23 מאי, 2009

פלרמו במילאנו

טיפ 1– יחסוך לכם לנסוע לסיציליה.
טיפ 2 - תתעלמו מטיפ 1, בכל זאת סעו לסיציליה.
באחד מהשיטוטים ברחובות מילאנו, כשתחושה מוזרה ברום הבטן הזכירה לי את השעה, נתקלתי במפתיע בסניף של המסעדה הפלרמיטנית המפורסמת שכבר סיפרתי עליה בזמנו כאן.
המקום יותר אלגנטי מהמקור, יותר צפוני (בשני המובנים), יותר קר, אנשים "יותר אירופאים", בקיצור מילאנו. עם זאת המקום נראה כמו סתם מסעדת fast food ואלמלא היכרתי את הלוגו, אין סיכוי שהייתי נכנס לשם. השאלה ששאלתי את עצמי היא האם זה המקור במסכה מילנזית, או מילנו במסכה סיציליאנית. במבט ראשון – האופציה השניה. חוץ מהלוגו של המסעדה, שום דבר לא הזכיר את המקור.
אח"כ בא תור האוכל, וזו כבר אופרה אחרת. אופי המקום הוא כאמור מטבח fast food וחלק מהדברים מוכנים מראש, ולכן לא טעמתי מהם. התמקדתי בסמל המסחרי של המסעדה – הלחמניה העמוסה בחתיכות טחול מבושל ובגבינה מגוררת. וגם בארנצ'ינו שממילא בכל מקום הוא מוכן מראש.
באחת הפינות עומד סיר גדול, כמעט זהה לסיר המקורי בסיציליה, ובו נתחי טחול מתבשלים ברוטב. מר בחור שמאחורי הסיר בוצע לחמניה הנראית כמו לחמנית המבורגר רגילה, אלא שהיא אוורירית ונמסה בפה, הוא מכין בה "כיס" רחב ואח"כ נוטל בכף גדולה מהטחול המתבשל, לוחץ את הכף אל דופן הסיר וסוחט את עודפי הנוזלים חזור ולחוץ (לבל ירטיבו את הלחמניה ויהפכו אותה לסמרטוטית), ואח"כ עוד כף ועוד כף, ואתה לא מבין איך הוא מצליח להכניס את כל זה ללחמניה, אח"כ נוטל חופן גדוש של גבינת פקורינו וריקוטה קשה מגוררות ומעמיס את זה על ערימת הטחול הענקית עד שהצלחת מתמלאת בגרידת גבינה. ואתה נוטל מזה ולא יודע איך תצליח להכניס את כל הגובה הזה לפה, אבל כנראה שיש בנו משהו מן הנחשים ואיכשהו זה נכנס, מטפטף, נוזל ומרטיב את הסנטר, אתה רוכן מעט לפנים כדי שלא יכתים את החולצה, והלחמניה מתפוררת, נוטפת ומפזרת על הצלחת גרידת גבינה מעורבת בפרורי לחמניה ונתחי טחול קטנים, אשר אתה ממהר ומלקט באצבעות ונהנה מעוד פירור של תענוג.
עם הלחמניה, לקחתי גם ארנצ'ינו. זה כאן עם גבינה ופרושוטו, יש גם עם בשר או שילובים שונים אחרים.




יש גם מנות סיציליאניות אחרות – קאפונטה וכו' אך כאמור לא ניסיתי.

כ-10 € לאדם עבור לחמניה עם טחול + ארנצ'ינו + שתיה. יופי של פתרון "לחטוף משהו מהיר" כשנמצאים באזור.
אוכל רחוב – כן, fast food כן. ג'אנק פוד – לא! המקום (לפחות המקור בסיציליה) מומלץ ע"י slow food וזה אומר הרבה.





Antica Focacceria S. Francesco
Via Ponte Vetero 10, tel: 0272016067
ליד הקסטלו / בררה

metro: red: Cairoli / green: Lanza

18 מאי, 2009

LA LIBERA - birraria con cucina

בירריה עם מטבח. כך מגדירה עצמה המסעדה הזו.
הכי ביסטרו שביסטרו יכול להיות ביסטרו, כך הגדירה אותה ל', מקום מאד IN ומאד נחשב גם בעיני קשישי העיר היודעים להעריך מטבח טוב מהו.







