05 מאי, 2009

מעשה בתריסר חלמונים



- ביום שני (חג הפסחא, וזה היה לפני כמעט 3 שבועות) תבוא אלי לארוחת חג, אוקיי? שאלה-אמרה מ'.
- אהההממ...
- קדימה, בוא! זה יהיה אצל הורי, ויבואו גם אחי, אשתו והתינוקת החדשה.
- תראי... אההמממ..
- 12:30... אאסוף אותך מהמטרו... אמרה ולא נתנה אפשרות נסיגה.
במצב אחר, היתה נורית אזהרה אדומה-לבנה (צבעי דגל פולין) מתחילה להבהב במהירות. כשמישהי מזמינה אותך לארוחת חג אצל ההורים שלה – זה הרגע לעשות חושבים אם אתה בכלל רוצה לאכול ארוחת חג, כך כתוב במדריך כיס לגבר המתמודד עם אשה פולניה.
אז עשיתי חושבים, ולא הלכתי. רצתי!
כי מ' כפי שאתם כבר יודעים היא מילנזית מבטן ומלידה, ואני מכיר אותה היטב כבר שנים.
"מ' נמצאת מהבוקר במטבח" אמרו לי כשהגעתי בצהרים "היא הכינה הכל בעצמה, כולל את הפסטה".
כאן התחלתי לגלות סימני התעניינות. כשישבנו לשולחן וקישקשנו כל מיני קשקושים על כדורגל, פוליטיקה וכו' יכולתי לראות מבעד לאשנב המפריד בין המטבח לחדר האוכל את מ' כשהיא עובדת קשה, בוחשת, מערבבת, טועמת, מוסיפה, מערבבת וחוזר חלילה ורק מפאת הכבוד לאביה שנהנה מאד (השנה) לדבר על אינטר, לא קמתי לראות (ואולי אף לצלם) את מה שקורה במטבח (לא נורא, תהיינה עוד הזדמנויות).
6 מנות פסטה הוגשו לשולחן. אני מניח שהכינה קצת יותר, אבל בטח לא הרבה יותר. ולכמות הזו השתמשה מ' ב-12 חלמונים + ביצה שלמה. בשעות הבוקר המוקדמות היא באה לבית הוריה והחלה במלאכת הקודש של הכנת פסטה טרייה. [ובמאמר מוסגר – היא עשתה לאחרונה קורס הכנת פסטה טריה, וזו היתה הדוגמית הראשונה. עוד יהיו כהנה וכהנה, ואני מבטיח לקחת את מלאכת התיאור בעתיד יותר ברצינות] עבדה על זה קשה הבחורה. לשה, עירבבה, ושוב לשה ואז הכניסה את עיסת הבצק הצהובה כהה (ביצי משק איטלקיות, חלמון צהוב כהה) למכונת הפסטה ממנה יצאו נחשים נחשים של איטריות צהובות, בשרניות, כיאה לאיטריות שהוכנו על בסיס 12 חלמונים ועוד ביצה. את טעם הפסטה הזו (עוד לפני הרוטב) איני יכול להעביר אליכם, אבל אני סמוך ובטוח שאתם מדמיינים אותו כיאות. כשהגישה את המנה המושלמת, לא נותר אלא ללקק את הצלחת. אילולא היה זה בעיצומו של הפסח, הייתי לוקח פרוסת לחם ומנקה את הצלחת עד טיפת הרוטב האחרונה.
ברור שהיו גם מנות פתיחה, עיקרית וקינוח, אבל לא עליהן רציתי לספר.
אח"כ, כשעשינו דרכנו בחזרה מהוריה, הוצאתי ממנה את סוד הרוטב. זה לא היה מתכון מדויק אלא יותר הערות מן הזכרון תוך כדי נהיגה ברחובות מילנו, אתם יודעים – משהו בסיגנון "לוקחים ככה וככה, מוסיפים קצת מזה, מחממים ובסוף את ההוא... אהה וגם קצת מ..." וגם את זה לא רשמתי אלא הכל מתוך הזיכרון (הדפוק) שלי. וכך שיחזרתי כעבור שבוע:
· לחתוך ראשי אספרגוס טריים לחתיכות של כ-1.5-2 ס"מ ולחלוט אותם במים מומלחים קלות, במשך דקות ספורות ולהעביר למי קרח. במקור צריך להיות אספרגוס – בר, יענו בלאדי, אותו ניתן למצוא בשווקים, כך היה גם אצל מ'. אני עשיתי עם אספרגוס רגיל שמצאתי בסופר הקרוב. הבר הוא יותר קטן וטעמו, כדרכם של בלאדי, עז יותר. לשים את האספרגוס בצד בהמתנה עד שיגיע יומו.


· במקביל לבשל פסטה ארוכה – ספגטי, טאלייטלה, טאליוליני וכו' (ולא כמו בתמונות, שזה השלמה עם המציאות במזווה, אם אין ציפור שיר... וגו'). להתחיל עם הפסטה תוך חישוב זמן הבישול כך שהרוטב יחכה לפסטה ולא להפך.
· משחימים קלות בחמאה פנצ'טה מעושנת (או כל תחליף עברי תואם) חתוכה לקוביות של כחצי ס"מ, קוביות בצל (אני הוספתי גם מעט פפרונצ'יני קצוצים, מה שלא היה במקור, ובעיני זה מצ"ח). שימו לב שהפאנצ'טה מוסיפה שומן משל עצמה כך שלא צריך הרבה חמאה.


· עם כל הנ"ל גם סרט של קליפת לימון (זסט, בלי הלבן) – בדיעבד הייתי מוותר ומוסיף גרידת לימון בהמשך כפי שיפורט. אני מביא את המקור אבל יתכן והיתה כאן אי הבנה עם מ'.


· כשהפסטה בסיר השני כבר או-טו-טו מוכנה, להוסיף את האספרגוסים למחבת הרוחשת עם הפנצ'טה לחימום קצר בלי לחרוך. כאן לדעתי הרגע להוסיף גם את גרידת הלימון במקום סרט הקליפה, וגם מעט מיץ לימון טרי – כחצי לימון בינוני לכמות של כ 2-4 מנות פסטה. הלימון צריך להיות מורגש בעדינות, אבל לא להשתלט. כל זה במשך 2-3 דקות על אש קטנה.
· כשהפסטה מוכנה – (והרוטב מחכה לה כבר!) להוסיף אותה למחבת עם כל הטובין הנ"ל, לכבות האש ולהוסיף חלמון ביצה (או שניים, תלוי בכמות הפסטה) כמו בקרבונרה, לערבב היטב עד שיעלם פנימה.


· המהדרין נוהגים להוסיף גם שמנת בתום שלב ההקפצות. [מ' ויתרה על שלב זה כי היא גמרה את ההקצבה (המוסרית) של כולסטרול על הכנת הפסטה]. לא יודע כמה שמנת בדיוק אבל הרוטב צריך להיות סמיך, כמעט משחתי ולעטוף את הפסטה ולא להטביע אותה. גם אני עשיתי בלי שמנת.
· למותר לציין פארמיג'אנו ויין.





אין תגובות: