על נוסטלגיה, לובסטרים ומה שבאמצע

(חוב ישן על מקום שמבחינתי הפך למוסד)

כשהייתי בהשתלמות במילאנו, הייתי עובר כל בוקר בטראם מספר 24 לאורך רחוב ריפאמונטי. איפשהו לאורך הרחוב הארוך היינו חולפים על פני סימטה קטנה היוצאת מהרחוב הזה, רחוב ואנוצ'י. בכל בוקר כשהייתי חולף על פני הסימטה (וזה קרה גם לעת ערב בדרך חזור) היו עולים בפי טעמיה של המסעדה – la Trattoria del pescatore – המפארת את הסימטה החשוכה כבר אי אלו שנים ואולי אף יותר וגל של נוסטלגיה וגעגועים לחברים בארץ היה מציף אותי. על המסעדה הזו שמענו מאלברטו לפני אי אלו שנים ומאז הפכה לציון דרך חובה בכל ביקור במילאנו.  

אלברט גדל ביפו, ליתר דיוק גדל על יפו. על מורשת יפו. לימים ארז את המזוודות ומסיבה שרק הוא יודע, נחת במילאנו, התמקם והתערה בה, והפך לאלברטו. לא יודע אם מצא את מזלו שחיפש שם, אבל הוא מצא (בין השאר) פאב על גדות תעלת הנאביליו והפך חלק מחיי הלילה של מילאנו. אח"כ הוא תפס יותר רצינות, נדד למקומות אחרים ויצא מתמונות חיינו. אבל בתקופת מילאנו שלו, היינו נפגשים מידי ביקור במילאנו ולומדים ממנו על החדשות הקולינאריות של העיר.

באחת הפעמים לקח אותנו אלברטו לאכול אצל הפֶּסְקָטורֶה. מסעדת דגים סרדינית אוטנטית הוא אמר. לא גורמה, לא פלצנות אלא אוכל טוב ללא גינונים. כך החל סיפור אהבה בינינו לבין ה"פֶּשקָטור" כפי שדבק בו הכינוי במהלך השנים, וביקור במילנו לא היה מושלם אם לא ערכנו ביקור בסימטא הקטנה ולא כירסמנו קצת פירות (ים) העונה. עד כדי כך הפכה המסעדה ל-must, שבאחת ההזדמנוניות בהן נסעו חברים לאיטליה וידענו שיעבירו ערב אחד במילאנו, הזמנו בודאות של מאה אחוז מקום במסעדה לאותו ערב ואח"כ נחתנו במפתיע במילאנו, חיכינו באפלולית חדר המדרגות של הבית ממול המסעדה ולאחר שוידאנו שהם כבר בפנים נכנסנו בנונ-שאלאנטיות והתיישבנו ליד השולחן. ההמשך כבר שייך לסרט אחר, אבל עד היום כשאנחנו משוחחים משני עברי חו"ל, הצד השני מעיף מבטים לימין ולשמאל, ממתין לראות מאיזה חדר מדרגות אפל אגיח.

לקראת הנסיעה האחרונה למילאנו אמר לי דובי: "אני דואג למלון, אתה תדאג למסעדות!" כמובן שאחת מהמסעדות היתה חייבת להיות הפסקטורה, כל השאר לשיקול דעתי.

כמו פעמים רבות בעבר, כאילו שלא חלפו כבר שנים מהפעם הראשונה, אורות המונית מפלחים את אפילת הסימטא והיא נעצרת בפתחה המואר של המסעדה. תחושה של מי ששב הביתה מרחיבה את הלב.

  בכניסה, ליד הדלפק, אותו שולחן עמוס בפתיתי קרח עליהם מועמסים לעייפה כל טוב הים ואתה בקושי עומד בפיתוי שלא להושיט יד, ללקט דוגמיות ולבקש במטבח שיכינו לך משהו, ככה, רק לנשנש עד שיגיע התאחלס. אותם קירות לבנים מחוספסים של האולם הראשי המלא מפה לפה (תרתי משמע), אותו בעל בית מסתובב בין האולמות ואפילו אותם מלצרים, או לפחות חלקם. אנחנו מובלים אחר כבוד לאחד החדרים הפנימיים, חולפים בדרכנו על פני המטבח אשר כמו תחנת הרכבת centrale  , המלצרים אצים רצים, נכנסים, יוצאים, ממהרים, מוציאים מגשים עמוסים ומחזירים צלחות נקיות.

על כל השולחנות כבר מונחים ככרות לחם ביתי עם קרום מתפצפץ ומתפורר, חתוכים עד למחצית דרכן של פרוסות עבות ולא נותר אלא לקרוע מהככר נתחי לחם גסים, להטביע אותם ברוטב זה או אחר, לנגב את הצלחות למשעי ולקינוח ללקט את הפירורים שנותרו על המפה הלבנה. לכאורה רק לחם, למעשה ל—ח—ם!!!

קצת שאריות בצלחת, הרבה לחם על השולחן

אנג'לה או אולי קרלה או פרנצ'סקה וזה לא ממש משנה, הציעה לנו את התפריט. "מיותר", אמרנו לה, "תביאי כל מיני דברים לפתיחה ואח"כ astici alla catalana,  רוצה לומר נתחי לובסטר עם עגבניות טריות ובצל, אשר ללא מנה זו לא יצאנו ידי חובתנו.

astici alla catalana

tagliata di tonno
נתחי טונה צרובה

עד שאנג'לה משלימה את משימתה, אני סוקר את שפע הפירות דגים ושאר שרצים שנותנים מופע מדהים של בלט על על הקרח בדלפק שבכניסה.