כיאה למקום כזה אין שום שלט ברחוב. אתה רואה שזו מסעדה אבל אם אתה לא מכיר – לא תדע שזה המקום. אור עמום מעצים את גוון האוקר של הקירות המכוסים מראות ובעיקר ויטרינות עץ כהות תלויות סביב סביב ובהן מאות פחיות וכוסות בירה מסוגים וגדים שונים. שולחנות רבועיים קטנים וצפופים עם קהל צפוף ודחוס עוד יותר, מספר מלצרים בסינרי מתניים שחורים מתרוצצים ובעל בית אחד המפקח על הכל. דלת המטבח פתוחה, ואתה רואה שהלב הזה של המסעדה פועל בעצמה, הולם בכח.
בפעם הראשונה שהיינו שם (ומזה ניתן להסיק בצדק שהיתה גם לפחות פעם שניה) זה היה לפני כחודש וחצי, עדיין תפריט חורף.
רביולי עם גבינה ואגסים ברוטב יין – אדיר. פשוט ללקק את השפתיים.
גארגאנלי (סוג פסטה) עם גראנה-פדנו, שרימפס וזעפרן, מצוין.
זרוע תמנון על מצע של פולנטה – מנה שלכשעצמה היתה סיבה טובה לחזור שמה פעם נוספת.
קרפצ'ו, ועוד כל מיני שלא כ"כ זוכר – טובים.
אחרונות: גלידה בתנור (יותר דאווין מטוב), מרנג (עם קצפת קואה) עם רוטב שוקולד / פירות יער (טוב מאד) אגסים ( או תותים) בתנור עם זאביונה (מצוין כמו שזה נשמע),
עם יין, שתיה, וגראפה - 40€ לאדם.


חזרנו לאחר מספר שבועות. התפריט כבר השתנה לתפריט אביבי מרענן וקל יותר.
לפתיחה הוגשה פוקצ'ה דקיקה עליה פוזרו גבינה ופלחי עגבניות קטנים, משהו מעין ברוסקטה טוסקנית שהורכבה על גבי פוקצ'ה.
סט נקניקים ופרושוטו משובחים.
פרחי קישוא ממולאים בריקוטה עם מנטה, מוקרמים. הצלחת הוחזרה נקיה כמו אחרי שעברה במדיח.
ריזוטו עם אספרגוס (דומיננטי מידי) ושרימפס (פחות מידי) – מנה טובה אבל היתה יכולה להיות טובה יותר אם היו משנים קצת את היחס בין האספרגוס לשרימפס.
מנת התמנון על פולנטה הנ"ל כבר לא היתה בתפריט האביב, לאכזבת המפנטזים, ובמקומה היה סלט ירוק מרענן עם תמנונים ברוטב מסתורי שלא זוהה אך היה מצוין. מנה טובה מאד, אך בלי להעליב, לא מגיעה לרמת תמנוני המקור.
ספגטי עם אנשובי וסוג של רכיכות שאיני יודע לתרגם – טובה.
ומי זוכר מה עוד...
בקינוחים לא הבחנתי בשינוי והיתה הזדמנות לבחון מחדש –לא נרשמה אכזבה.



La Libera – birraria con cucina
Via Palermo 21, MILANO, tel: 02-8053603, 86462773
(BRERA)
Metro, green: moscova
להזמין מקום מראש! בטח בסופ"ש. ולזכור שמבחוץ אין שום שלט!

05 מאי, 2009

ריזוטוריזוטוריזוטוריזוטוריזו

- 23 סוגי ריזוטו יש שם. אמרה מ'.
- טוב, אז תבחרי מספר בין 1 ל-23, ומשם נתחיל ונתקדם הלאה.
- ראינו אותך גיבור גדול עם הניוקי אצל מוחמד...
- כן, אבל...
- די, די, !Basta parlare! Andiamo a mangiare
הלכנו.



