עשב השדה על השולחן. (אל אסיל, כפר ראמה)

בסה"כ רצינו לאכול צהרים בשבת בדרכנו הביתה מהצפון, ורצוי מסעדה ערבית. בדיאנה אמרו לא לפני 16:30. גם באל באבור לא היה מקום קודם. בלימוזין, אפילו שלא עונה להגדרה האטנית הנ"ל היו מוכנים לקבלנו לארוחת ערב חלומית. אבל אנחנו רצינו ארוחת צהרים בדרכנו הביתה מהצפון. ורצוי לפני הפקקים הגדולים. המשכנו ופינטזנו על אוכל ערבי בלאדי וזכרונות אהבה מהמטבח הכפרי הגלילי הציפו אותנו ככל שהרעב הציק וככל שנענינו בשלילה. ש
נזכרתי במשהו מעומעם ששמעתי לפני מספר שנים מפיה של ידידתי רֶנֶא שגדלה בכפר ראמה. לא זכרתי מה שמעתי וגם לא על איזו מסעדה. אבל בנסיבות אלה הימרתי על "אל-אסיל" ועל חו"ד טובה. זה כוחו של הפחד מפיתה-חומוס-צ'יפסלט לאורך הפקק המתמשך דרומה, לוקחים הימור. מוזר, חשבתי לעצמי כשהיגענו, כל כך הרבה פעמים עברתי על הכביש הזה והמסעדה לא נחרטה בזיכרוני. זכרתי את עזבה, אבל אל אסיל? כאילו שב-12 השנים שהיא קיימת, מעולם לא היתה במקום הזה כשעברתי. ש
מקום לא גדול כשחושבים על מסעדות דרכים ערביות בצפון (ע"ע צומת גולני), ללא הרבה תפאורה. חצר אחורית קטנה עם מספר שולחנות בכיף במזג אוויר טוב. למקרא התפריט התגברו הסיכויים שאכן שמעתי טוב על המקום. מעבר למנות מקובלות נראו מנות רבות שלא תמצאו בשום שיפודיה חומוסצ'יפסלט. שדות של צמחי בר על הצלחת. סלטים של עולש, גרגר נחלים, פרפחינה, חוביזה, מלוחייה ועוד כהנה וכהנה, לצד מג'דרה מבורגול, בורגול עם גרגרי חומוס, ותבשילי בשר בלתי מוכרים – שושברק, שייח-אל-מאחשי, ועוד. תפריט מפורט עם הרבה תמונות ניתן למצוא באתר המסעדה כאן. ש
בחור חביב ומחייך חיוך סימפטי הציע שיביא ממיטב תוצרת המטבח. מובן שהתמסרנו. תוך זמן קצר הובאו לשולחן מספר צלחות עם סלטים שאנסה לשחזר את רובם. ש
סלט חם של עולש מבושל עם בצל מטוגן, חובייזה, סלט גרגר נחלים, צלחות צלחות עם גזרי עלים שונים, מבושלים, מאודים, מוקפצים שהביאו לשולחן ארומה של שדה ירוק שלאחר הגשם. מג'דרה חומה מבורגול עם עדשים – חידוש מענין (וטעים) מהמג'דרה הרגילה שאנחנו מכירים, בורגול עם גרגרי חומוס ובצל מטוגן. היו עוד שאיני זוכר. כל הסלטים היו טריים, טעימים, ומפתיעים. ש
אח"כ הוגשה מנת חובה – שושברק, שהם כופתאות בצק קטנות ממולאות בבשר כבש טחון ומבושלות במרק יוגורט חמצמץ ומעובה. לא הספקתי לצלם לפני שנחטפו כמה מהם מהצלחת, אבל יצא טוב כי זה מבליט את סמיכות רוטב היוגורט. מנה מדהימה שלא היכרתי ואשמח מאד לחזור ולטעום ממנה. ש

חשווה – מנת אורז ועליה נתחי בשר כבש ובקר, צנוברים ושקדים, עשוי בתנור. מנה מאד טעימה עם תיבול בולט בבהראט עתיר קינמון (תבלין ששלט בחלק ניכר ממנות הבשר).
כופתה עם טחינה וכופתה עם עגבניות – שזה גירסה גלילית לסינייה המוכרת, כאשר הבשר הטובל ברוטבים השונים עשוי "לביבות" קטנות ושטוחות ולא מקשה אחת. בשר עסיסי, מה זה טעים.
שייח אל מאחשי – עוד אחת ממנות הדגל. (עם מנות הדגל שלהם אפשר לעשות טקס שלם ביום העצמאות) שאלה הם בייבי-קישואים, קטנטנים, ממולאים בבשר טחון וצנוברים ומבושלים במרק לבן חמצמץ, לא דומה לקודם, הפעם הוא אינו מעובה, יותר נוזלי, מוגש עם אורז מתובל (בכלל הרבה אורז רץ כאן).

