לאכול עם מֶנֶגִינים

ראשית הסבר. מֶנֶגין זה מסכה של דמות בקומדיה דל'ארטה, (ע"ע ארלקינו, פולצ'ינלה וחב'). זו דמותו של משרת נאמן ועשוי ללא חת אשר ברבות הימים אימצו אותו המילנזים וניכסו אותו לעצמם כדמות המסמלת ומייצגת את העיר. כיום לומר על מישהו שהוא מֶנֶגין הכוונה היא שהוא מילנזי אסלי ולא סתם גר במילנו. כמו לומר על מישהו שהוא מלאבסי לעומת מי שגר בפתח תקוה, מי ש"יורד למושבה" במקום סתם ללכת למרכז (ברחובות) או אלה שאומרים מאאתים ולא סתם גרים בירושלים. בקיצור – מלח הארץ של מילנו (ובהקשר זה – מי שנזכר אגב כך בשחקן הכדורסל האגדי דינו מנגין – זה מקור השם).
לפני זמן מה באו לבקר אצלי למספר ימים נציגי עיר המדע והתפוזים. בין החובות החברתיים היה צריך להעביר ערב עם קלאודיו, חבר מילנזי משכבר הימים. קלאודיו הציע שנגיע כולנו אליו (כ-20 ק"מ מחוץ למילאנו), אבל מאחר וחזרתי באותו ערב לאחר יום עבודה ארוך על הרגליים ולא היה לי כח חשק או כל תמריץ אחר לנסוע אליו, הצעתי שיבואו הם אלינו. הגמברו-רוסו המליץ על מסעדה מילנזית אופיינית במרחק הליכה מהבית שלי, אמרתי לקלאודיו, אז בואו ומקסימום, מילנו הרי גדולה ולא נשאר רעבים. קלאודיו כדרכו הטיל ספק בכל מידע על מילנו שאני מספק ואמר שאסור לבטוח בגמברו כי כולם שקרנים וגנבים וכו' וכו'. אמר, נאנח ונכנע.
- לאיפה אתה לוקח אותנו? שאל קלאודיו כשעשינו דרכנו לרחוב קטנטן שומם וחשוך עם כמה מבנים תעשייתיים משהו.
- חכה, זה עוד רחוב ראשי לעומת הסימטה של המסעדה. אמרתי.
במספר 8 (שם אמורה להיות המסעדה, אליבא ד'גמברו-רוסו), יש מלון שנראה נטוש וחסר חיים, אלמלא היה אור צהוב ודלוח משתקף מאחד החלונות. שלט ישן מעל הדלת ציין את שם המלון, אך מישהו טרח וכיסה את אמצע השלט, כך שנשארו גלויים רק ה-HO מ-HOTEL, ו-RES מסוף השם. החיבור של השניים – HORES אינו מקרי כנראה. איך שהמקום נראה נראה שמשלמים שם לפי שעות. [לימים הכיסוי הוסר, המלון נקרא ARES, ונראה אור גם בעוד חלונות, ז"א אינו נטוש]
בפינת הבנין, בינו ובין המבנה במספר 10, יש סימטא קטנה העוקפת את הבנין ושלט ניאון מיותם עם חץ מהבהב מודיע שכאן RISTORANTE. מבואה קטנה, אור קלוש, וויטרינה גדולה מבעדה נשקף המטבח והשף האמון על המלאכה. קלאודיו מעיף מבט בשף, מחזיר את המבט אלי ושואל בלחש "מילנזי טיפוסי, הא?" אם הייתי יכול לקרוא את מחששבותיו באותו רגע הייתי קורא בוודאי "ידעתי, אסור לסמוך עליו. פראייר אני שנתתי לו לבחור מקום במילאנו. מילא, הלך הערב. בדרך בחזרה הבייתה ניכנס ונאכל איזה פיצה כדי לא ללכת לישון רעבים..." למען האמת גם אני פיקפקתי לרגע בבחירה למראה השף הסיני מעבר לויטרינה, אלא שמיד נזכרתי שהגמברו כתב על הסיני שכבר שנים חי במילנו ולמד את רזי המטבח, אימץ את המנהגים והתקבל בזרועות פתוחות ע"י הקהל המילנזי. קלאודיו כמובן לא ידע את כל זה ולא עזרו הסברי שזה בסדר.
האולם המרכזי – כמה עמודים בחלל המסעדה, קשתות, אח גדולה שמן הסתם מחממת את האווירה בחורף, ומספר שולחנות עץ פשוטים מצופים מפה, מיעוטם תפוס ע"י קבוצות גברים בעיקר ומקצתם ע"י "סתם" אנשים מבוגרים, לא בני תשחורת צעקניים, וכולם נראים מה זה נהנים. כולם דיברו איטלקית שוטפת ולא נראו תיירים.

