רק חצי מנה. זה דווקא התאים לה, והביאו שני רביולי ענקיים, כל אחד מהם בגודל של סנדוויץ ממוצע, אשר עד שהסכמתי לזנוח לרגע את שלישיית הפאטה, זכיתי לצלם אחד בלבד.
מנה של תבשיל עגל ביין, משהו דמוי בף בורגיניון, שהיתה טובה אך הצלחנו לא להתעלף.
קינחנו במרנג על מחית ערמונים חמה עם קצפת לא מתוקה מידי למעלה, מנה שרק בשבילה הייתי עומד שעה בתור ובתור עונש על שלא צילמתי אני מקבל על עצמי את דין התנועה ואאלץ לחזור לשם לצורך צילום, ויפה שעה אחת קודם.
הבעיה במקום היא היין. מה לבחור? אתה הרי לא מכיר יותר מכמה יינות בודדים ויש כל כך הרבה יינות שיתאימו למה שאתה מזמין ואתה רוצה לנסות ולטעום את כולם. שמחנו מאד על אופציית הכוסות המאד רחבה  מה שאיפשר לנו לטעום כמה סוגים. התיעצות עם המלצר והתחלנו ב-nero d'avola סיציליאני, שהיה טוב כמצופה, לא כבד מידי, גם זה כמצופה. אח"כ ביקשנו משהו עם יותר גוף, יותר עץ, והמלצר המליץ על שנים. בחרנו ב-montefalco 2007 של castelbuono. גדול! כשהמלצר ראה את חיוך הנחת על פני עם הטעימה, עלה על פניו חיוך גדול שבעתיים. "זה תענוג לראות שקלעתי בהצעה של לטעמו של הלקוח" אמר, "כנראה שאני לומד את המקצוע" (המלצרים שם הם בחורים צעירים, כמו בארץ. לא מלצרים איטלקיים קלאסיים). בסוף, התעניינו בשמו המדויק של היין, אולי ניתקל בו במקרה. אז מה עושה המלצר – מביא לנו בקבוק במחיר שווה לכל נפש של בקבוק בחנות.


איזה כיף של מקום, מיותר לומר שעל אף שלא השלכנו שם מטבע, אין ספק שנחזור לשם.


CUL DE SAC
piazza Pasquino 73 (ליד פיאצה נאבונה)
פתוח כל יום
0668801094



23 נובמבר, 2010

חברים (בר יין ב-via della Croce)


22:30 ואנחנו זורקים את המזוודות בחדר.
22:37 ואנחנו ליד המדרגות הספרדיות. המדרכות רטובות מגשם שירד במשך היום, צינה של ערב סתווי ואנחנו רעבים עד עמקי נשמתנו אחרי סירוב מנומס למגשית אלומיניום עם "עוף או בקר?"

במסעדה המשפחתית הקטנה, ה- Fiaschetteria Beltrammeב- via della Croce, אחד מהרחובות הקטנים הנפתחים לפיאצה די ספאניה, שם יושבים עוד אחרוני הסועדים מסיימים את ארוחתם אבל המטבח כבר סגור לצערנו. דווקא בניתי על המקום הקטן והאינטימי הזה שכל כך נהנינו בו בעבר, מקום משפחתי וצפוף, שוקק איטלקים המחפשים מטבח ביתי, שהשאיר לנו בעבר טעם של עוד.

ממול, טיפה לכיוון המדרגות, יש בר יין. תמיד ציינו לעצמנו שצריך יום אחד להיכנס גם לשם. תמיד בקעה מוסיקה מהמקום החשוך, יין טוב זה הרי בעצם הגדרתו כבר יין, אז זה ממש מתבקש לבדוק אותו. כך תמיד, ועכשיו – כך החלטנו – זו ההזדמנות שלו.

מקום לא גדול, צפוף, מפוצץ. כמה שולחנות  קטנים לאורך הקיר ועוד כמה מרוכזים בירכתי המקום. על מקום ליד שולחן אין מה לחשוב (מינימום חצי שעה, אמר לנו מי שאמר) והתיישבנו בשני מקומות שבדיוק התפנו על הבר.