אני חוזר לשולחן שלנו, קורע מהלחם ומנשנש פרוסה, מלקט פירורים מהמפה הלבנה. ככה סתם עד ש..

בינתיים אני מסתכל סביבי. שולחנות פשוטים, מפות לבנות, צפיפות, רעש וחום. בשולחן אחד מקשקשים על כדורגל, בשני פוצח מישהו בשיר ופניהם של המסובים אומרים שירה ועונג. בשולחן ממול המצלמה יושבים כמה אנשים, טומנים ידיהם עמוק בצלחת, קורעים מהלחם וטובלים אותו עמוק ברוטב המתובל כאילו גם הם גדלו על ניגוב חומוס, ופיהם נוטף רוטב אדמדם ואושר.

 משהוחזרו הצלחות נקיות למשעי מתחיל הריטואל הקבוע עם בקבוק לימונצ'לו ביתי ו- liquore di mirto  (ליקר מפירות יער אופייני לסרדיניה)  אנג'לה מניחה לפנינו חריץ גבינה גדול ובכף מפוררת לנו לצלחת מהגבינה הזו. עוד כף ועוד כף, עוד לימונצ'לו ועוד מירטו, ועוד מירטו ועוד מירטו...  מפלס האלכוהול בדם כבר עבר מזמן את הקו האדום העליון.

בדרך חזרה למלון אני מלהג עם נהג המונית על פוליטיקה ועל ברלוסקוני ואהבותיו. עד שאנחנו מגיעים למלון גמרנו כבר לתקן את העולם ואנחנו נפרדים בחיבוק של רעים לנשק. 

Trattoria dal Pescatore

Via Vannucci 5

Milano (off Porta Romana)

TEL: 02 58 320 452

MM 3 (porta romana / crocetta)

Tram 24

סגור יום א

פותחים שולחן עם יובל בן שושן

זה בערך איזה 30 שנה שדіבי, חבר ילדות שלי, ואני כרתנו ברית עולם עם בכחוס. במשך השנים ביקרנו בעשרות יקבים, בארץ ובאירופה, עשינו טיולי יין, טעמנו מאות יינות, ושמענו אלפי "פללופפפ" של חליצת פקקים.
גם בתקופה שהייתי במילאנו לא נתנו לאלפי ק"מ שהפרידו בינינו לשנות את ההרגלים, והודות לסקייפ היינו שלושתנו – דובי, אני ובכחוס - נפגשים וירטואלית מידי מספר ימים, אני עם כוס יין במילאנו ודובי עם כוס משלו בביתו בארץ ובכחוס מחייך בהנאה. כמובן שנשמרו כל כללי הטקס של מזיגת היין, כל אחד לעצמו, עם דיווח מפורט בשידור חי אחד לשני על איזה יין נמזג ומה דעתנו עליו.
באחד הימים, בעוד אני מתענג על דולצ'טו ד'אלבה קליל שהתאים לחום של אותם ימים, אני מבחין במסך המחשב שהתווית בבקבוק ליד דובי אינה מוכרת לי.
- הופה!! אמרתי לעצמי (ולדובי), גילית יין חדש, הה?
- כן! עונה הקול מעבר לסקייפ, יש כוכב חדש!
- ?
- חכה כשתחזור ארצה. יש לי הפתעות בשבילך.
- ??
- תזדיין בסבלנות! אמר ולא יסף.

לימים חזרתי ארצה וכהרגלנו בקודש נפגשנו על בקבוק יין ומשהו לכרסם. על השולחן עמד בקבוק ללא תווית, עם כיתוב בטוש זהוב ישירות על הבקבוק "בן-שושן, קברנה 2006". אהבה חדשה נולדה. יין אדום כהה, ריח פירותי עז עם גוון קל של עץ, גוף מלא, ארומה מצוינת. בשבועות הבאים היה היין הזה (גם עם תווית וגם ללא תווית) יין הבית שלנו, לפחות כשישבנו אצלו, ובכל פעם מחדש היתה התלהבות והערות שזה אחלה יין. כמובן שדרשתי לדעת פרטים. וכמובן שלא היה צריך ללחוץ הרבה על דובי בשביל לספר לי על יקב הבוטיק הזה בקיבוץ ברור חיל, שהתגלה לו כמעט במקרה. מאז הוא ביקר בו מספר פעמים וסיכמנו שצריך לארגן ביקור נוסף, ויפה שעה אחת קודם.
לפני מספר ימים שמנו (5 חברים) פעמינו דרומה. יובל בן שושן (הבעלים והיינן) המתין לנו כשבאמתחתו 2 חלות טריות לקרוע מהן וכמה גבינות וירקות בשביל ליד היין, וכאן החלה החגיגה.
"אולם התצוגה והטעימות" – כפי שנהוג לקרוא לזה – נמצא במעמקי מקלט אפלולי וקריר מתחילת שנות החמישים, תקופת הפידאיונים שהיו מסתננים מרצועת עזה, ושם במעמקי המקלט היו מלינים בלילות קשים את ילדי הקיבוץ. עם השנים המקלט עמד שומם עד שקם יובל בן שושן אימץ את המקלט למטרותיו הנעלות והחל להלין במקלט את "ילדיו". [ובתקופת "עופרת יצוקה" זכרו למקלט חסד נעוריו ואת המטרה לשמה הוקם. איזה שינוי בתנאי המיקלוט שזכו להם ילדי שנות החמישים לאלו של ילדי שנות האלפיים.... ].