בדחילו ורחימו ונטולי ציפיות נתנו למלצרית (סינית כמובן. איך לא?) להושיבנו לשולחן ועיינו בתפריט הלא עשיר וללא תרגום לשום שפה זולת איטלקית. לא מצאנו שם לאזנייה או טורטליני, לא פיורנטינה ולא סלטימבוקה א-לה רומנה, לא סרטנים ופירות ים ולא שום דבר שאינו מילנזי אמיתי. מטבח מניגיני אמרו לנו. אולי רק מנה אחת שאינה מנגינית אמיתית אלא פיימונטזית (פיימונטה – אזור טורינו) במקורה ואומצה ע"י המסעדה – brasato di manzo שאלה נתחי בשר בקר מבושל בישול ארוך ביין כבד (במקור בארולו) עם ירקות והרבה הרבה ארומה (לימים נדגמה גם מנה זו והיא מדהימה בעצמתה) מאחד השולחנות שם ישבה חבורת גברים על יין ומשהו על יד קם באי רצון בולט גבר גדול ממדים נתון בחולצת משבצות רחבה אשר אינה מצליחה להסתיר את העובדה שלא רק יין בא לפיו, מכנסיים מוחזקים על הכרס בעזרת שלייקעס. עין אחת מופנית אלינו והשניה מסתכלת על השולחן ממנו קם משגיחה על כוס היין שלו (או שהוא סתם פוזל). ג'אני (זה שמו) ניגש אלינו ושאל אם כבר בחרנו מה אנחנו רוצים, ובינתיים עד שנבחר הנה רשימת היינות, מי בוחר? (קלאודיו מצביע עלי). ג'אני חוזר לסיבוב נוסף בשולחן שלו, ואני עסוק בתרגום התפריט לרחובותים שבחבורה. ג'אני חוזר ושואל אם נפלה ההחלטה לפחות על היין, ואני מתנצל שאני בינתיים בעניני תרגום. סיבוב נוסף, שלוק נוסף ושוב חוזר אלינו, ואני עדיין בתרגום. טוב, אומר ג'אני וזורק אל השולחן את פנקס ההזמנות ועט, כשתחליטו – תכתבו כאן את ההזמנה ותביאו למטבח בעצמכם.... ופונה שוב לחבריו.
קלאודיו כבר התחיל להפנים שאולי בכל זאת....
ההצעה (של ג'אני) שלא להתחיל עם פסטה התקבלה בהסכמה והבנה וההחלטה נפלה על אוסובוקו עם ריזוטו ועל קוסטולטה א-לה מילנז (ודברים אחרים שנתעלם מהם ונתרכז בעיקר).
קלאודיו הזמין אוסובקו עם ריזוטו מילנז. מנה גדולה של אוסובוקו שהונחה לצד ערימה מכובדת של ריזוטו צהוב מפיץ ריח זעפרן ועתיר פארמיג'אנו. בשלב הזה הוא כבר היה גרופי של המקום. ביס אחד מהבשר הנימוח, וקלאודיו מתחיל להחוויר, עוד קצת מהבשר ומהריזוטו, ואגלי זיעה קרה מבצבצים על מצחו (ואני כבר מתחיל להילחץ), עיניו בוהות בחלל המסעדה והוא ממלמל כמעט לעצמו מלמול בלתי ברור. אני מתאמץ ומצליח לזהות "...לעיתים נדירות זכיתי לאכול כזה אוסו בוקו.... כמו שסבתא שלי היתה עושה... לא להאמין... " ועוד מילמולים כיוצא בזה. "מדהים!!!" סיכם קלאודיו את המנה. אני טעמתי מהמנה הזהה שהוגשה מצידי השני ואכן איני יכול שלא להסכים איתו, למרות שסבתא שלי דווקא לא הכינה כזה. בשר רך ונימוח במידה הנכונה (אל-דנטה), טעים טעים טעים, עם ריזוטו מושלם.