אולי זה הרעב, אולי באמת הקרבונרה היתה נפלאה, אולי זה החיוך המקסים של המלצרית, אבל ציינתי לעצמי שזו קרבונרה ביתית אמיתית, כזו שמכינים לאנשים שיודעים להעריך קרבונרה טובה עוד מבית אמא ולא סתם "חביתה עם נקניק" כמו שקורה מידי פעם במלכודות תיירים (וכאן המקום להבהיר כי ספגטי קרבונרה זו אחת מהמנות המשמשות לי אמת מידה לאיכותה של מסעדה). רביולי פורצ'יני על הבר לשמאלי ויין טוב והיינו מסודרים אבל לא מסופקים. היה ברור שצריך לחזור לכאן בתנאי עייפות טובים יותר.

לא חלף יום, חלפו יומיים, ואנחנו שוב פוסעים בשערי הבר. בתחושה של לקוחות קבועים תפסנו מקומנו על הבר וסוזנה, זו עם החיוך, מדגימה לנו חיוך ללקוח זהב. המקום מפוצץ כרגיל, השולחנות, על הבר, בעמידה עם כוס יין, וכולם חברים של כולם, לכולם חיוך חסר דאגות על הפנים, כולם בראש טוב. היא דבקה ברביולי פורצ'יני ואילו אני נשביתי בקיסמה של שוק החזיר העומדת על הבר והברמן חותך ממנה פרוסות עבות ובשרניות ביחד עם מבחר נקניקים גבינות וכל מיני.

 והמוסיקה זורמת כמו היין, והיין שופע כמו המוסיקה, וגם אלה שמצידו השני של הדלפק לא טמנו ידם בצלחת או ליתר דיוק כן טמנו ידם בצלחת ובכוס והמצב רוח עולה והברמן נוטל את ידה של סוזנה ומתחילים לרקוד מאחורי הדלפק. אני דופק צילום והבחור מימיני, בחור צעיר עם כוס יין, ולאו דוקא הראשונה להערב, מסתכל בצילום, מתפעל וקורא לברמן –"הי מאסימו, תראה איזה יופי של תמונה" ומאסימו מסתכל ומבסוט וגם סוזנה לא מוותרת על זכותה וכולם נהנים.

 והבחור מימין: "הי מאסימו, סיבוב לימונצ'לו לכולנו עלי" ומאסימו מוזג מהלימונצ'לו וההוא מימין "נעים מאד, ג'וזפה" הוא מציג עצמו ואנחנו פותחים בשיחה על הא ועל דא כמו חברים משכבר הימים, ומסתבר אפילו שאנחנו בוגרי אותה אוניברסיטה אבל במרחק שנות דור, ועוד סיבוב לימונצ'לו, הפעם עלי, ועוד סיבוב ועוד סיבוב, ואנחנו מבזבזים כרטיסי ביקור אחד על השני למרות שג'וזפה, שהוא כבר חבר ילדות, ששכבנו יחד במארבים, אחים לנשק, הוא מבטיח בהרמת כוסית נוספת שהוא יתקשר ויבוא לביקור. ומאסימו ששומר קצת על פיכחות (טוב הוא עובד) מתחלק בין הלקוחות וביננו, ואחותי סוזנה גם היא מצטרפת לחגיגה (ומתברר שהיא מקובה, סטודנטית למדע המדינה העובדת כאן לפרנסתה). וככל שנוקף הזמן ומפלס האלכוהול בבקבוקים יורד, כך אנחנו מרקיעים לשחקים עד שאחרי חצות קם  מאסימו  ומכסה את הפרושוטו במטלית לחה בשביל מחר, וזה כבר סימן די ברור שהערב תם.

שלוק אחרון מהלימונצ'לו ונפרדנו מהחברים החדשים שלנו בחיבוקים כאילו היו אחינו האובדים, נשבעים שעוד ניפגש.

וניפגש.



Enoteca Antica

Via della Croce, 76

פתוח כל יום עד 1:00, מטבח עד חצות

 





22 נובמבר, 2010

לטסטאצ'ו שלי שלוש סיבות

טסטאצ'ו (testaccio) הוא אזור ברומא החורג מגבולות המשולש המסורתי שלי (משולש הכיכרות ספאניה-נאבונה-טרווי) ובכל זאת אני משתדל שלא להחמיץ ביקור בו. שלוש סיבות עיקריות לכך – השוק, אגוסטרלו ומעדניית וולפטי. כל אחת מהשלוש בפני עצמה אולי לא היתה סיבה לצאת מהמשולש, אבל השילוב של השלושה יוצר יום נהדר.

