ריזוטוריזוטוריזוטוריזוטוריזו

- 23 סוגי ריזוטו יש שם. אמרה מ'.
- טוב, אז תבחרי מספר בין 1 ל-23, ומשם נתחיל ונתקדם הלאה.
- ראינו אותך גיבור גדול עם הניוקי אצל מוחמד...
- כן, אבל...
- די, די, !Basta parlare! Andiamo a mangiare
הלכנו.


מקום משעמם במראהו, נראה כמו מסעדה שכונתית אפורה, כמה שולחנות כהים, אור חלש 2-3 שולחנות תפוסים, הרבה יותר ריקים, לא תואר ולא הדר של מסעדה מפוארת, לא קסם ואווירה המבטיחים (אפילו שלא תמיד מקיימים) שאי שם במעמקי המטבח ניצבת לה זקנה שמנה עם סינור לבן ומנצחת על הסירים. קצת התאכזבתי כשניכנסנו. קריאה מהירה של הכתוב על מפיות השולחן מלמדת שהמקום נוסד לפני 30 שנה כטראטורייה משפחתית, ומנוהל היום ע"י הדור השני. ואז נופל המבט על טקסט בדיאלקט מילנזי. שיר אהבה לאשה או לריזוטו או יותר טוב לשניהם, שנכתב ע"י האב המייסד. לא הבנתי הרבה ממה שכתוב (אפילו מ' לא הועילה הרבה. צעירה מידי בכדי שיהיה הדיאלקט שגור על פיה).

Gina, Gina, stavolta chi el risott voeui cural mi.
Prepara bella netta la padella
che sem in sett o vott.
El broeud te ghe l’ee bon? Sì? De manzetta?
Famel on poo saggià. Bon, bon, va là,
sent che odorin? El fa resuscità.

Dent el ris. Ruga. Bagnel cont el vin bianch,
magher (mezz biccer). Dent el zaffran.
Ruga. Fagh sugà el vin. Sent che odorin!
Sugaa ? Giò el broeud da man a man.
Boffa sott che’l dev buj a la più bella
de sentil a sparà in de la padella.

ובתרגום חופשי מאד וחסר עוד יותר מאד
ג'ינה ג'ינה, הפעם לי ריזוטו רוצה להכין.
מכינה יפה יפה את הסיר הנקי
?????
המרק, האם נראה לך טוב? כן? מרק בשר בקר?
תני לי לטעום ממנו מעט. טוב, טוב, הנה
מריח(ה) את הניחוח? מחייה נשמות!
כשהאורז אל-דנטה, הרטיבי/מרטיבה אותו ביין לבן
בערך חצי כוס, ואז פנימה זעפרן
הניחי/מניחה ליין להיספג. הריחי איזה ניחוח!
נספג? עכשיו את המרק, טיפין טיפין
??????????? היפה בנשים
??????????? בתוך הסיר
[ויש עוד בתים אבל אחסוך מכם ובעיקר ממני]


והמילים האלה, שיותר לא הבנתי מאשר כן הבנתי, החזירו אותי לימים אחרים באיטליה, ופתאום עולות וצפות התמונות מתוך ערימת אבק, כשהיינו נכנסים לבר השכונתי בבולוניה וקבוצת זקנים יושבת ליד שולחן, משחקת בריסקולה, (משחק קלפים מקומי), או צופה במשחק כדורגל בטלוויזיה ש/ל, ליד כל אחד כוס יין הבית (שלישית... רביעית... חמישית...), יין שנמזג ע"י ג'אני, הבאריסטה השכונתי מתוך דאמיג'אן ענק שקנה השבוע מאיזה כפרי שייצר אותו בחווה, העמיס את החבית הגדולה על טנדר ישן וחבוט, קצת ירוק (צבע) והרבה אדום (חלודה), שראה יותר דרכי עפר מאשר דרכים סלולות (ובימים יפים יותר שלו אולי אפילו הסיע פרטיזנים או לחילופין חולצות שחורות של מוסוליני...) ועשה סיבוב לעיר הגדולה למכור את תוצרתו ישירות מהחבית שעל הטנדר באמצעות משאבה ידנית, משל היה זה נפט, אל מיכלי הזכוכית הגדולים של הקונים. והזקנים האלה, כטוב ליבם ביין ובבריסקולה, או באופסייד שהיה או לא היה, היו מדברים, כועסים, צועקים, רבים, מתעצבנים מקללים (את השופט הבנזונה כמובן) מתלוצצים צוחקים ומפזמים שיר לא מזוהה, מעודדים את קבוצת הכדורגל של בולוניה ומנחסים את היריב, והכל בדיאלקט בולונייזי כבד. בהתחלה לא הבנו דבר וחצי דבר אבל כל כך אהבנו את האווירה המה-זה מקומית, והיינו יורדים מידי ערב לבלות קצת במחיצתם, מעודדים את השחקנים באדום-כחול (אפילו שהמשחק נגמר כבר לפני כמה שעות), מצטרפים לברכות לאמו של השופט ולימים גם מצטרפים לבריסקולה וכך אט אט, על כוס יין לבן בשני גרוש, טוסט של פיאדינה (משהו מבצק, קצת מזכיר פיתה שלא הצליחה, מאפה אופייני לאזור של בולוניה) עם פרושוטו וגבינה התחלנו להבין מילה פה מילה שם בדיאלקט, התחלנו להבין דקויות ומשמעויות והתעלפנו. כי בדיאלקט – ממש כמו ביידיש – הכל נשמע יותר טוב, אם יש דיאלקט יש אווירה, אם יש אווירה – יש זקנה שמנה במטבח המנצחת על הסירים. הימור בטוח.
וכשאני רואה את השיר הנ"ל בדיאלקט, פתאום כל הזכרונות האלה שבים ועולים, ואני בטוח שהמקום הזה הוא אוטנטי לחלוטין, מאחורי האפור המשעמם מסתתר הרבה צבע ובוודאי שיש בו את אותו דבר מה המייחד מקומות שאנחנו אוהבים לקרוא להם "של מקומיים". והלכתי לחפש את השמנה....