אני הלכתי על הקוסטולטה – נתח עגל עם צלע מצופה בפירורי לחם (יענו שניצל), גדול, עבה, בשרני, עסיסי, טעים טעים.
- "שמת לב שאת העצם הם שמו לך בצד ימין?" שאל קלאודיו (ואכן הצלחת הונחה כשהעצם מימין, אבל מה זה משנה. אפשר הרי לשים אותה כך או כך), "זה אני אמרתי לו" הוסיף.
- ???? אני ממשיך לתהות.
- שמת לב שדיברתי איתו קודם במילנזית? שואל קלאודיו (ואכן אני נזכר שבשלב מסוים ג'אני רכש את אמונו של קלאודיו והם החליפו כמה מילים שלא הבנתי)
- ???? אני ממשיך ותוהה
- יש לזה משמעות כשמגישים את העצם מימין. ג'אני שאל אותי אם אתה ימני או שמאלני. אמרתי שאתה ימני, ובקורת רוח הוא אמר "אז הוא משלנו" והורה להגיש לך את העצם מימין. [וכאן במאמר מוסגר יש להבהיר כי המושגים של ימין ושמאל במפה הפוליטית של איטליה שונים מאלה שלנו. השמאלנים (המסריחים, סכין בגב האומה, קומוניסטים אדומים ימח שמם, דוצ'ה!! דוצ'ה!!) הם אותם אנרכיסטים מן השמאל שנלחמים את מלחמות כל המדוכאים עלי אדמות מבלי להבין על מה ולמה, כל מי שעשה קצת כסף הוא קפיטליסט העושק את הפרולטריון (כן, יש עוד כאלה) ובקיצור לא נותנים לבנאדם לחיות בשקט. ואנחנו, בעצם היותנו ישראלים, נהיה תמיד, אבל תמיד, ימנים ולא משנה מה עמדתנו הפוליטית, מקומנו לא יכירנו בין אלה שמקבלים את העצם משמאל]
ימין או שמאל – זה היה ה"שניצל" מהטובים שאכלתי מימי.
כטוב ליבנו באוכל (וביין כמובן) מסתכל קלאודיו, שמבחינתו זו כבר המסעדה האהובה עליו עוד משחר ילדותו, בתפריט והחל לספר בשבחי המטבח המילנזי שאינו עשיר כמטבח הטוסקני ובוודאי לא כמו המטבח הבולונייזי, אך כל מנה מהמטבח הזה קשורה בסיפור מבית סבתא, כל מנה וההסבר ממה עשויה ואיך היתה סבתו נוהגת להכינה, ומתי היו נוהגין לאכול אותה.
ואז נשאלנו מה רוצים לקינוח. יש מוס שוקולד, אבל אין, ויש זאבאיונה עם מארסלה. הלכנו על הזאביונה. קלאודיו מספר שבמקור היה הזאביונה משמש כארוחת בוקר של חורף לכפריים לפני צאתם לעמל יומם. קמים עם שחר, עדיין קר, האח עוד לא הודלקה והבית הכפרי קפוא. האנשים צריכים משהו חם ועתיר קלוריות לפני יום עבודה מטיש בשדות הקפואים (מישהו זוכר את הסרט 900? או אולי נקרא בעברית 1900? סרט של ברטולוצ'י משנת 1976, עם רוברט די נרו וז'ררד דפארדייה). ומה יש לו לאיכר בבוקר? ביצים, סוכר, יין. מקציף חלמון של כמה ביצים עם יין חם וסוכר והא לך משהו חם ועתיר קלוריות שיספק את צרכיו עד הערב. בעוד קלאודיו מספר את תולדות הזאבאיונה נשמע בחלל המסעדה רעש מוזר, צ'אק, צ'אק, צ'אק... רגע של תמיהה ואז אורו (עוד יותר) פניו של קלאודיו "שומעים את הרעש הזה?" הוא שואל, "הם מכינים עכשיו את הזאבאיונה! זו לא מנה מוכנה מראש אלא מכינים אותה במיוחד בשבילנו עכשיו!" (וקצת מחשבה זה מסביר למה מוס שוקולד יש אבל אין. הסיני אינו יכול להכין גם וגם בו זמנית). ואז הוגשו מנות ע-נ-ק-י-ו-ת של זאביונה אוורירי, חם, מתוק, סמיך, עם ארומה של מרסלה.... OMG!!!! ענקי נשמע מכל קצות השולחן. זה היה טוב כמו שרק חטא יכול להיות טוב!
תכניות לעתיד: אצטרך לצום טוב טוב ביום כיפור הבא בשביל לכפר על החטאים שאני עוד צופה.