שוק טסטאצ'ו הוא שוק שכונתי גדול עם דגש יחסי על דוכני בשר. כבכל שוק – או שאתה טועם מריח וקונה (ואת זה אי אפשר לעשות וירטואלית), או שאתה מסתכל, ואת זה כן אפשר ולא צריך להוסיף מילים.

הפרושוטריה של לינה ואנצו.
 גם גורגונזולריה ופקורינריה ומורטדלריה ועוד הרבה דברים טובים
אנצו ולינה - גבינות ופרושוטו
אין סלט יותר טרי ממה שהוא מכין

אגוסטרלו היא מסעדה שכונתית קטנה שדומה כי דבר לא השתנה בה מאז ביקרנו בה לראשונה. זכרנו שלעת צהרים היא מלאה למדי (ובערב כנראה עוד יותר) והתפלאנו שכשנכנסנו ישב שם רק אדם אחד. איש מבוגר חנוט בחליפה כהה, חולצה לבנה וענוב עניבה תואמת, מסורק למשעי ישב בודד ליד שולחן וקרא את העיתון La Republica. כשנכנסנו והבטנו סביב, קם אותו אדם ממקומו ניגש לפתח הפונה למטבח והפליט פנימה C'e' gente! רוצה לומר "יש אנשים", אמר וחזר לקרוא את העיתון. במבואת המטבח לבש בזריזות בחור צעיר את סינר המלצרים המסורתי והושיב אותנו ליד אחד השולחנות. מכיוון שהמסעדה היתה ריקה, ביקשנו לשבת ליד שולחן לארבעה ליד החלון כך שנוכל לשים ברווחה גם את התיקים ושאר הדברים שעברו לבעלותנו בסיבוב בין דוכני השוק. זה היה בסדר מצידו של המלצר אבל הוא התנצל ואמר שאם אנחנו עוברים לשולחן זה, ליד החלון, הוא יצטרך בכל זאת להפריד את השולחנות ויקצה לנו רק שולחן זוגי. זקפנו גבה, כי המקום ריק, אבל הוא התעקש ואמר שעוד יתמלא. כאילו שלא ידענו.
זו היתה שעת צהרים מוקדמת ובתכנית הערב היתה מוזמנת ארוחה אצל ארמנדו, אז החלטנו על פסטה בלבד. היא קיבלה "שרוולים קצרים" (mezze-maniche) – סוג פסטה דמוית מקרונים – עם קרבונרה שכאן אינה עשויה מפאנצ'טה כמקובל ברוב המקומות בעוונותינו, אלא מבשר לחי חזיר, guanciale, ואל יקל הדבר בעיניכם. המקפידים על קלה כעל חמורה ברזי המטבח האיטלקי לא יהינו לקרוא בשם המפורש קרבונרה למה שהוכן מפאנצ'טה. המתכון המקורי (והטוב ביותר כמובן) הוא עם אותו בשר לחי, לא מעושן, ורק בשל קמצא ובר קמצא ובשל צרות עין החלו להחליפו בפאנצ'טה. ניגוב הצלחת עד צאת נשמתה העיד כאלף עדים על כך שצודקים המה.
בינתיים האיש בחליפה קיבל סלט ירוק. הוא תלה מפית צחורה על הצווארון, תיבל את הסלט בשמן זית וחומץ, בזק מעט מלח, מזג לעצמו כוס יין מהקראף של "חצי אדום" והמשיך לקרוא את העיתון.


קבוצה רועשת של 7 אנשים נכנסה ואיכלסה טור של שלושה שולחנות, זוג התיישב על שולחן אחר בקצה השני וגבר בודד התיישב על חציו השני של השולחן לארבעה שהיה שלנו בהתחלה והמלצר התעקש להפרידו. עוד שניים והמקום מתחיל להיות מלא.
בחצי השולחן שלי הונחה צלחת עם טונרלי (כאילו ספגטי) cacio e pepe, גבינת קאצ'וטה מותכת עם פלפל שחור. מנה מהקלאסיקה הרומאית שהגמברו רוסו הגדיר אותה "מיתולוגית" אז מי אני שאוסיף על כך, שהרי כל המוסיף גורע.