באחד מחדרי המקלט ספוני בטון יצוק ומשורגי מוטות ברזל, עומד שולחן רחב וכבד ובירכתי החדר – מספר מדפים עם שורת בקבוקים שוכבים עליהם ומעלים אבק. "אלה היינות הותיקים" אמר יובל. בינתיים הונחה התקרובת על השולחן, ויובל שלף מאי שם מספר בקבוקים. – שיראז, מרלו, קב"ס-מרלו, קב"ס, כולם מבציר 2006-7. התחלנו בשיראז, וזה ליווה את סיפוריו של יובל על תחילת הדרך. הוא, יובל, אגרונום, בוגר הפקולטה לחקלאות ברחובות, רופא פלפלים ואוהב גפן. אי שם ב-95 החל להכין יין. הוא פנה לכורם באזור עבדת (כן, עבדת שבנגב, לא כרם בן זמרה או כרם גלילית אחרת) ואמר לכורם – "אני חושב שאני יודע להכין יין, אבל אין לי כסף לקנות ענבים. אשלם לך ביין תמורת הענבים". עיסקת בארטר. לימים הסתבר לכורם כי היתה זו אחת העיסקאות הטובות שעשה בחייו. עד כדי כך היתה העיסקה (קרי איכות היין) טובה עד שהכורם עצמו בא ליובל והציע לדלל את הגפנים, ולדלל את אשכולות הענבים [הסבר: גפנים צפופות, עתירות באשכולות ענבים – זה פוגע באיכות היין. גפנים מדוללות לדונם אדמה, מדוללות אשכולות - יש פחות יין אבל יותר איכותי. ותמיד יש מאבק סמוי בין הכורם הרוצה כמות (יותר יין - יותר כסף) לבין היינן המעונין באיכות ורוצה לדלל]. וכך המשיך יובל והפליג בסיפורי יין וסיפורי היקב הקטן שלו (12000 בקבוקים לשנה), ואנחנו הפלגנו ביינות עצמם.

הענבים (כיום) מקורם הן בגליל – כפר שמאי – והן ברמת עבדת שבנגב. מיושנים כשנה בחביות אלון צרפתי / אמריקאי ("שימו לב להבדל בין המרלו לקב"ס-מרלו" מסב את תשומת ליבנו יובל, על מנת להדגיש את ההבדל בין טעמי האלון הצרפתי לאמריקאי ה"ונילי" יותר), כשיובל מקפיד שלא יתיישנו זמן רב מידי בחבית, ולא יספגו יותר מדי טעמי עץ על מנת לשמר את אופי הטרואר של הנגב, ובצניעותי הרבה – הוא עושה בחכמה ומעניק ליינות (הדרומיים) את ייחודם, מבלי לאבד את העץ. כשגם הקב"ס הולך ואוזל, מושיט יובל ידו לאחור ושולף ממדף הוותיקים שמאחוריו בקבוק נטול תווית – קב"ס-מרלו 2001. לפני שאמרנו מילה הזהיר שהבקבוקים הוותיקים אינם למכירה, אלא מיועדים רק לחברים. ואנחנו? לא חברים? אוקיי. בקבוק אחד לאיש, הקציב לנו יובל. נשמה טובה...

אח"כ פנינו לחדר אחר שם נמים את שנתם עוד אי אלו בקבוקים מאובקים מאותו מבחר, והותרנו מאחורינו שולחן עם פירורי חלה לשבת, זנב גבינה וותיקה ו-6 בקבוקים ריקים. הנהג שבינינו התפלל שלא נפגוש במשטרת התנועה... האחרים התפללו שלא ניתקל בנהג שתוי ממול...
לפני שעזבנו, עברנו לאגף הקופה הרושמת, נהנינו לראות את אוסף המדליות שהיקב זכה והעמסנו ארגזים ככל שהיה מקום בלנדקרוזר.

וכמו האמפרי בוגארט בקזבלנקה – זוהי תחילתה של ידידות מופלאה.