מקום משעמם במראהו, נראה כמו מסעדה שכונתית אפורה, כמה שולחנות כהים, אור חלש 2-3 שולחנות תפוסים, הרבה יותר ריקים, לא תואר ולא הדר של מסעדה מפוארת, לא קסם ואווירה המבטיחים (אפילו שלא תמיד מקיימים) שאי שם במעמקי המטבח ניצבת לה זקנה שמנה עם סינור לבן ומנצחת על הסירים. קצת התאכזבתי כשניכנסנו. קריאה מהירה של הכתוב על מפיות השולחן מלמדת שהמקום נוסד לפני 30 שנה כטראטורייה משפחתית, ומנוהל היום ע"י הדור השני. ואז נופל המבט על טקסט בדיאלקט מילנזי. שיר אהבה לאשה או לריזוטו או יותר טוב לשניהם, שנכתב ע"י האב המייסד. לא הבנתי הרבה ממה שכתוב (אפילו מ' לא הועילה הרבה. צעירה מידי בכדי שיהיה הדיאלקט שגור על פיה).


Gina, Gina, stavolta chi el risott voeui cural mi.
Prepara bella netta la padella
che sem in sett o vott.
El broeud te ghe l’ee bon? Sì? De manzetta?
Famel on poo saggià. Bon, bon, va là,
sent che odorin? El fa resuscità.

Dent el ris. Ruga. Bagnel cont el vin bianch,
magher (mezz biccer). Dent el zaffran.
Ruga. Fagh sugà el vin. Sent che odorin!
Sugaa ? Giò el broeud da man a man.
Boffa sott che’l dev buj a la più bella
de sentil a sparà in de la padella.


ובתרגום חופשי מאד וחסר עוד יותר מאד
ג'ינה ג'ינה, הפעם לי ריזוטו רוצה להכין.
מכינה יפה יפה את הסיר הנקי
?????
המרק, האם נראה לך טוב? כן? מרק בשר בקר?
תני לי לטעום ממנו מעט. טוב, טוב, הנה
מריח(ה) את הניחוח? מחייה נשמות!
כשהאורז אל-דנטה, הרטיבי/מרטיבה אותו ביין לבן
בערך חצי כוס, ואז פנימה זעפרן
הניחי/מניחה ליין להיספג. הריחי איזה ניחוח!
נספג? עכשיו את המרק, טיפין טיפין
??????????? היפה בנשים
??????????? בתוך הסיר

[ויש עוד בתים אבל אחסוך מכם ובעיקר ממני]