חלפו כמה שבועות, חטאתי עוד כמה פעמים. כאמור לעיל נדגמה גם מנת ה-brasato נפלאה, ג'אני רק מטפח את הכרס ומזיז את השלייקעס בעוד ס"מ, והשף הסיני ממשיך לעמוד מאחורי הויטרינה שלו. עם קלאודיו נפגשתי בנסיבות אחרות ולמרות שחלפו כבר מספר שבועות הוא לא הפסיק להתפעל ולהתלהב מהאוסובוקו שלו והמליץ על המסעדה לחבריו, בגאווה בלתי מוסתרת שאני – בן טיפוחיו, הלבאנטיני – גיליתי לו במילאנו על המסעדה הכי מילאנזית שאפשר.

מחיר מנות הבשר הנ"ל (קוסטולטה ואוסובוקו) 27€. יקר, אבל לפחות האוסובוקו מכסה גם מנת פסטה, אז זה בעצם לא כל כך יקר. יתר המנות במחירים סבירים ומגיעים לכ-35-40 € לאדם.

L'Altra Isola
Via E. Porro 8
Tel: 02-60830205
M3: maciachini

לגבי הכתובת – כדי לא ללכת לאיבוד שימו לב לתאור בתחילת הקטע.

סגור בשבת צהרים ויום א'. באמצע השבוע נראה שלא צריך להזמין מקום (אם בכלל יענו בטלפון)

אהובה שלי, אדומה שלי

אריק אינשטיין שר פעם על הפועל ת"א "אהובה שלי, אדומה שלי". בלי קשר להפועל ת"א, גם לי יש אהובה אדומה. קוראים אותה בולוניה, ובאיטליה זכתה למספר כינויים. אחד מהכינויים הוא Bologna la Rossa ז"א בולוניה האדומה. במקור, בשל צבע הבתים הבנויים בעיקרון מלבנים אדומות, או צבועים בצבעי טרה-קוטה אדמדמים, וגגותיהם מכוסים ברעפים אדומים. אדום הוא הצבע השולט כשאתם צופים על העיר ממרומי 97 המטרים ו-498 מדרגות העץ של מגדל ASINELLI, הגבוה מבין שני המגדלים הנטויים המהווים את סימלה של העיר, ואשר לידם המגדל בפיזה יכול לשמש אמת מידה ל-90 מעלות.

בשנים האחרונות הדביקו סיבה נוספת לכינוי "בולוניה האדומה", הגוון הפוליטי השולט בעיר, בקרב הסטודנטים ובכלל. כינוי אחר של בולוניה הוא Bologna la grassa, יעני בולוניה השמנה, וזאת בשל המטבח המעולה שלה, אולי הכי טוב באיטליה. לא אולי! בטוח! ושני הכינויים האלה השתלבו לי לאחרונה זה בזה.