יקב בן שושן, קיבוץ ברור חיל.
לתאום – יובל: 054-6744161

לאכול עם מֶנֶגִינים

ראשית הסבר. מֶנֶגין זה מסכה של דמות בקומדיה דל'ארטה, (ע"ע ארלקינו, פולצ'ינלה וחב'). זו דמותו של משרת נאמן ועשוי ללא חת אשר ברבות הימים אימצו אותו המילנזים וניכסו אותו לעצמם כדמות המסמלת ומייצגת את העיר. כיום לומר על מישהו שהוא מֶנֶגין הכוונה היא שהוא מילנזי אסלי ולא סתם גר במילנו. כמו לומר על מישהו שהוא מלאבסי לעומת מי שגר בפתח תקוה, מי ש"יורד למושבה" במקום סתם ללכת למרכז (ברחובות) או אלה שאומרים מאאתים ולא סתם גרים בירושלים. בקיצור – מלח הארץ של מילנו (ובהקשר זה – מי שנזכר אגב כך בשחקן הכדורסל האגדי דינו מנגין – זה מקור השם).
לפני זמן מה באו לבקר אצלי למספר ימים נציגי עיר המדע והתפוזים. בין החובות החברתיים היה צריך להעביר ערב עם קלאודיו, חבר מילנזי משכבר הימים. קלאודיו הציע שנגיע כולנו אליו (כ-20 ק"מ מחוץ למילאנו), אבל מאחר וחזרתי באותו ערב לאחר יום עבודה ארוך על הרגליים ולא היה לי כח חשק או כל תמריץ אחר לנסוע אליו, הצעתי שיבואו הם אלינו. הגמברו-רוסו המליץ על מסעדה מילנזית אופיינית במרחק הליכה מהבית שלי, אמרתי לקלאודיו, אז בואו ומקסימום, מילנו הרי גדולה ולא נשאר רעבים. קלאודיו כדרכו הטיל ספק בכל מידע על מילנו שאני מספק ואמר שאסור לבטוח בגמברו כי כולם שקרנים וגנבים וכו' וכו'. אמר, נאנח ונכנע.
- לאיפה אתה לוקח אותנו? שאל קלאודיו כשעשינו דרכנו לרחוב קטנטן שומם וחשוך עם כמה מבנים תעשייתיים משהו.
- חכה, זה עוד רחוב ראשי לעומת הסימטה של המסעדה. אמרתי.
במספר 8 (שם אמורה להיות המסעדה, אליבא ד'גמברו-רוסו), יש מלון שנראה נטוש וחסר חיים, אלמלא היה אור צהוב ודלוח משתקף מאחד החלונות. שלט ישן מעל הדלת ציין את שם המלון, אך מישהו טרח וכיסה את אמצע השלט, כך שנשארו גלויים רק ה-HO מ-HOTEL, ו-RES מסוף השם. החיבור של השניים – HORES אינו מקרי כנראה. איך שהמקום נראה נראה שמשלמים שם לפי שעות. [לימים הכיסוי הוסר, המלון נקרא ARES, ונראה אור גם בעוד חלונות, ז"א אינו נטוש]
בפינת הבנין, בינו ובין המבנה במספר 10, יש סימטא קטנה העוקפת את הבנין ושלט ניאון מיותם עם חץ מהבהב מודיע שכאן RISTORANTE. מבואה קטנה, אור קלוש, וויטרינה גדולה מבעדה נשקף המטבח והשף האמון על המלאכה. קלאודיו מעיף מבט בשף, מחזיר את המבט אלי ושואל בלחש "מילנזי טיפוסי, הא?" אם הייתי יכול לקרוא את מחששבותיו באותו רגע הייתי קורא בוודאי "ידעתי, אסור לסמוך עליו. פראייר אני שנתתי לו לבחור מקום במילאנו. מילא, הלך הערב. בדרך בחזרה הבייתה ניכנס ונאכל איזה פיצה כדי לא ללכת לישון רעבים..." למען האמת גם אני פיקפקתי לרגע בבחירה למראה השף הסיני מעבר לויטרינה, אלא שמיד נזכרתי שהגמברו כתב על הסיני שכבר שנים חי במילנו ולמד את רזי המטבח, אימץ את המנהגים והתקבל בזרועות פתוחות ע"י הקהל המילנזי. קלאודיו כמובן לא ידע את כל זה ולא עזרו הסברי שזה בסדר.
האולם המרכזי – כמה עמודים בחלל המסעדה, קשתות, אח גדולה שמן הסתם מחממת את האווירה בחורף, ומספר שולחנות עץ פשוטים מצופים מפה, מיעוטם תפוס ע"י קבוצות גברים בעיקר ומקצתם ע"י "סתם" אנשים מבוגרים, לא בני תשחורת צעקניים, וכולם נראים מה זה נהנים. כולם דיברו איטלקית שוטפת ולא נראו תיירים.

בדחילו ורחימו ונטולי ציפיות נתנו למלצרית (סינית כמובן. איך לא?) להושיבנו לשולחן ועיינו בתפריט הלא עשיר וללא תרגום לשום שפה זולת איטלקית. לא מצאנו שם לאזנייה או טורטליני, לא פיורנטינה ולא סלטימבוקה א-לה רומנה, לא סרטנים ופירות ים ולא שום דבר שאינו מילנזי אמיתי. מטבח מניגיני אמרו לנו. אולי רק מנה אחת שאינה מנגינית אמיתית אלא פיימונטזית (פיימונטה – אזור טורינו) במקורה ואומצה ע"י המסעדה – brasato di manzo שאלה נתחי בשר בקר מבושל בישול ארוך ביין כבד (במקור בארולו) עם ירקות והרבה הרבה ארומה (לימים נדגמה גם מנה זו והיא מדהימה בעצמתה) מאחד השולחנות שם ישבה חבורת גברים על יין ומשהו על יד קם באי רצון בולט גבר גדול ממדים נתון בחולצת משבצות רחבה אשר אינה מצליחה להסתיר את העובדה שלא רק יין בא לפיו, מכנסיים מוחזקים על הכרס בעזרת שלייקעס. עין אחת מופנית אלינו והשניה מסתכלת על השולחן ממנו קם משגיחה על כוס היין שלו (או שהוא סתם פוזל). ג'אני (זה שמו) ניגש אלינו ושאל אם כבר בחרנו מה אנחנו רוצים, ובינתיים עד שנבחר הנה רשימת היינות, מי בוחר? (קלאודיו מצביע עלי). ג'אני חוזר לסיבוב נוסף בשולחן שלו, ואני עסוק בתרגום התפריט לרחובותים שבחבורה. ג'אני חוזר ושואל אם נפלה ההחלטה לפחות על היין, ואני מתנצל שאני בינתיים בעניני תרגום. סיבוב נוסף, שלוק נוסף ושוב חוזר אלינו, ואני עדיין בתרגום. טוב, אומר ג'אני וזורק אל השולחן את פנקס ההזמנות ועט, כשתחליטו – תכתבו כאן את ההזמנה ותביאו למטבח בעצמכם.... ופונה שוב לחבריו.
קלאודיו כבר התחיל להפנים שאולי בכל זאת....
ההצעה (של ג'אני) שלא להתחיל עם פסטה התקבלה בהסכמה והבנה וההחלטה נפלה על אוסובוקו עם ריזוטו ועל קוסטולטה א-לה מילנז (ודברים אחרים שנתעלם מהם ונתרכז בעיקר).
קלאודיו הזמין אוסובקו עם ריזוטו מילנז. מנה גדולה של אוסובוקו שהונחה לצד ערימה מכובדת של ריזוטו צהוב מפיץ ריח זעפרן ועתיר פארמיג'אנו. בשלב הזה הוא כבר היה גרופי של המקום. ביס אחד מהבשר הנימוח, וקלאודיו מתחיל להחוויר, עוד קצת מהבשר ומהריזוטו, ואגלי זיעה קרה מבצבצים על מצחו (ואני כבר מתחיל להילחץ), עיניו בוהות בחלל המסעדה והוא ממלמל כמעט לעצמו מלמול בלתי ברור. אני מתאמץ ומצליח לזהות "...לעיתים נדירות זכיתי לאכול כזה אוסו בוקו.... כמו שסבתא שלי היתה עושה... לא להאמין... " ועוד מילמולים כיוצא בזה. "מדהים!!!" סיכם קלאודיו את המנה. אני טעמתי מהמנה הזהה שהוגשה מצידי השני ואכן איני יכול שלא להסכים איתו, למרות שסבתא שלי דווקא לא הכינה כזה. בשר רך ונימוח במידה הנכונה (אל-דנטה), טעים טעים טעים, עם ריזוטו מושלם.