והמילים האלה, שיותר לא הבנתי מאשר כן הבנתי, החזירו אותי לימים אחרים באיטליה, ופתאום עולות וצפות התמונות מתוך ערימת אבק, כשהיינו נכנסים לבר השכונתי בבולוניה וקבוצת זקנים יושבת ליד שולחן, משחקת בריסקולה, (משחק קלפים מקומי), או צופה במשחק כדורגל בטלוויזיה ש/ל, ליד כל אחד כוס יין הבית (שלישית... רביעית... חמישית...), יין שנמזג ע"י ג'אני, הבאריסטה השכונתי מתוך דאמיג'אן ענק שקנה השבוע מאיזה כפרי שייצר אותו בחווה, העמיס את החבית הגדולה על טנדר ישן וחבוט, קצת ירוק (צבע) והרבה אדום (חלודה), שראה יותר דרכי עפר מאשר דרכים סלולות (ובימים יפים יותר שלו אולי אפילו הסיע פרטיזנים או לחילופין חולצות שחורות של מוסוליני...) ועשה סיבוב לעיר הגדולה למכור את תוצרתו ישירות מהחבית שעל הטנדר באמצעות משאבה ידנית, משל היה זה נפט, אל מיכלי הזכוכית הגדולים של הקונים. והזקנים האלה, כטוב ליבם ביין ובבריסקולה, או באופסייד שהיה או לא היה, היו מדברים, כועסים, צועקים, רבים, מתעצבנים מקללים (את השופט הבנזונה כמובן) מתלוצצים צוחקים ומפזמים שיר לא מזוהה, מעודדים את קבוצת הכדורגל של בולוניה ומנחסים את היריב, והכל בדיאלקט בולונייזי כבד. בהתחלה לא הבנו דבר וחצי דבר אבל כל כך אהבנו את האווירה המה-זה מקומית, והיינו יורדים מידי ערב לבלות קצת במחיצתם, מעודדים את השחקנים באדום-כחול (אפילו שהמשחק נגמר כבר לפני כמה שעות), מצטרפים לברכות לאמו של השופט ולימים גם מצטרפים לבריסקולה וכך אט אט, על כוס יין לבן בשני גרוש, טוסט של פיאדינה (משהו מבצק, קצת מזכיר פיתה שלא הצליחה, מאפה אופייני לאזור של בולוניה) עם פרושוטו וגבינה התחלנו להבין מילה פה מילה שם בדיאלקט, התחלנו להבין דקויות ומשמעויות והתעלפנו. כי בדיאלקט – ממש כמו ביידיש – הכל נשמע יותר טוב, אם יש דיאלקט יש אווירה, אם יש אווירה – יש זקנה שמנה במטבח המנצחת על הסירים. הימור בטוח.
וכשאני רואה את השיר הנ"ל בדיאלקט, פתאום כל הזכרונות האלה שבים ועולים, ואני בטוח שהמקום הזה הוא אוטנטי לחלוטין, מאחורי האפור המשעמם מסתתר הרבה צבע ובוודאי שיש בו את אותו דבר מה המייחד מקומות שאנחנו אוהבים לקרוא להם "של מקומיים". והלכתי לחפש את השמנה....


המומחיות – 23 סוגי ריזוטו המתחלק ל-3 קבוצות לפי רמת הטעם –מעודן, ארומטי ופיקנטי. יש גם אוכל "רגיל" למי שממש רוצה. הריזוטו מגיע במנות כפולות, לשני סועדים, ומכיוון שהיינו ארבעה, בחרנו שתי מנות ריזוטו לחלוקה בין ארבעתנו.
לפתיחה, עד שהוכן הריזוטו (כי הרי צריך להכין לאט לאט כמאמר המשורר) הוגש אומאז' של השף – לחם שאור שחור כהה עם פרוסות lardo (פרוסות דקיקות של "נקניק" שומן חזיר ארומטי), וכף גדולה לסועד (כף חרסינה דומה לאלו מהמסעדות הסיניות, קצת גדולה יותר מהמקובל) של אורז מתובל בצורה שאיני זוכר איך ועוד משהו.
כאמור היינו ארבעה והיינו צריכים להתחלק במנות ריזוטו זוגיות. מהמבחר העשיר והמגוון נבחרו שתי מנות.
· ריזוטו זעפרן וסלסיצ'ה - כמעט הריזוטו המילנזי הקלאסי. טעם בולט של זעפרן הנשבר ע"י הסלצ'יצ'ה. זו היתה המנה השפויה בין השתים. אני אהבתי מאד, המילנזים שבחבורה אמרו שלא יותר ולא פחות טוב מהרבה מקומות אחרים (וזה לא שולל כמובן את העובדה שעדיין היה טוב. מה אני? אוכל כל יום אצל סבתא שלהם?).
· ריזוטו ברוטב מנדרינה עם פיסטוק. מענין ומוזר. ריזוטו טובל ברוטב/מיץ מנדרינה המשתלט בטעמו על המנה, עם פירורי פיסטוק זרויים ממעל. קשה היה לכל יושבי השולחן להחליט אם הם אוהבים אותו או לא. שאלתי עצמי אם הייתי מזמין אותו שוב בפעם הבאה – לא בטוח. לא שלא אהבתי, אני חושב שכן, אבל צריך קודם לגמור את כל 21 האחרים. לקח לי יומיים בשביל להחליט שאני חושב שאהבתי את זה, כי היה בהחלט משהו מפתיע ולא שגרתי בשילוב הדומיננטי של מיץ המנדרינות, ולא יכולנו להחליט אם הוא משתלב או לא. אם היה פחות דומיננטי, או מתובל בשילוב פיקנטי משהו – היה יותר טוב לדעתי. חייב לציין שהמילנזים לא אהבו את המנה גם אחרי יומיים וגם אחרי שבועיים.
· בין לבין עוד כף אורז ע"ח השף – אורז "של אתמול" מטוגן, עם סמבוקה. זהו אורז שהוכן יום קודם וניתן לו לעמוד ולהמתין 24 שעות (לא יודע מה זה הוסיף או גרע), טוגן בשמן עמוק ותובל בליקר סמבוקה.
ביחד עם בקבוק יין הבית וכמה בקבוק מים – כ-30€ לאדם.