האיש בחליפה המשיך בסלט, הזמין פסטה איזו שהיא והמשיך לקרוא את העיתון.
השף יצא לאולם וניגש לאיש שחלק את החצי השני של השולחן שלנו, ברך לשלום ושאל אותו באוזן (ורק מפני שהיינו ישובים כה קרוב שמעתי) "מה להכין לך קרלו?" כמו מאמה איטלקיה או יידישע מאמע (יש כל כך הרבה משותף ביניהן) לבן האהוב שחזר הביתה.
לאחרונות היו רק מספר סוגי עוגות מסורתיות (טורטה דה-לה נונה וכאלה) שלא ממש בא לנו אז הסתפקנו בקפה.
האיש בחליפה הזמין secondo והפך דף בעיתון.

משם שמנו פעמינו ל Volpetti , המעדנייה הכי מעדנייתית שאנחנו מכירים ברומא, ואז גילינו שהם סגורים ביום שני. הסתפקנו בזכרונות ובחנויות אחרות.


בדרך חזרה ראינו שהאיש בחליפה סיים את הsecondo-, ניגב היטב את פיו במפית, לגם שתים שלוש לגימות מהמים המינרלים שעל השולחן והפך דף בעיתון. אח"כ הוא קיפל את העיתון לחצי, הניח אותו על השולחן לפניו ושאל את המלצר" קֶה דוֹלצֶ'ה צֶ'ה אוֹגִ'י?

AGUSTARELLO , via Branca 98, Testaccio. (closed on Sunday)
VOLPETTI , Via Marmorata, 47, Testaccio

כשושנה בין החוחים

כל מי שעבר ליד הפנתיאון במהלך השנים שחלפו מאז שאודרי הפבורן וגרגורי פק רכבו על וספה ברחבי רומא (וזה היה בשנת 1953, לצעירים שבינינו), נזכר בוודאי בתרגילי הישרדות, התחמקות ובהתראת חטיפה שלמד בצבא או בכל מקום אחר לנוכח ציידי התיירים בחזיתות המסעדות הממלאות כל חלקה טובה בככר ומוצאותיה.
לפני מספר שנים גילינו את "ארמנדו בפנתיאון". ה"גמברו רוסו" מדריך המסעדות האיטלקי האולטימטיבי פותח את הדיווח על המסעדה בציינו את העובדה שארמנדו הוא זן נדיר באזור זה של מסעדות חוטפות תיירים, כשושנה בין חוחי מלכודות התיירים. ואח"כ ממשיך הגמברו ואומר -  "מטבח נקי ומדויק עם תפריט בנוי היטב המציע לצד מבחר מנות קלאסיות של המטבח הרומאי גם מנות שף יצירתיות..."
הזיכרון שלא נמחק מהפעם הקודמת היה ריח הטרטופו שמילא את חלל המסעדה בכל פעם שיצאה מנה כלשהי שהטרטופו היה חלק ממרכיביה. אודה על האמת שברגע שכזה אני מאבד את ההכרה, יוצא משרידי האיזון הנפשי שלי ומוכן לכל דבר שאדרש, אני מוכן לעלות על השולחן ולרקוד ריקודי בטן, אני מוכן לשטוף כלים במסעדה, מה שאדרש.
המקום אינו גדול, מלצרים לא רשמיים מידי ולא סחבקים מידי, בכל השולחנות דיברו איטלקית שוטפת (חוץ משולחן אחד בסוף הערב שהזמינו בו קולה, דבר המעורר ספק לגבי מוצאם של יושביו. בעצם אין שום ספק) והיה מענין לראות בזמן שהימתנו איך בשולחנות לידינו יושבים איטלקים וסועדים בהנאה מנות קלאסיות שאני מניח שגדלו עליהן בבית אמא ברוסקטה, סלטימבוקה אלה רומנה, חוגלה (? או עוף דומה אחר) עם פורצ'יני מבושלים בבירה ועוד כהנה וכהנה. אתה מסתכל עליהם איך הם נהנים ומבין למה לא מחפשים כאן תיירים.
אני על מנת הכמהין שלי לא ויתרתי. כמו ג'נקי בקריז המתנתי למנת הרביולי בשמנת וכמהין, דופק מהיר, זיעה קרה, רעד קל בידיים. כשהונחה המנה על השולחן, לא התנפלתי עליה כצפוי אלא קודם כל היסנפתי. ניחוח הכמהין מילא את חלל האף, ירד דרך הקנה לריאות וכל ה-vital capacity של הריאות התמלאה באותו משהו שאו שאתה דפוק ואינך יכול סבול אותו או שאינך יכול לעמוד בפניו, ואני לא דפוק. רק אח"כ התפניתי לאכול טיפין טיפין, פרור אחר פרור מנסה לשמר את הטעם עד לפעם הבאה.
מצידו השני של השולחן הזמינה היא ניוקי עם רוטב על בסיס גורגונזולה. הניוקי היו מצוינים, היא אמרה, והרוטב טוב אבל לא WOW. לא בדקתי כי אני הייתי כבר בסוטול של כמהין, אישונים מורחבים, נשימה מהירה והרגשת ריחוף שקט ושלווה.
לא להתבלבל. זה לא בראן-פלייקס
לעיקריות הזמנו סלטימבוקה אה-לה רומנה לי, שהיתה מדויקת ועשוייה למשעי עם פרוסת פרושוטו פריך למעלה ורוטב סמיך סביב. ליקקתי עד תום גם את הקיסמים. היא הזמינה תבשיל עגל ברוטב על בסיס בלסמי עם עלי רוקט טרי. כרגיל הוטל עלי לסיים גם את המנה שלה ועשיתי זאת בחדווה גילה דיצה ורינה, ולא בכדי.
קינחנו בטירמיסו עם פירות יער – חידוש מרענן למתכון הרגיל. היה רך וקרמי להפליא, כאילו שהוכן זה עתה. 