כל מקום באיטליה עושה לי טוב. בולוניה עושה לי נפלא. בבולוניה, אני מרגיש כאילו חזרתי הביתה, תחושת חום וצביטה בלב ותחושה נעימה ובלתי מוגדרת בבטן. געגוע לפסטה טריה שהוכנה זה עתה, געגוע לטורטליני א-לה פׇנה, אל פאסטיצ'ו, קון-ראגו, אל-ברודו, געגוע ללאזנייה אמיתית, לטורטלוני ממולאים בגבינה, לגלידה של פורטה-סאראגוסה, לקארבונרה הכי טובה שאכלתי – במנזה של האוניברסיטה, לסנדוויצ'ים האגדיים של באר-וולף מנוחתו עדן. לקפה, לצ'וקולאטה עם קצפת והסיפורים בבאר השכונתי של וואנֶס (עד שנאסר בגין הריגת החבר של המאהבת שלו, אבל זה כבר סיפור איטלקי על אהבה וקנאה עזה כמוות, פשוטו כמשמעו. סיפור בפני עצמו).
לפני כ-7-8 שנים בביקור מרענן בבולוניה שאלתי את פקיד הקבלה במלון איפה הוא ממליץ לאכול. לפני היה תייר אמריקאי צעיר ששאל אותה שאלה באיטלקית רצוצה במבטא אמריקאי כבד dowvey possow mawngiarey?, והוא קיבל תשובה בהתאם (מלכודת התיירים הקרובה). הבהרתי לו לפקיד הקבלה שאותי לא ישלח לאותו מקום אליו הולכים האמריקוקים וליתר ביטחון ביקשתי לדעת להיכן הוא לוקח את אשתו ביום ראשון בצהרים לאכול פסטה. הוא נתן לי טיפ על מסעדה לא רחוקה, אשר מידי יום כשהוא עושה את דרכו למלון הוא רואה איך הם מכינים את הפסטה הטריה, מעשה בית, (אני כבר השתכנעתי) וזה נראה לו מקום נפלא לחגוג את מה שחגגתי בזמנו.
- "ברחוב via delle Belle Arti" הוא אמר. (כמה מתאים, חשבתי לעצמי, אכן אמנות יפה היא אמנות הכנת הפסטה)
- "איפה?" שאלתי "מול קולנוע אודיאון? אני לא זוכר שהיתה שם מסעדה. מה, היא חדשה?"
כאן פתח האיש זוג עיניים. מה ז'תומרת אני לא זוכר. מאיפה אדוני צריך לזכור?
הסברתי את הרקע, והוא – אורו עיניו ואמר שעכשיו הוא מבין, עכשיו נפל לו האסימון. ז"א, היה לו ברור מהמבטא שלי שאני כאן מהאזור, מאמיליה-רומאנייה. לא ממש בולוניה בולוניה, אבל בטח מאחת העיירות השכנות. עכשיו הוא הבין הכל ומסכים איתי שבזמנו לא היתה מסעדה ליד קולנוע אודיאון, ואני – התנפחתי מגאווה באיטלקית שלי. יעני רק המבטא הוא שמרחיק אותי 10-20 ק"מ מבולוניה.... (וזה לא שאני לא משוויץ.... J ). אבל נחזור לעינינו.
הלכנו, ובלשון המעטה לא התאכזבנו. לא זוכר מה בדיוק אכלנו אבל הפסטה היתה שמיימית ואנחנו היינו ברקיע השביעי. אני זוכר שהיא הזכירה לי את הפסטה שהיתה מכינה סיניורה וינייה הזקנה בימי ראשון (והיתה מזמינה אותי כמובן). פסטה מעשה בית, טורטליני וטורטלוני לזאנייה וטלייטלה, חגיגה שאתה לא יודע איפה להתחיל ואתה לא רוצה לסיים. השנים חלפו, נשאר לי רק כרטיס הביקור שלהם עם האות A גדולה ואדומה, וזכרונות ההולכים ודוהים עם הזמן ומתעוררים רק כשמישהו שואל על המלצה בבולוניה ואני נותן את הכתובת ומוסיף "בתקווה שהמסעדה עוד קיימת".
באחד מימים טרופים אלה גברו עלי הגעגועים לבולוניה. לא יתכן, אמרתי לעצמי, שאני יושב כל כך הרבה זמן 200 ק"מ מבולוניה ואיני מבקר את אהבת נעורי. הצעתי לפאולה, אחת הקולגות מביה"ח להצטרף אלי, והיא נענתה בשמחה והצטרפה אלי למסע בזמן, לעיר היפה הזו שחייתי בה אי אלו שנים.
תחושה חמה מתפשטת בחזה כשירדנו בתחנת הרכבת. שמאלה מהרכבת, ימינה ב-via independezia, ותוך דקות חולף ונעלם מסך השנים, ואני שוב סטודנט בג'ינס וטי-שרט המסתובב ברחובות העיר, בצל ה-portici, הלא הם הרחובות המקוּרים האופיניים כל כך לבולוניה.