אני הלכתי על הקוסטולטה – נתח עגל עם צלע מצופה בפירורי לחם (יענו שניצל), גדול, עבה, בשרני, עסיסי, טעים טעים.
- "שמת לב שאת העצם הם שמו לך בצד ימין?" שאל קלאודיו (ואכן הצלחת הונחה כשהעצם מימין, אבל מה זה משנה. אפשר הרי לשים אותה כך או כך), "זה אני אמרתי לו" הוסיף.
- ???? אני ממשיך לתהות.
- שמת לב שדיברתי איתו קודם במילנזית? שואל קלאודיו (ואכן אני נזכר שבשלב מסוים ג'אני רכש את אמונו של קלאודיו והם החליפו כמה מילים שלא הבנתי)
- ???? אני ממשיך ותוהה
- יש לזה משמעות כשמגישים את העצם מימין. ג'אני שאל אותי אם אתה ימני או שמאלני. אמרתי שאתה ימני, ובקורת רוח הוא אמר "אז הוא משלנו" והורה להגיש לך את העצם מימין. [וכאן במאמר מוסגר יש להבהיר כי המושגים של ימין ושמאל במפה הפוליטית של איטליה שונים מאלה שלנו. השמאלנים (המסריחים, סכין בגב האומה, קומוניסטים אדומים ימח שמם, דוצ'ה!! דוצ'ה!!) הם אותם אנרכיסטים מן השמאל שנלחמים את מלחמות כל המדוכאים עלי אדמות מבלי להבין על מה ולמה, כל מי שעשה קצת כסף הוא קפיטליסט העושק את הפרולטריון (כן, יש עוד כאלה) ובקיצור לא נותנים לבנאדם לחיות בשקט. ואנחנו, בעצם היותנו ישראלים, נהיה תמיד, אבל תמיד, ימנים ולא משנה מה עמדתנו הפוליטית, מקומנו לא יכירנו בין אלה שמקבלים את העצם משמאל]
ימין או שמאל – זה היה ה"שניצל" מהטובים שאכלתי מימי.
כטוב ליבנו באוכל (וביין כמובן) מסתכל קלאודיו, שמבחינתו זו כבר המסעדה האהובה עליו עוד משחר ילדותו, בתפריט והחל לספר בשבחי המטבח המילנזי שאינו עשיר כמטבח הטוסקני ובוודאי לא כמו המטבח הבולונייזי, אך כל מנה מהמטבח הזה קשורה בסיפור מבית סבתא, כל מנה וההסבר ממה עשויה ואיך היתה סבתו נוהגת להכינה, ומתי היו נוהגין לאכול אותה.
ואז נשאלנו מה רוצים לקינוח. יש מוס שוקולד, אבל אין, ויש זאבאיונה עם מארסלה. הלכנו על הזאביונה. קלאודיו מספר שבמקור היה הזאביונה משמש כארוחת בוקר של חורף לכפריים לפני צאתם לעמל יומם. קמים עם שחר, עדיין קר, האח עוד לא הודלקה והבית הכפרי קפוא. האנשים צריכים משהו חם ועתיר קלוריות לפני יום עבודה מטיש בשדות הקפואים (מישהו זוכר את הסרט 900? או אולי נקרא בעברית 1900? סרט של ברטולוצ'י משנת 1976, עם רוברט די נרו וז'ררד דפארדייה). ומה יש לו לאיכר בבוקר? ביצים, סוכר, יין. מקציף חלמון של כמה ביצים עם יין חם וסוכר והא לך משהו חם ועתיר קלוריות שיספק את צרכיו עד הערב. בעוד קלאודיו מספר את תולדות הזאבאיונה נשמע בחלל המסעדה רעש מוזר, צ'אק, צ'אק, צ'אק... רגע של תמיהה ואז אורו (עוד יותר) פניו של קלאודיו "שומעים את הרעש הזה?" הוא שואל, "הם מכינים עכשיו את הזאבאיונה! זו לא מנה מוכנה מראש אלא מכינים אותה במיוחד בשבילנו עכשיו!" (וקצת מחשבה זה מסביר למה מוס שוקולד יש אבל אין. הסיני אינו יכול להכין גם וגם בו זמנית). ואז הוגשו מנות ע-נ-ק-י-ו-ת של זאביונה אוורירי, חם, מתוק, סמיך, עם ארומה של מרסלה.... OMG!!!! ענקי נשמע מכל קצות השולחן. זה היה טוב כמו שרק חטא יכול להיות טוב!
תכניות לעתיד: אצטרך לצום טוב טוב ביום כיפור הבא בשביל לכפר על החטאים שאני עוד צופה.