לקינוח הוגשו ליד הקפה עוגיות תוצרת בית, כאלו בטעם אניס עדין (זרעוני שומר?), ואחרות, כאילו סתמיות, רכות ונימוחות.
כשקמנו, העפנו מבט למטבח (לא, בבקשה לא לצלם), וראינו מטבח נקי, סירים רוחשים, ואת אמירה, אשר על הסירים והבישולים, שהודתה בחיוך שובה לב למחמאותינו.

אהבנו, אהבנו, אהבנו. בטוח שנחזור.

כל הנ"ל ועוד כמה ששכחתי ניכו 75 ₪ מסועד, לפני שירות.

גישה נוחה למסעדה. אבל השירותים (הנקיים) כפי שאני ראיתי – לא נגישים. עם זאת באחד מאתרי האינטרנט כתוב שיש שירותי נכים. לא ראיתי, אבל גם לא חיפשתי.

*

*

עידכון, נובמבר 2008:

חזרנו. במשפט אחד - אוהב אבל פחות. ההגינות מחייבת לומר שהפעם היינו רק שנים כך שלא ניתן לטעום מהרבה מנות. השושברק היה פחות מלהיב. רוטב היוגורט היה מעט חמוץ מידי לטעמי, קצת הפריע. הבורגול עם גרגרי החומוס והבצל המטוגן היה עייף משהו (מיקרו???). בסה"כ נרשמה התלהבות פחותה מהפעם הראשונה, אך עדיין בבחינת שינוי מרענן ושווה, ובודאי למי שלא היה. וכשאהיה בפעם הבאה באזור? אולי אחפש משהו חדש.

אל-אסיל, על כביש עכו-צפת, מול כפר ראמה. טלפון 04-9587142

פריז, סתיו 2007. עיר באפור - רומנטיקה בצבעים

אם תרצי שאראה לך את העיר בבורדו, 

בואי ונטיילה מביסטרו לביסטרו... והכוונה לצבע בורדו. צבעם האופייני של הביסטרו 

כך סתם מתנגן לי השיר של נעמי שמר, בווארייציה קלה, כשאני מסתובב בעיר האורות הקרה והאפורה.
פריז, יש לה איזה יופי ייחודי משלה בכל ימות השנה. אבל בסתיו, ובעיקר בתקופה שלפני חג המולד, יש לה יופי מוסף. השמים הנמוכים, האפורים, יונים מדדות על מדרכות רטובות מגשם עדין, ביסטרו צפופים, האוויר הדחוס מלא בתערובת ריחות של תבשילים, ריח מתקתק של שוקולד חם, של יין אדום נטול יומרות בנוסח דומדמניות בשלות, ריח קהל צפוף, ועשן סיגריות. עצי השדרות עומדים עירומים בשלכת ומראם גורם לך לרכוס עוד קצת את המעיל ולכווץ משהו את הכתפיים, העצים מעוטרים בתאורה חגיגית המשתקפת במרצפות הרטובות והמכוסות בעלי שלכת צהבהבים - חומים.


חג המולד שבפתח כבר ניכר בכל מקום. ברחבה שליד לה-האל, ערימות של עצי חג מולד בגדלים שונים. כאלה שיוצבו בחלון, קטנים, כמו חנוכיה, כאלה שיקשטו את חדר המגורים ועצי ענק שיוצבו מן הסתם בחצרות או בככרות. והורים באים עם ילדיהם הקטנים, לבושים חם חם עטופים מכף רגל עד ראש, מסתובבים בין העצים ובוחרים את העץ המתאים. מעין שוק ארבעת המינים, להבדיל אלף הבדלות, במהדורה גויית חורפית אמיתית.


והחנויות, בעיקר בתי הכלבו הגדולים בשדרות הוסמן, מתחרות בינהם בקישוטי חלונות הראווה, דמויות חג-מולדיות, נופי שלג מלאכותי, ותאורה של כל המבנה. מגדל אייפל מקושט באלפי מנורות מכף רגל ועד לראשו הנעלם אי שם בעננים הנמוכים היוצרים סביבו הילה זוהרת בתמונה סוראליסטית.