המומחיות – 23 סוגי ריזוטו המתחלק ל-3 קבוצות לפי רמת הטעם –מעודן, ארומטי ופיקנטי. יש גם אוכל "רגיל" למי שממש רוצה. הריזוטו מגיע במנות כפולות, לשני סועדים, ומכיוון שהיינו ארבעה, בחרנו שתי מנות ריזוטו לחלוקה בין ארבעתנו.
לפתיחה, עד שהוכן הריזוטו (כי הרי צריך להכין לאט לאט כמאמר המשורר) הוגש אומאז' של השף – לחם שאור שחור כהה עם פרוסות lardo (פרוסות דקיקות של "נקניק" שומן חזיר ארומטי), וכף גדולה לסועד (כף חרסינה דומה לאלו מהמסעדות הסיניות, קצת גדולה יותר מהמקובל) של אורז מתובל בצורה שאיני זוכר איך ועוד משהו.
כאמור היינו ארבעה והיינו צריכים להתחלק במנות ריזוטו זוגיות. מהמבחר העשיר והמגוון נבחרו שתי מנות.
· ריזוטו זעפרן וסלסיצ'ה - כמעט הריזוטו המילנזי הקלאסי. טעם בולט של זעפרן הנשבר ע"י הסלצ'יצ'ה. זו היתה המנה השפויה בין השתים. אני אהבתי מאד, המילנזים שבחבורה אמרו שלא יותר ולא פחות טוב מהרבה מקומות אחרים (וזה לא שולל כמובן את העובדה שעדיין היה טוב. מה אני? אוכל כל יום אצל סבתא שלהם?).
· ריזוטו ברוטב מנדרינה עם פיסטוק. מענין ומוזר. ריזוטו טובל ברוטב/מיץ מנדרינה המשתלט בטעמו על המנה, עם פירורי פיסטוק זרויים ממעל. קשה היה לכל יושבי השולחן להחליט אם הם אוהבים אותו או לא. שאלתי עצמי אם הייתי מזמין אותו שוב בפעם הבאה – לא בטוח. לא שלא אהבתי, אני חושב שכן, אבל צריך קודם לגמור את כל 21 האחרים. לקח לי יומיים בשביל להחליט שאני חושב שאהבתי את זה, כי היה בהחלט משהו מפתיע ולא שגרתי בשילוב הדומיננטי של מיץ המנדרינות, ולא יכולנו להחליט אם הוא משתלב או לא. אם היה פחות דומיננטי, או מתובל בשילוב פיקנטי משהו – היה יותר טוב לדעתי. חייב לציין שהמילנזים לא אהבו את המנה גם אחרי יומיים וגם אחרי שבועיים.
· בין לבין עוד כף אורז ע"ח השף – אורז "של אתמול" מטוגן, עם סמבוקה. זהו אורז שהוכן יום קודם וניתן לו לעמוד ולהמתין 24 שעות (לא יודע מה זה הוסיף או גרע), טוגן בשמן עמוק ותובל בליקר סמבוקה.
ביחד עם בקבוק יין הבית וכמה בקבוק מים – כ-30€ לאדם.

Casa Fontana – 23 risotti
Piazza Carbonari 5, Milano
02-6704710 סגור יום שני