חלפו כמה שבועות, חטאתי עוד כמה פעמים. כאמור לעיל נדגמה גם מנת ה-brasato נפלאה, ג'אני רק מטפח את הכרס ומזיז את השלייקעס בעוד ס"מ, והשף הסיני ממשיך לעמוד מאחורי הויטרינה שלו. עם קלאודיו נפגשתי בנסיבות אחרות ולמרות שחלפו כבר מספר שבועות הוא לא הפסיק להתפעל ולהתלהב מהאוסובוקו שלו והמליץ על המסעדה לחבריו, בגאווה בלתי מוסתרת שאני – בן טיפוחיו, הלבאנטיני – גיליתי לו במילאנו על המסעדה הכי מילאנזית שאפשר.

מחיר מנות הבשר הנ"ל (קוסטולטה ואוסובוקו) 27€. יקר, אבל לפחות האוסובוקו מכסה גם מנת פסטה, אז זה בעצם לא כל כך יקר. יתר המנות במחירים סבירים ומגיעים לכ-35-40 € לאדם.

L'Altra Isola
Via E. Porro 8
Tel: 02-60830205
M3: maciachini

לגבי הכתובת – כדי לא ללכת לאיבוד שימו לב לתאור בתחילת הקטע.

סגור בשבת צהרים ויום א'. באמצע השבוע נראה שלא צריך להזמין מקום (אם בכלל יענו בטלפון)

פלרמו במילאנו

טיפ 1– יחסוך לכם לנסוע לסיציליה.
טיפ 2 - תתעלמו מטיפ 1, בכל זאת סעו לסיציליה.
באחד מהשיטוטים ברחובות מילאנו, כשתחושה מוזרה ברום הבטן הזכירה לי את השעה, נתקלתי במפתיע בסניף של המסעדה הפלרמיטנית המפורסמת שכבר סיפרתי עליה בזמנו כאן.
המקום יותר אלגנטי מהמקור, יותר צפוני (בשני המובנים), יותר קר, אנשים "יותר אירופאים", בקיצור מילאנו. עם זאת המקום נראה כמו סתם מסעדת fast food ואלמלא היכרתי את הלוגו, אין סיכוי שהייתי נכנס לשם. השאלה ששאלתי את עצמי היא האם זה המקור במסכה מילנזית, או מילנו במסכה סיציליאנית. במבט ראשון – האופציה השניה. חוץ מהלוגו של המסעדה, שום דבר לא הזכיר את המקור.
אח"כ בא תור האוכל, וזו כבר אופרה אחרת. אופי המקום הוא כאמור מטבח fast food וחלק מהדברים מוכנים מראש, ולכן לא טעמתי מהם. התמקדתי בסמל המסחרי של המסעדה – הלחמניה העמוסה בחתיכות טחול מבושל ובגבינה מגוררת. וגם בארנצ'ינו שממילא בכל מקום הוא מוכן מראש.
באחת הפינות עומד סיר גדול, כמעט זהה לסיר המקורי בסיציליה, ובו נתחי טחול מתבשלים ברוטב. מר בחור שמאחורי הסיר בוצע לחמניה הנראית כמו לחמנית המבורגר רגילה, אלא שהיא אוורירית ונמסה בפה, הוא מכין בה "כיס" רחב ואח"כ נוטל בכף גדולה מהטחול המתבשל, לוחץ את הכף אל דופן הסיר וסוחט את עודפי הנוזלים חזור ולחוץ (לבל ירטיבו את הלחמניה ויהפכו אותה לסמרטוטית), ואח"כ עוד כף ועוד כף, ואתה לא מבין איך הוא מצליח להכניס את כל זה ללחמניה, אח"כ נוטל חופן גדוש של גבינת פקורינו וריקוטה קשה מגוררות ומעמיס את זה על ערימת הטחול הענקית עד שהצלחת מתמלאת בגרידת גבינה. ואתה נוטל מזה ולא יודע איך תצליח להכניס את כל הגובה הזה לפה, אבל כנראה שיש בנו משהו מן הנחשים ואיכשהו זה נכנס, מטפטף, נוזל ומרטיב את הסנטר, אתה רוכן מעט לפנים כדי שלא יכתים את החולצה, והלחמניה מתפוררת, נוטפת ומפזרת על הצלחת גרידת גבינה מעורבת בפרורי לחמניה ונתחי טחול קטנים, אשר אתה ממהר ומלקט באצבעות ונהנה מעוד פירור של תענוג.
עם הלחמניה, לקחתי גם ארנצ'ינו. זה כאן עם גבינה ופרושוטו, יש גם עם בשר או שילובים שונים אחרים.

יש גם מנות סיציליאניות אחרות – קאפונטה וכו' אך כאמור לא ניסיתי.

כ-10 € לאדם עבור לחמניה עם טחול + ארנצ'ינו + שתיה. יופי של פתרון "לחטוף משהו מהיר" כשנמצאים באזור.
אוכל רחוב – כן, fast food כן. ג'אנק פוד – לא! המקום (לפחות המקור בסיציליה) מומלץ ע"י slow food וזה אומר הרבה.