מסתובבים ברחובות הקרים, מרצפות לחות, חצי רטובות מגשם עדין ולא מורגש, עטופים במעילים רכוסים עד צוואר... סן ז'רמן דה פרה.. בולוור סן מישל.... מוכר הערמונים החמים בפינה, ליד היציאה מהמטרו, עומד ליד החבית המבוערת, עטוף במעיל, צווארון מורם, כובע צמר עוטף את ראשו מכסה את אזניו, והוא נושף על כפות ידיו הנתונות בכפפות צמר בצבע פחם, חוכך אותן זו בזו, דורך בצעדים נמרצים במקום כדי להתחמם מעט. 'קאסטאן'!!! הוא מכריז בקול, כאילו הריח הצרוב, ריח אופייני של חורף אירופי, אינו מסגיר את מרכולתו... סימטאות הרובע הלטיני... גלריות אמנות.... סטודנטים לרוקחות של הסורבון מחתימים על עצומה למען או נגד הפרטת או ההפך בתי המרקחת (או הורדת מחירי התרופות או בשביל כרטיסים חינם למשחק הכדורגל של פריז סן ז'רמן, מה זה משנה?) בית קפה סגור עם ויטרינה זכוכית ועמודי תנורים מחממים אותו.... שוקולד חם, כוס קפה עם קרואסון או בריוש...
והשעון כבר מורה אחת, ואני מחפש (ומוצא, ברור שמוצא) איזה ביסטרו, שלט צבוע בורדו עם אותיות זהובות מלמד שזה "ביסטרו דז ארט", בפנים צפוף צפוף מעט השולחנות דחוסים ומלאים, אפס מקום. קולאז' של דמויות פאריזאיות בצהרי יום. אנשים יושבים בשכנות עם כאלה שלא מכירים, עשן סיגריות ממלא את חלל המקום (לא, הם עוד לא שמעו על זה) ואדים מצפים את חלון הראווה, מסתירים קצת את הרחוב הקר הנשקף.

קוראים לו פייר או אולי ז'אן-פול, לא שאלתי והוא גם לא היה עונה לי. הוא עסוק בלהתרוצץ בין הבאר לשולחנות, למטבח הקטן שבירכתי המקום. סינור בד שחור ארוך כרוך על מתניו, והוא מחלק צלחת עם קיש לזה, לוקח את הצלחת המחוסלת של ההוא, מגיש כוס יין אדום בלי שם לשולחן שבמעמקי הביסטרו, מבקש מהגברת שיושבת ליד המעבר הצר להעביר את סלסלת הבאגטים לקצה השולחן ובין לבין הוא צועק לעבר המטבח

une formule gigot d'agneau!!!

 une brulle' a la 2!  או   

וגם מספיק לגבות תשלום, ולהושיב את אלה שזה עתה נכנסו (איפה? איך הוא מצליח למצוא להם מקום?).
ובכל הימים האלה שהייתי שם, צריך למלא את החובה הקולינרית ולמלא את הכרס. לא הייתי במסעדות יוקרה (וממילא לא הייתי כותב עליהן, כי אלה המכוכבות אינן זקוקות לתאורים שלי. קטונתי. אין בעיה למצוא ביקורות על כל אחת ואחת מהן). חיפשתי הפעם את אלה במחירים השפויים, המספקות גם תמורה הולמת, עשירה בטעם ובצבע. בעיקר בצבע. היו הצלחות, היו נפילות. להלן סיפורים על ארבע מהן.


הערה: חלק מהתמונות בכתבות על המסעדות נלקחו מהרשת. לא תמיד הרגשתי בנוח לצלם, והתמונות שמצאתי – אני חושב שלא יכולתי לצלם יותר טוב. 

andouillettes - "interesting challenge "

נקרא לו פרנסואה. או ז'אק. זה לא ממש משנה, למרות שהוא נראה לי יותר כמו פרנסואה כשקיבל אותנו בחיוך רחב ואמר

bonsoir, monsieur-dame!!

הכל התחיל בעצם כשרפי אמר לי שליד הבית, ברחוב הקטן שמאחורי הכנסיה יש מסעדה חביבה העונה על דרישות האוכל הממוצעות ובמחירים שפויים. זה המשיך כששאלתי אותה אם בא לה מסעדה והיא ענתה בחיוב. הייתי צריך להראות שלמרות היותי תייר, אני מכיר פה ושם מסעדות, ואפילו אנונימיות, ובנונ-שאלאנטיות הפטרתי שיש כאן מסעדה מעבר לפינה שהיא בסדר גמור. היא חייכה חיוך ממזרי וזרקה משהו בסגנון "אוקיי, אם אתה מתעקש, הבמה כולה שלך...". אז הלכנו. י
בכניסה, ליד הבאנקט, עמדו מספר גברים, החזיקו כוס יין לבן ושוחחו בצרפתית שוטפת על עיניני דה ז'ורא עם גבר עב כרס אדום-לחיים וחותמת זקנקן מעטרת את סנטרו, לבוש חולצה משובצת וסינור לבן. מבט מהיר שמאלה, לעבר אולם האוכל, מגלה אולם מסעדה כמעט ריק, עם אור עמום, לוחות שחורים על הקירות ועליהם כתובים בגיר תפריט היום, יינות חדשים שזה מקרוב הגיעו וכו'. זוג אחד ליד שולחן פינתי קטן וגבר צעיר ובודד ליד שולחן גדול וריק כשלפניו צלחת קטנה של נקניקים פרוסים, בידו כוס יין אדום, ומבטו בוהה בחלל המסעדה. שאר השולחנות מיותמים. אווירה קרירה שמעלה בי מחשבות נוגות על התקדמות איטית לאחור. לא נורא, חשבתי לעצמי, יש עוד כל כך הרבה ימים בפריז, עוד נמצא איפה לתקן את הרושם. אבל פרנסואה, אותו עב הכרס בחולצה המשובצת, היה זריז ממני ובחיוך רחב אמר "בון-סואר מיסייה-דאם" והוליכנו אל עבר שולחן צדדי קטן עשוי עץ חום כהה נטול מפה. מאי שם הופיע בידיו לוח כמו אלה התלויים על הקיר, שחור, התפריט היומי כתוב בגיר לבן בכתב יד שבקושי ניתן לפענח, ופרנסואה העמידו על כיסא לידינו, "תבחרו כאוות נפשכם" אמר וליתר בטחון הניח על השולחן תפריט מלא, אה-לה-קארט. ש