נפרדנו בלהתראות, וכמה שיותר מהר.
ARMANDO AL PANTEON
Salita de' Crescenzi 31 (ליד הפנתיאון)
Tel: 0668803034

סגור שבת בערב וראשון


כשר, אבל מסריח

 פעם בא יהודי לרב ושאל אותו: "רבי, התרנגולת שנפלה לאסלה, האם בשרה כשר?"
ענה לו הרב: "כשר, אבל מסריח"

סיבוב באזור הגטו של רומא אינו בבחינת must ואחרי שביקרנו פעם בבית הכנסת יש לנו הרגשה שמילאנו את חובתנו הלאומית.
חלפו בערך 12-15 שנה מהפעם האחרונה שהיינו שם וחשבנו שיום ששי בצהרים לעשות שם קבלת שבת יהיה נחמד. המקום השתנה לחלוטין ממה שזכרתי. מסעדות אטניות-יהודיות צצו כמו פטריות אחרי הגשם וכל חנות בדים ושמטעס הפכה לבית אוכל. אני משוכנע שזו היתה חוויה בלתי נשכחת לאותו זוג שישב שם על שולחן בשמש ואכל משהו, לא זוכר מה, ובתור לחם קיבל משהו מאד מיוחד - יידישע-קרעקערס, המכונים במחוזותינו מצות (ולמען הסר ספק, זה היה בחודש נובמבר, רחוק מפסח). לא יודע מה חשב אותו זוג, אבל אותי זה הצחיק. מוכרים מטבח יהודי בתור איזה משהו אקזוטי. והשלט KOSHER הוא כמו איזה DOCG על בקבוק יין.
מהמלצות ומידע שהיה לנו הבנו ששתי המסעדות הטובות בשטח הן Ba-Ghetto ו-La Taverna del Ghetto הממוקמות אחת מול השניה ושתיהן מתגאות באוכל היהודי הכשר, ונראה שהן משמשות מקום מפגש לשומרי כשרות למיניהם. הפור נפל על בה-גטו אולי מפני שליד אחותה התאומה הסתובבו יותר מידי דוברי עברית וחובשי כיפות סרוגות וכאלה.
המקום נראה אלגנטי, ערוך כמו שמסעדה צריכה להיות ערוכה עם צלחות וכוסות יין. אנחנו נראינו תיירים ערוכים ומזוודים כמו שתיירים צריכים להיות עם תיק גב קטן ומצלמה גדולה. הושבנו ליד שולחן פינתי והמלצרית, אשה מבוגרת הי"ד, הורידה בטבעיות ובנון-שלאנטיות את כוסות היין מהשולחן מבלי ששאלה אם נרצה יין. כנראה שלמרות שדיברתי איטלקית, תיירים במסעדה הזו הם מילה נרדפת לישראלים וזה אומר כמובן מאליו קולה ומים מינרלים. מינוס גדול נרשם למקום, מינוס ראשון בסדרה, וחומה של אנטגויזם החלה להתרומם. הסתפקנו במים.
לפתיחה הזמנו שני ארטישוקים בנוסח יהודי (carciofi alla giudea) אשר בניגוד לארטישוק אלה רומנה, המבושל והנימוח, זה בסגנון יהודי הוא מטוגן בשמן עמוק. העלים קריספיים והבפנוכו רך, תפל במקצת. בסה"כ מנה לא רעה, ביחוד בגלל השמן זית שהיה על השולחן, אבל לי היה חסר גם לימון, אולי קצת מלח כדי להקפיץ את המנה. עם זאת אני חייב לציין את הנקודה הכי חיובית במנה – היא מצטלמת נהדר!