Antica Focacceria S. Francesco

Via Ponte Vetero 10, tel: 0272016067
ליד הקסטלו / בררה
metro: red: Cairoli / green: Lanza

LA LIBERA - birraria con cucina

בירריה עם מטבח. כך מגדירה עצמה המסעדה הזו.
הכי ביסטרו שביסטרו יכול להיות ביסטרו, כך הגדירה אותה ל', מקום מאד IN ומאד נחשב גם בעיני קשישי העיר היודעים להעריך מטבח טוב מהו.

כיאה למקום כזה אין שום שלט ברחוב. אתה רואה שזו מסעדה אבל אם אתה לא מכיר – לא תדע שזה המקום. אור עמום מעצים את גוון האוקר של הקירות המכוסים מראות ובעיקר ויטרינות עץ כהות תלויות סביב סביב ובהן מאות פחיות וכוסות בירה מסוגים וגדים שונים. שולחנות רבועיים קטנים וצפופים עם קהל צפוף ודחוס עוד יותר, מספר מלצרים בסינרי מתניים שחורים מתרוצצים ובעל בית אחד המפקח על הכל. דלת המטבח פתוחה, ואתה רואה שהלב הזה של המסעדה פועל בעצמה, הולם בכח.
בפעם הראשונה שהיינו שם (ומזה ניתן להסיק בצדק שהיתה גם לפחות פעם שניה) זה היה לפני כחודש וחצי, עדיין תפריט חורף.
רביולי עם גבינה ואגסים ברוטב יין – אדיר. פשוט ללקק את השפתיים.
גארגאנלי (סוג פסטה) עם גראנה-פדנו, שרימפס וזעפרן, מצוין.
זרוע תמנון על מצע של פולנטה – מנה שלכשעצמה היתה סיבה טובה לחזור שמה פעם נוספת.
קרפצ'ו, ועוד כל מיני שלא כ"כ זוכר – טובים.
אחרונות: גלידה בתנור (יותר דאווין מטוב), מרנג (עם קצפת קואה) עם רוטב שוקולד / פירות יער (טוב מאד) אגסים ( או תותים) בתנור עם זאביונה (מצוין כמו שזה נשמע),
עם יין, שתיה, וגראפה - 40€ לאדם.

חזרנו לאחר מספר שבועות. התפריט כבר השתנה לתפריט אביבי מרענן וקל יותר.
לפתיחה הוגשה פוקצ'ה דקיקה עליה פוזרו גבינה ופלחי עגבניות קטנים, משהו מעין ברוסקטה טוסקנית שהורכבה על גבי פוקצ'ה.
סט נקניקים ופרושוטו משובחים.
פרחי קישוא ממולאים בריקוטה עם מנטה, מוקרמים. הצלחת הוחזרה נקיה כמו אחרי שעברה במדיח.
ריזוטו עם אספרגוס (דומיננטי מידי) ושרימפס (פחות מידי) – מנה טובה אבל היתה יכולה להיות טובה יותר אם היו משנים קצת את היחס בין האספרגוס לשרימפס.
מנת התמנון על פולנטה הנ"ל כבר לא היתה בתפריט האביב, לאכזבת המפנטזים, ובמקומה היה סלט ירוק מרענן עם תמנונים ברוטב מסתורי שלא זוהה אך היה מצוין. מנה טובה מאד, אך בלי להעליב, לא מגיעה לרמת תמנוני המקור.
ספגטי עם אנשובי וסוג של רכיכות שאיני יודע לתרגם – טובה.
ומי זוכר מה עוד...
בקינוחים לא הבחנתי בשינוי והיתה הזדמנות לבחון מחדש –לא נרשמה אכזבה.

La Libera – birraria con cucina
Via Palermo 21, MILANO, tel: 02-8053603, 86462773

(BRERA)
Metro, green: moscova
להזמין מקום מראש! בטח בסופ"ש. ולזכור שמבחוץ אין שום שלט!

מעשה בתריסר חלמונים

- ביום שני (חג הפסחא, וזה היה לפני כמעט 3 שבועות) תבוא אלי לארוחת חג, אוקיי? שאלה-אמרה מ'.

- אהההממ...

- קדימה, בוא! זה יהיה אצל הורי, ויבואו גם אחי, אשתו והתינוקת החדשה.

- תראי... אההמממ..

- 12:30... אאסוף אותך מהמטרו... אמרה ולא נתנה אפשרות נסיגה.

במצב אחר, היתה נורית אזהרה אדומה-לבנה (צבעי דגל פולין) מתחילה להבהב במהירות. כשמישהי מזמינה אותך לארוחת חג אצל ההורים שלה – זה הרגע לעשות חושבים אם אתה בכלל רוצה לאכול ארוחת חג, כך כתוב במדריך כיס לגבר המתמודד עם אשה פולניה.

אז עשיתי חושבים, ולא הלכתי. רצתי!

כי מ' כפי שאתם כבר יודעים היא מילנזית מבטן ומלידה, ואני מכיר אותה היטב כבר שנים.

"מ' נמצאת מהבוקר במטבח" אמרו לי כשהגעתי בצהרים "היא הכינה הכל בעצמה, כולל את הפסטה".