עם הראשונות דווקא הסתדרתי לא רע. מרק דגים סמיך ו(הכי חשוב) חם. הבעיה התחילה כשביקשתי מפרנסואה להסביר לי לגבי המנה העיקרית. ש

להסביר מה זה מטוגן פריך היה קל, אם כי הקולות וההעוויות של פרנסואה כשניסה להדגים ולהשמיע אכילת משהו פריך, קריספי, העלו חיוך בצידו השני של השולחן (ולא רק), אבל היא לא פצתה פיה ולא ניסתה לעזור. השאירה אותי לשבור את שיני, כאילו אמרה "רצית לשחק אותה ידען – אז עד הסוף". התנחמתי בכך שגם פרנסואה שבר את שיניו בניסיון להשמיע קול מתפצפץ ופריך. את ה-"אנדוייט" הוא הגדיר כמשהו כמו נקניקיות עם בשר חזיר. הוגשה על גבי מצע של מעין גראטן תפו"א נקניקיה גדולה, עבה, בשרנית, עם עור מטוגן ומבריק, קריספי. נעיצת המזלג והסכין וביקוע העור השמיעו מין פצפוץ שכזה שהסיר כל ספק לגבי מה שפרנסואה התכוון, ובפנים חתיכות בשר קצוצות גס ומעלות אדים. אני מכניס לפה נתח מהביל מהנקניקיה וכל בשרי המסתורין הללו ממלאים את הפה בטעם עז וארומטי. טעים, זה אכן היה. אבל רגע, מה מפריע לי? הריח, כשאני מקרב לפה, ומן הסתם לאף, עוד נתח... היה בו משהו מוכר? או שאני טועה? זה מזכיר לי... לא, לא יכול להיות... בטח אני טועה... נכון שאצלנו בבראנז'ה לא מתרגשים מזה, אבל רבאק... זה בטח מישהו בשולחן ליד... כדי להימנע מתאורים שלי שיהיו בבחינת הודאה מבישה, הנה מה שכתוב בויקיפדיה
French andouillette, have an acquired taste and can be an interesting challenge even for adventurous eaters who don't object to the taste or aroma of feces.
גם אם אנשי הויקיפדיה הגזימו קצת בתאור (והכבוד שלי אומר שהם הגזימו), גם אם זה לא היה בדיוק פרק של אפקט הפחד (וזה לא היה) אלא שמץ של ריח, גם אם בחיי טעמתי כבר דברים מוזרים ומוחשיים יותר, זו הגדרה קצת סתמית "אתגר מעניין". ברור עכשיו מה היה פשר החיוך המסתורי שנמרח על פניה של המונה ליזה בצידו השני של השולחן כשהזמנתי את המנה. י
בינתיים המסעדה הלכה והתמלאה. זוג נוסף לשולחן ממול, חמישייה בשולחן אחר, עוד קבוצת חברים, עוד משפחה שלמה, ואפילו השולחן הגדול של הזאב הבודד התמלא בחבריו שעשו שמות בצלחת הנקניקים עד שפרנסואה הביא להם עוד ועוד. כך התמלאה המסעדה עד אפס מקום, פרנסואה וחברו, כרסו בין שינו אף הוא, לבוש בחולצה משובצת דומה וגם למתניו חגור סינור לבן ארוך, שניהם עבדו קשה להתרוצץ בין השולחנות, להציג על כסא את לוח התפריט היומי, להגיש ולפנות, עד שלא היה עוד במסעדה כיסא פנוי אחד לרפואה על מנת להעמיד עליו את לוח התפריט. כשהמונה ליזה קמה והלכה רגע לשירותים, עברתי לכסא שלה, כך שהייתי עם הפנים לכוון פְנים המסעדה. הסתכלתי על האנשים הנהנים, על פרנסואה וחברו המתרוצצים, על הלוחות על הקירות, על האנשים העומדים ליד הבאנקט ומשוחחים, נמלאתי תחושה נפלאה של כיף והייתי מה זה שמח שלא עשינו אחורה פנה בתחילת הערב... י
לקינוח הוגש קרם ברולה ביתי שטעמו עימי עד היום. כזה כמו שרק סבתות צרפתיות עושות. מוגש בצלוחית שטוחה ורחבה, קר בפנים עם שכבה דקיקה וחמה של הסוכר המתפצפצת בפה. הנה פרנסואה, ככה זה נשמע הפצפוץ הזה של הפריכות. בפעם הבאה תדגים זאת עם קרם ברולה. ואגב הדגמות, פרנסואה יקר, אם מחר יבקש מישהו הדגמה של הריח, איך תדגים לו? לו אתה פרנסואה -אלוהים, והלקוח אדם, זה היה נראה כך: י