Casa Fontana – 23 risotti
Piazza Carbonari 5, Milano
02-6704710 סגור יום שני

מעשה בתריסר חלמונים



- ביום שני (חג הפסחא, וזה היה לפני כמעט 3 שבועות) תבוא אלי לארוחת חג, אוקיי? שאלה-אמרה מ'.
- אהההממ...
- קדימה, בוא! זה יהיה אצל הורי, ויבואו גם אחי, אשתו והתינוקת החדשה.
- תראי... אההמממ..
- 12:30... אאסוף אותך מהמטרו... אמרה ולא נתנה אפשרות נסיגה.
במצב אחר, היתה נורית אזהרה אדומה-לבנה (צבעי דגל פולין) מתחילה להבהב במהירות. כשמישהי מזמינה אותך לארוחת חג אצל ההורים שלה – זה הרגע לעשות חושבים אם אתה בכלל רוצה לאכול ארוחת חג, כך כתוב במדריך כיס לגבר המתמודד עם אשה פולניה.
אז עשיתי חושבים, ולא הלכתי. רצתי!
כי מ' כפי שאתם כבר יודעים היא מילנזית מבטן ומלידה, ואני מכיר אותה היטב כבר שנים.
"מ' נמצאת מהבוקר במטבח" אמרו לי כשהגעתי בצהרים "היא הכינה הכל בעצמה, כולל את הפסטה".
כאן התחלתי לגלות סימני התעניינות. כשישבנו לשולחן וקישקשנו כל מיני קשקושים על כדורגל, פוליטיקה וכו' יכולתי לראות מבעד לאשנב המפריד בין המטבח לחדר האוכל את מ' כשהיא עובדת קשה, בוחשת, מערבבת, טועמת, מוסיפה, מערבבת וחוזר חלילה ורק מפאת הכבוד לאביה שנהנה מאד (השנה) לדבר על אינטר, לא קמתי לראות (ואולי אף לצלם) את מה שקורה במטבח (לא נורא, תהיינה עוד הזדמנויות).
6 מנות פסטה הוגשו לשולחן. אני מניח שהכינה קצת יותר, אבל בטח לא הרבה יותר. ולכמות הזו השתמשה מ' ב-12 חלמונים + ביצה שלמה. בשעות הבוקר המוקדמות היא באה לבית הוריה והחלה במלאכת הקודש של הכנת פסטה טרייה. [ובמאמר מוסגר – היא עשתה לאחרונה קורס הכנת פסטה טריה, וזו היתה הדוגמית הראשונה. עוד יהיו כהנה וכהנה, ואני מבטיח לקחת את מלאכת התיאור בעתיד יותר ברצינות] עבדה על זה קשה הבחורה. לשה, עירבבה, ושוב לשה ואז הכניסה את עיסת הבצק הצהובה כהה (ביצי משק איטלקיות, חלמון צהוב כהה) למכונת הפסטה ממנה יצאו נחשים נחשים של איטריות צהובות, בשרניות, כיאה לאיטריות שהוכנו על בסיס 12 חלמונים ועוד ביצה. את טעם הפסטה הזו (עוד לפני הרוטב) איני יכול להעביר אליכם, אבל אני סמוך ובטוח שאתם מדמיינים אותו כיאות. כשהגישה את המנה המושלמת, לא נותר אלא ללקק את הצלחת. אילולא היה זה בעיצומו של הפסח, הייתי לוקח פרוסת לחם ומנקה את הצלחת עד טיפת הרוטב האחרונה.
ברור שהיו גם מנות פתיחה, עיקרית וקינוח, אבל לא עליהן רציתי לספר.
אח"כ, כשעשינו דרכנו בחזרה מהוריה, הוצאתי ממנה את סוד הרוטב. זה לא היה מתכון מדויק אלא יותר הערות מן הזכרון תוך כדי נהיגה ברחובות מילנו, אתם יודעים – משהו בסיגנון "לוקחים ככה וככה, מוסיפים קצת מזה, מחממים ובסוף את ההוא... אהה וגם קצת מ..." וגם את זה לא רשמתי אלא הכל מתוך הזיכרון (הדפוק) שלי. וכך שיחזרתי כעבור שבוע:
· לחתוך ראשי אספרגוס טריים לחתיכות של כ-1.5-2 ס"מ ולחלוט אותם במים מומלחים קלות, במשך דקות ספורות ולהעביר למי קרח. במקור צריך להיות אספרגוס – בר, יענו בלאדי, אותו ניתן למצוא בשווקים, כך היה גם אצל מ'. אני עשיתי עם אספרגוס רגיל שמצאתי בסופר הקרוב. הבר הוא יותר קטן וטעמו, כדרכם של בלאדי, עז יותר. לשים את האספרגוס בצד בהמתנה עד שיגיע יומו.