כאן התחלתי לגלות סימני התעניינות. כשישבנו לשולחן וקישקשנו כל מיני קשקושים על כדורגל, פוליטיקה וכו' יכולתי לראות מבעד לאשנב המפריד בין המטבח לחדר האוכל את מ' כשהיא עובדת קשה, בוחשת, מערבבת, טועמת, מוסיפה, מערבבת וחוזר חלילה ורק מפאת הכבוד לאביה שנהנה מאד (השנה) לדבר על אינטר, לא קמתי לראות (ואולי אף לצלם) את מה שקורה במטבח (לא נורא, תהיינה עוד הזדמנויות).

6 מנות פסטה הוגשו לשולחן. אני מניח שהכינה קצת יותר, אבל בטח לא הרבה יותר. ולכמות הזו השתמשה מ' ב-12 חלמונים + ביצה שלמה. בשעות הבוקר המוקדמות היא באה לבית הוריה והחלה במלאכת הקודש של הכנת פסטה טרייה. [ובמאמר מוסגר – היא עשתה לאחרונה קורס הכנת פסטה טריה, וזו היתה הדוגמית הראשונה. עוד יהיו כהנה וכהנה, ואני מבטיח לקחת את מלאכת התיאור בעתיד יותר ברצינות] עבדה על זה קשה הבחורה. לשה, עירבבה, ושוב לשה ואז הכניסה את עיסת הבצק הצהובה כהה (ביצי משק איטלקיות, חלמון צהוב כהה) למכונת הפסטה ממנה יצאו נחשים נחשים של איטריות צהובות, בשרניות, כיאה לאיטריות שהוכנו על בסיס 12 חלמונים ועוד ביצה. את טעם הפסטה הזו (עוד לפני הרוטב) איני יכול להעביר אליכם, אבל אני סמוך ובטוח שאתם מדמיינים אותו כיאות. כשהגישה את המנה המושלמת, לא נותר אלא ללקק את הצלחת. אילולא היה זה בעיצומו של הפסח, הייתי לוקח פרוסת לחם ומנקה את הצלחת עד טיפת הרוטב האחרונה.

ברור שהיו גם מנות פתיחה, עיקרית וקינוח, אבל לא עליהן רציתי לספר.

אח"כ, כשעשינו דרכנו בחזרה מהוריה, הוצאתי ממנה את סוד הרוטב. זה לא היה מתכון מדויק אלא יותר הערות מן הזכרון תוך כדי נהיגה ברחובות מילנו, אתם יודעים – משהו בסיגנון "לוקחים ככה וככה, מוסיפים קצת מזה, מחממים ובסוף את ההוא... אהה וגם קצת מ..." וגם את זה לא רשמתי אלא הכל מתוך הזיכרון (הדפוק) שלי. וכך שיחזרתי כעבור שבוע:

· לחתוך ראשי אספרגוס טריים לחתיכות של כ-1.5-2 ס"מ ולחלוט אותם במים מומלחים קלות, במשך דקות ספורות ולהעביר למי קרח. במקור צריך להיות אספרגוס – בר, יענו בלאדי, אותו ניתן למצוא בשווקים, כך היה גם אצל מ'. אני עשיתי עם אספרגוס רגיל שמצאתי בסופר הקרוב. הבר הוא יותר קטן וטעמו, כדרכם של בלאדי, עז יותר. לשים את האספרגוס בצד בהמתנה עד שיגיע יומו.

· במקביל לבשל פסטה ארוכה – ספגטי, טאלייטלה, טאליוליני וכו' (ולא כמו בתמונות, שזה השלמה עם המציאות במזווה, אם אין ציפור שיר... וגו'). להתחיל עם הפסטה תוך חישוב זמן הבישול כך שהרוטב יחכה לפסטה ולא להפך.

· משחימים קלות בחמאה פנצ'טה מעושנת (או כל תחליף עברי תואם) חתוכה לקוביות של כחצי ס"מ, קוביות בצל (אני הוספתי גם מעט פפרונצ'יני קצוצים, מה שלא היה במקור, ובעיני זה מצ"ח). שימו לב שהפאנצ'טה מוסיפה שומן משל עצמה כך שלא צריך הרבה חמאה.

· עם כל הנ"ל גם סרט של קליפת לימון (זסט, בלי הלבן) – בדיעבד הייתי מוותר ומוסיף גרידת לימון בהמשך כפי שיפורט. אני מביא את המקור אבל יתכן והיתה כאן אי הבנה עם מ'.

· כשהפסטה בסיר השני כבר או-טו-טו מוכנה, להוסיף את האספרגוסים למחבת הרוחשת עם הפנצ'טה לחימום קצר בלי לחרוך. כאן לדעתי הרגע להוסיף גם את גרידת הלימון במקום סרט הקליפה, וגם מעט מיץ לימון טרי – כחצי לימון בינוני לכמות של כ 2-4 מנות פסטה. הלימון צריך להיות מורגש בעדינות, אבל לא להשתלט. כל זה במשך 2-3 דקות על אש קטנה.

· כשהפסטה מוכנה – (והרוטב מחכה לה כבר!) להוסיף אותה למחבת עם כל הטובין הנ"ל, לכבות האש ולהוסיף חלמון ביצה (או שניים, תלוי בכמות הפסטה) כמו בקרבונרה, לערבב היטב עד שיעלם פנימה.

· המהדרין נוהגים להוסיף גם שמנת בתום שלב ההקפצות. [מ' ויתרה על שלב זה כי היא גמרה את ההקצבה (המוסרית) של כולסטרול על הכנת הפסטה]. לא יודע כמה שמנת בדיוק אבל הרוטב צריך להיות סמיך, כמעט משחתי ולעטוף את הפסטה ולא להטביע אותה. גם אני עשיתי בלי שמנת.

· למותר לציין פארמיג'אנו ויין.