סתם מסעדה אנונימית, כשיוצאים מהבית בפליקס-פור ימינה, מאחורי הכנסייה. י

טעימות, מטריות, ומח עצמות

L'os a möelle  אמרתי לפ' . 
פ', פריזאית מלידה, לא הכירה את המסעדה. אבל למשמע שמה (שפירושו "מֵח עצמות"), הבריקו עיניה כאילו אני לא יודע מה. "לא מכירה אותה, אבל רק לפי השם אני בטוחה שזו יופי של מסעדה" אמרה ועיניה מתכסות דוק לח של אושר. ש
שמעתי על המסעדה מדיווח של יוס מפורום אורט, כשסיפר לפני כמה שנים על מקומות בפריז שאפשר לאכול בהם במחיר שפוי. קראתי, הפנמתי, הצלבתי מידע, ועכשיו יישמתי. עזרה לי להחליט גם העובדה שהמקום נמצא במרחק כ 10 דקות הליכה מהבית, או 2 תחנות מטרו כשיורד גשם.
המקום עצמו – צנוע, ממוקם ברחוב צדדי ושקט. בפנים כבר מלא וצפוף ואנחנו מקבלים שולחן קטן בירכתי המסעדה, נישה קטנה של שלושה שולחנות זוגיים, מה שמאפשר לנו לצפות על המתרחש. הקירות מצופים בקרמיקה צהבהבה המקנה למקום אופי כאילו ישן ומשתלבת עם המראות הישנות המעטרות סביב.
התפריט כתוב בגיר על גבי לוח כיאה לבראסרי.
תפריט טעימות בן 5 מנות ב-38 יורו (או לבחור מנות בודדות מהתפריט על הלוח), זה מה שהציע לנו המלצר, כי פשוט כך זה הולך כאן. ארוחת טעימות.
זה החל במנת "משעשע חיך" מתנת השף. מוס אוורירי ירקרק, הוגש בספלונים ולא זוהה. אכן משעשע חיך, וגם לשון, ובכלל העלה את המצברוח.
פתחנו במרקים. חורף, זכרונות מרקי הפתילייה בשעריים מעוררים חום. למרות זאת אני הלכתי על מרק קר שמנת וקוקוס עם בשר סרטנים (ההסקה במסעדה היתה סיבה טובה למרק צונן), ואילו היא על מרק דלעת משודרג וחם. לפני הניחה הנערה לבושת השחורים קערית ובה נתחי בשר סרטנים, קרוטונים ורסיסי עירית. לפניה הונחה קערית ובמרכזה תלולית של חמאה מתובלת סביבה פזורים גבינת קומטה מגוררת, ועלי קוסברה קצוצים דקיקים. "רק רגע!" אמרנו לנערה "לא סיכמנו על מרק?" או אז הגיעה נערה אחרת, ובידיה כדי מרק מהם יצקה לצלחות.
אצלי צורת ההגשה הזו היתה יותר בבחינת גימיק וקיבלתי מרק שמנת וחלב קוקוס, צונן ומרענן עם קרוטונים ונתחי בשר סרטנים. יופי של מרק שיכול ללכת טוב גם בקיץ הישראלי.
בחצי השולחן הדרומי, מרגע שנמזג המרק החם לצלחת, החמאה החלה להתמוסס, ו"עין" עגלגלה הלכה וציפתה את פני המרק עד שכוסה כליל במעטה שמנוני מתובל וטעים. גם בדרום נרשמה הנאה צרופה.
לשניה, הונחה מצפון פרוסת כבד אווז צרוב קלות, מוגש כהלכה כמו שכתוב באותיות של זהב ביסודות המטבח הצרפתי, ומדרום הונחו 3 אויסטרים טריים שנשלקו בקול דממה רועם.
לעיקרית - מצפון בשר של "זה-כמו-צבי" (זה הכי אנגלית שהצלחתי להוציא מהצוות) שהוגש עם הקפצה של כרישה פטריות ספ וערמונים, ומדרום נתח מולית אדומה עם ? (פירה של ארטישוק ירושלמי למיטב זכרוני).
גבינות (שגרתי) היוו את הקו המפריד בין קודש לחול.
מוס שוקולד שט בקרם וניל מחד, ורום-בבא עם קצפת מאידך היו שני הקינוחים שלמרות שהיו טובים ביותר, היו קצת מאכזבים מבחינת חוסר דימיון.
בסה"כ מנות שעל הניר לא נשמעות מי יודע מה, אבל על הצלחת היו מצוינות. תמורה נהדרת לשלושים ושמונת היורו לאדם לפני נוזלים, מה שמוכיח שגם בעיר האורות אפשר לאכול טוב ובמחיר שפוי.
מצידו השני של הרחוב, ליתר דיוק בצידה השני של הפינה, יש גם בר יין ששייך למסעדה. כשסיימנו לאכול, רק העפנו מבט, וציינו לעצמנו שיש סיבה לחזור לרחוב ואסקו דה גאמה. ופרט מעשי – המסעדה עצמה סגורה בימי ראשון, אבל לפי ההודעה במשיבון ניתן ביום ראשון לאכול בבר היין (ניסיתי אבל כבר לא היה מקום. להזמין מראש גם למסעדה וגם לבאר)