· במקביל לבשל פסטה ארוכה – ספגטי, טאלייטלה, טאליוליני וכו' (ולא כמו בתמונות, שזה השלמה עם המציאות במזווה, אם אין ציפור שיר... וגו'). להתחיל עם הפסטה תוך חישוב זמן הבישול כך שהרוטב יחכה לפסטה ולא להפך.
· משחימים קלות בחמאה פנצ'טה מעושנת (או כל תחליף עברי תואם) חתוכה לקוביות של כחצי ס"מ, קוביות בצל (אני הוספתי גם מעט פפרונצ'יני קצוצים, מה שלא היה במקור, ובעיני זה מצ"ח). שימו לב שהפאנצ'טה מוסיפה שומן משל עצמה כך שלא צריך הרבה חמאה.


· עם כל הנ"ל גם סרט של קליפת לימון (זסט, בלי הלבן) – בדיעבד הייתי מוותר ומוסיף גרידת לימון בהמשך כפי שיפורט. אני מביא את המקור אבל יתכן והיתה כאן אי הבנה עם מ'.


· כשהפסטה בסיר השני כבר או-טו-טו מוכנה, להוסיף את האספרגוסים למחבת הרוחשת עם הפנצ'טה לחימום קצר בלי לחרוך. כאן לדעתי הרגע להוסיף גם את גרידת הלימון במקום סרט הקליפה, וגם מעט מיץ לימון טרי – כחצי לימון בינוני לכמות של כ 2-4 מנות פסטה. הלימון צריך להיות מורגש בעדינות, אבל לא להשתלט. כל זה במשך 2-3 דקות על אש קטנה.
· כשהפסטה מוכנה – (והרוטב מחכה לה כבר!) להוסיף אותה למחבת עם כל הטובין הנ"ל, לכבות האש ולהוסיף חלמון ביצה (או שניים, תלוי בכמות הפסטה) כמו בקרבונרה, לערבב היטב עד שיעלם פנימה.


· המהדרין נוהגים להוסיף גם שמנת בתום שלב ההקפצות. [מ' ויתרה על שלב זה כי היא גמרה את ההקצבה (המוסרית) של כולסטרול על הכנת הפסטה]. לא יודע כמה שמנת בדיוק אבל הרוטב צריך להיות סמיך, כמעט משחתי ולעטוף את הפסטה ולא להטביע אותה. גם אני עשיתי בלי שמנת.
· למותר לציין פארמיג'אנו ויין.