היזמנו שני ארטישוקים ותוך זמן לא רב הגיעה מנה אחת. מה עם השניה? שאלתי. "כבר מוכנה, אוטוטו" השיבה המלצרית. חיכינו בערך 10 דקות עד שחלף האוטוטו, כשכל אחד מאיתנו מנקר קצת וממתינים למנה הנוספת כדי להתחיל כבר לאכול. בסוף היא באה, ובעוד אנו מארגנים מקום על השולחן לשתי המנות, הגיעו בו זמנית גם שתי מנות פסטה שהיזמנו. כאן התחלנו כבר להתרעם, הגיע הבעל בית והרגיע והמשכנו. כשסיימנו את הארטישוקים המתנו למנות הנוספות כ-15-20 דקות ורק כשביקשנו חשבון והודענו שאנחנו מוותרים, הואילה הגברת להביא את המנות שהיו כבר מוכנות קודם ומן הסתם רק נשמרו בחום. לגופו של ענין המנות עצמן היו טונרלי (ספגטי) אמטריצ'אנה שהיתה בינונית למדי ואכלתי טובות ממנה בהרבה וספגטי בבוטארגה (ביצי דגים מלוחות) וארטישוק, מנה בעלת ריח עז של דגים, אותו ריח שגורם להרבה אנשים לסלוד מדגים אבל זה ריחה של הבוטרגה. לא טעם לי אבל לא באשמת המסעדה.
חשוב לציין שבמשך כל זמן ההמתנה למנות, המלצרית (לא יחידה, היו עוד כמה) שירתה גם שולחן לידנו, סביבו הסבו 7 נשים איטלקיות שבאו לטעום מן הפלא הזה, KOSHER DOCG, והמלצרית הסבירה להן על הספיישלים – "יש לנו פלאפל שזה .... ויש סיגרים שזה.... ויש פלטת מטבלים הכוללת הומוס שזה... וטהינה... ועלי גפן... "  וכו' וכו', בקיצור...  הבנתם.
יצאנו מהגטו, ועצרנו בבר הראשון שהיה נטול כשרות, אכלנו גלידה לא כשרה, גמענו קפה לא כשר, וקיטרנו על המסעדה שבגללה לא הספקנו לבדוק את המאפייה של הגטו שנסגרה כבר לקראת שבת.
מה לומר? אלוהים, שמור אותי ממסעדות של יהודים, עם אלו של הגויים אני אסתדר בעצמי.
(מי שבכל זאת מוכרח, כדאי לנסות דווקא את La Taverna del Ghetto ממש ממול. הם לפחות זכאים כל עוד לא הוכחה אשמתם)


21 נובמבר, 2010

campo di fiori



campo di fiori
אם היה אפשר להעביר ניחוחות דרך הרשת, מילא. אבל במצב הנוכחי - כל מילה מיותרת. לראות ליהנות ולהתפלל שלא יגמר לעולם







טרטופו. פטריה מוגנת.








l