לאחר שסיימנו לאכול, יצאנו לאוויר הצונן, הנקי, ועשינו דרכנו הביתה ברגל. גשם דק, בקושי מורגש, טיפטף, ושנינו יחד תחת מטריה (קטנה) אחת, צעדנו צמודים צמודים, משכשכים רגלינו בשלוליות על המדרכה, לאורך שד' פליקס פור השוממות, הרטובות, ומעוטרות (כמו כמעט כל העיר) לקראת החג הממשמש ובא, מביטים בחנויות המקושטות בדמויות לבנות בשלג מקלקר ובדמויות החנוטות היושבות במסעדה שכולה לבן הנמצאת על דרכנו. כשהגענו הביתה, לאחר הליכה של כ 15 דקות בגשם תחת מטריה אחת, שנינו מדלגים על כל השלוליות, ונעמי שמר שחה לנו ככה, החיים יפים כדאי לכם לחיות, ראינו מעבר לקיר הכנסיה שבפאב של צ'רלי עוד דולק האור, אז נכנסנו לתדלק רק על מנת לוודא שרמת האלכוהול בדם תישאר גבוהה עד הבוקר. ובבוקר זה כבר היה סיפור ששייך למשהו אחר. איזה מזל, שהפסיק לרדת גשם והתבהר הרקיע על העיר... 

L'OS A MÖELLE
3, rue Vasco de Gama
+331 45 57 27 27
Cave l'os a moelle, 181 r. Lourmel +331.45.57.28.28
Metro: Lourmel

!חוויה של פעם בחיים. פעם אחת בלבד

בשל אלף ואחת סיבות לא היה בכוונתי ללכת למסעדות עטורות כוכבי מישלן. רוב הסיבות נמדדות ביורו. האחרות כבר לא חשובות. ש

אי לכך שמחתי לגלות שהמסעדה – ביסטרו "או-ליונז" החוסה בצל מטריתו של שף אלן דוקאס מציעה ארוחת מניו תמורת 30 יורו ואה-לה-קארט תמורת כ - 40 (אלן דוקאס הוא מבעלי המסעדה, אחת מכמה שבבעלותו, אך הוא אינו משפשף שם. עם זאת בכל הפרסומים לא מנסים להסתיר את בעלותו). סיכמנו על שעה 9:30. ש
הקדמנו בכמה דקות והתבקשנו להמתין כי השולחן עדיין לא מוכן. האם נרצה לעלות לקומה העליונה לאולם ההמתנה? כן, תודה. עלינו ופגשנו את כל בני מחזור 9:30. פגישת מחזור שכזו. 8 אמריקאים רעשנים, 4 גרמנים נפוחים, זוג צעיר שלא זיהיתי את שפתו צליל של הונגרית בפינה, ויש הטוענים שהיה גם מי שדיבר צרפתית. בקיצור – בכל העולם קראו כנראה את מה שאני קראתי. תוך כ 15-20 דקות נמצא סידור הולם לכולם, ואנחנו הושבנו בשולחן פינתי, למזלנו לא ליד הדלת עם משבי הרוח עם כל פתיחה שלה. עד שהתפנו אלינו העפנו מבט סביב על המקום המעוצב בסגנון בראסרי קלאסי, קירות צהבהבים, אריחי קרמיקה פרחונית, מראות גדולות על הקירות ועוד. ש