פיאצה-מאג'ורה, שני המגדלים הנטויים, האוניברסיטה, רח' belle arti.... אופסס... פתאום אני רעב... ז"א בשעת ערב זו שנינו כבר רעבים, אבל אצלי זה לא רק השעון אלא גם רפלקס מותנה כשאני הולך ברחוב הזה. זה התחיל בימי האוניברסיטה, היתה איזו חברה איטלקיה, גם היא פאולה כמו זו שלצידי הפעם, שגרה ברחוב הזה והזמינה פעם כמה חברים לארוחת חג מולד משפחתית, מהארוחות הגדולות שאכלתי (ר' סיפור הנוצ'ינו), והמשיכה עם המסעדה הנ"ל. אני נזכר במסעדה ואומר לפאולה שאני מקווה שהיא עוד קיימת ושנמצא אותה, וכבר אני מפנטז על הפסטה השמיימית ההיא. כבר הלכנו כמעט לאורך כל הרחוב ואין סימן למסעדה, ועל סף יאוש אני בוחן מסעדות אלטרנטיביות (שעם יד על הלב, נראות לא פחות טובות מ"אנה-מאריה" שלי), ואז, כשכמעט סיימנו את הרחוב, אני רואה מרחוק בין הפורטיצ'י של אחד הביניינים הישנים שלט מואר עם האות A אדומה... אנחת רווחה, ואנחנו מציינים את המקום שעדיין מתארגן למשמרת הערב וממשיכים בסיבוב.

זה היה כמו לחזור הביתה כשהתיישבנו ליד אחד השולחנות הקטנים בפינה. על הקירות – תמונות של כל מיני מפורסמים ומכתבי הערכה ותודה (אני צריך להוסיף משהו משלי, אני אומר לפאולה). לא יכולתי להתאפק והלכתי להציץ למטבח. הסירים הגדולים הרוחשים, מצקות ותרוודים תלויים מעל לכיריים הגדולים, ריח ראגו אמיתי, ניחוח בצק טרי שנילוש זה עתה, וסיני אחד השוטף כלים.

מלצר מבוגר, לבוש חולצה לבנה וג'ילט אדום מניח לפנינו את התפריט ומנת פתיחה לחימום הקנה – פרוסות לחם טרי עם מוס מורטדלה. לא שהיינו זקוקים לזה בשעה זו, אבל זה פתח כל תאבון. מנת טורטלוני (כמו טורטליני, רק מעט גדולים יותר וממולאים בגבינת ריקוטה עם או בלי תרד) נפלאה, שמזמן כבר לא אכלתי כמותה הונחה לפני פאולה, ומנת לאזאנייה שהיתה טובה, אך אידיאליזציה של זיכרונות העבר פגמה בה במידה מסוימת, הונחה לפני. לא שהלאזנייה לא היתה טובה, אבל בפעם הבאה אני הולך על הטורטלוני, שהרבה יותר נדיר למצוא אותם שלא בבולוניה.

השעה המאוחרת ולו"ז הרכבות הקפיץ אותנו ישירות למנה אחרונה – טירמיסו ביתי מעולה בצד שלי ומרקיז שוקולד טוב, אבל לא להתעלף, לה. הדובדבנים המתוקים היו כבר מתנת הבית.
סיום טעים ליום של זיכרונות ונוסטלגיה. לא שקשה למצוא בבולוניה מקום טוב לאכול, אבל אין כמו הנוסטלגיה. או אם תרצו – מפאולה עד פאולה, לא קמה כאנה-מריה.

Trattoria ANNA MARIA
Via delle Belle Arti 17
BOLOGNA
סגור יום ב