מבט על התפריט שהונח לפנינו (אשר למרות הקוסמופוליטיות של קהל הסועדים, היה בצרפתית בלבד, עם אנגלית עילגת ביותר של המלצרית, לפחות זו ששרתה אותנו) התריע מפני אכזבה צפויה. דל ולא מגוון זה המינימום שאפשר לומר עליו. הפאטה הכפרי שהוגש בפתיחה השאיר עוד מקום לתקווה. הוגש על קרש עץ בליווי "יהלומי" ז'לטין שרדונה על מצע של עלי אנדיב. בהחלט מנה טובה שבזמן אמת הצדיקה את הישארותנו במקום למרות האכזבה הכללית מהתפריט. כנראה שגם השאר יהיה טוב כמו זה, הנחתי. ש
בשולחן לידינו ישבה קבוצת אמריקאים. בשל רעשנותם וניסיונות התרגום הקולניים שלהם הבנתי שהזמינו קונפי ברווז. גם אני, למרות סלידתי מאכילת ציפורי שיר מסוג תרנגולות, ברווזים וכד', הזמנתי בלית ברירה "קונפי דה קאנאר". שף המתהדר בצילו של אלן דוקאס חזקה עליו שיעשה מכל קאנאר – "קאנאר על הגג", כך חשבתי לתומי. קריאות התפעלות מכוון השולחן של הדוד סם ניתקו את חוט מחשבותי ומשכו את תשומת ליבי למלצרית של שכנינו כשהיא נושאת סיר אדום יצוק גדול וכבד לשולחנם. עיניהם היו פעורות וכל כולם אמרו שירה ציפיה והתפעלות כשהניחה את הסיר במרכז השולחן. ואז היא הסירה את המכסה הכבד. כל הקבוצה גחנו לעבר הסיר ותקעו עיניהם בתוכו. כשהתפוגג ענן האדים העולה מהסיר ונמוג דוק הערפל שכיסה את משקפיה של זו הפונה לעברי, הבחנתי שמבטם היה יותר מבט של השתאות ותדהמה, כאילו לא מאמינים למה שעיניהם רואות. לא היה סיפק בידי לתהות מה פשר השינוי, כי גם לעברנו צעדה מלצרית נושאת בידיה סיר דומה, רק קטן יותר. האם ראיתי שמץ של חיוך על שפתי האמריקאים? משהו בסגנון "הנה עוד אחד שאכל אותה"? ש
כשהתפוגג ענן האדים העפתי מבט לסיר. למעמקי הסיר יש לומר. עלתה בעיני רוחי תמונה מהעבר הצבאי כאשר היה צריך לחלץ מישהו שנפל ממצוק. מבט מגבוה גילה את גופתו השרועה בתחתית. קטן קטן וללא תזוזה בתוך שלולית עכורה. אני מתכוון כמובן לגופתו של הברווז, מה ברווז? עובר של ברווז! שרועה ללא תזוזה על קרקעית הסיר, בתוך שלולית קטנה של רוטב כלשהו. ניסיון להגיע לגופת הברווז עם המזלג היה בערך כמו להגיע למטייל שנפל. משימה כמעט בלתי אפשרית מפאת תנאי השטח. בשלב הזה כבר לא היה איכפת לי מהסביבה, וחילצתי את הגופה (של הברווז, רבאק) בידי. ניסיון לאכול את זה היה כישלון, בשר קשה ויבש, ולמרות שרק ביס קטן נשאר בסיר, הביס הקטן הזה היה בעצם כמעט חצי הברווזון המכוער. הכל בסדר? שאלה המלצרית. לא! עניתי וניסיתי להסביר שאמנם הברווז היה בלתי אכיל, אבל למזלי לא היה הרבה ממנו. היא לא הבינה, ז"א הבינה היטב אבל משכה בכתפיה בסתמיות והלכה לה. הרוטב, אגב, הלך טוב עם הלחם הכפרי שהוגש בשקית בד יוטה אסטטית. ש
מנה אחרונה כבר לא רצינו, אבל בכל זאת כשראיתי באחת המנות האחרונות שמופיע בהרכבה גם "אי צף" לא יכולתי לעמוד בפיתוי והזמנתי (אידיוט, נשאר אידיוט. אני יודע). הגיע איזה תפוח אפוי עם משהו שנראה כמו תלוליות של גלידת וניל. זה כנראה "אי צף" בנוסח אלן דוקאס המשכתי בשכנוע העצמי. לא! זו אכן היתה גלידה וניל, ואפילו לא מדהימה. היה טעים והייתי רעב ועייף מלדבר צרפתית, אז אכלתי. אח"כ ראיתי בחשבון שקיבלתי מנה אחרת מהתפריט, "פום קלושאר" ולא את מה שהזמנתי. הפראיירים כידוע לא מתים אלא רק מתחלפים. מחזור 7:30 סיים לאכול ומחזור 9:30 נטל את שרביט הפראיירים. לא חיכיתי לראות מה עלה בגורל המנה האחרונה של האמריקאים. ש
ההגינות מחייבת לומר כי היה גם משהו טוב במסעדה (ואני לא מתכוון לומר שהוא יצא ב 10:45 מאוכזב מתוסכל וקצת רעב), וזה נושא היין. לפחות כאן הם לא פישלו. תפריט יינות (בעיקר בורגון) עשיר ואיכותי (ומחירו בהתאם). לזכותם יאמר כי הוגשו יינות בכוסות גם מיינות האיכות, לא רק יין בית פשוט בכוס ואיכותי בבקבוק. כך לפחות נהניתי מכוס של ז'יברי-שמברטיין מעולה שהיה שווה כל יורו, והיו הרבה יורואים... לפחות ממשהו נהניתי שם. ש
אז כמו שאמרו כבר – טוב שם טוב משמן טוב. ש
חוויה של פעם בחיים...... זה לאו דווקא ציון חיובי... ש

קלאסיקה פאריזאית

מוצאי יום ראשון גשום, אין חשק להוציא את האף מפתח הבית, רק להתכרבל בשמיכה העבה. אין רע בזה, אבל זה היה ערב אחרון בפריז וצריך לסיים בקלאסה. י
יוסי בנאי אמר פעם (בערך) על מוסד הנישואין שזה מוסד חשוב, מוסד שתורם הרבה להרמוניה של החיים, מוסד שמושתת על ערכים היסטוריים, בקיצור מוסד הנישואין הוא מוסד לאנשים שצריכים להיות במוסד. מאז ומתמיד אימצתי את התיאוריה הזו בכל הקשור למוסדות שונים, ולא אפרט. אי לכך לא התלהבתי מעולם מאותם מקומות בפריז שמתוארים בכל מדריכי התיירים כמי ש"הפכו כבר למוסד". לפני כמה שנים גרתי במלון ברחוב קטן במונפרנאס, הייתי עובר כל יום ליד "לה קופול" ובאופן עקרוני לא נכנסתי. כי זה מוסד. כך כל השנים. אבל במוצאי יום ראשון גשום, כשרשימת המסעדות האפשריות מצומצמת בגלל יום ראשון, מוגבלת במרחק הליכה מהמטרו בגלל הגשם, וממשיכה להצטמצם כמו רוטב צרפתי טוב בגלל שלא הוזמן מקום מראש, במצב כזה אפילו מוסד בא בחשבון. ובעצם למה לא? אולי הגיע הזמן לשבור את העקרונות (הדבילים) האלה? מה רע במקום שהיה אהוב על סימון דה בובואר וז'.פ. סארטר מנוחתם במונפרנאס עדן, על האמינגווי? על מיטראן ופומפידו, על איוו מונטאן וסימון סיניורה, על כל מיני סלבז אמנים מדינאים סופרים ושאר אינטלקטואלים (מה, אני לא?). אז בראסרי – ליפ היוותה פתרון הולם. אחד ממוסדות הקולינריה בפריז משנת 1880 כזה, רשימת הסלבז שביקרו שם ארוכה יותר מהמרחק בין היציאה מהמטרו לכניסה למסעדה, והכי חשוב – היה מקום פנוי, באיזו שעה אדוני רוצה להגיע? אדונה רצה 9 וחצי. י

כמה צעדים זריזים ביציאה מהמטרו, ניתור קל מעל ובתוך שלולית המכסה את שד' סן ז'רמן ואנחנו במסעדה. כיאה למוסד, רב מלצרים מבוגר בחליפה כהה מחויטת קיבל את פנינו. כיאה לאיש מוסד הוא הבין מיד שאנחנו לא יושבים באקווריום בחזית המסעדה. בעוד הוא מתלבט עם רשימותיו ועם בני חסותו, אני מעיף מבט סביב. דחוס, אווירה חמימה, עיצוב בסגנון ארט-דקו, מראות ענקיות על הקירות נותנות תחושה של מבוך מראות ואתה לא יודע אם הזוג המתענג למול עיניך על צלחת שוקרוט, הוא אכן לפניך או מעבר לפינה מאחוריך ורק משתקף במראה. מלצרים מתרוצצים עם צלחות ממיטב במטבח הצרפתי הקלאסי. אף מנה לא היתה זוכה להיות מוצגת במוזיאון פיקאסו. י

אני מתבונן וחושב לעצמי שכאן במקום הזה ישב ארנסט המניגווי, אולי כאן על אחד השולחנות החומים כהים האלה נולד רעיון הזקן והים? האם ליד אחד השולחנות הנחבאים כאן סיכמו בינהם פומפידו (עוד לפני שהיה "מרכז") וז'יסקאר ד'אסטיין כל מיני הסכמים ששינו את פני ההיסטוריה? האם כאן ביקש לראשונה הנסיך הקטן שיציירו לו כבשה? אולי בכל זאת הייתי צריך בזמנו ללכת ל"לה קופול"? "תעלו לקומה השניה" העיר אותי המלצר הראשי מחלומותי בהקיץ. עלינו בגרם המדרגות הצר לקומה השניה נזהרים שלא להתנגש בדרך במלצר היורד מלמעלה. בקומה העליונה אולם קטן כ-10 שולחנות צפופים, כמעט כולם כבר מאוישים, אותה אווירה חמה כמו למטה. הושבנו ליד שולחן קטן, סמוך לחלון הצופה על שד' ס.ז'. הרטובה. עצי השדרה מעוטרים באורות כחלחלים המשתקפים בכביש הרטוב, הבראסרי מעבר לכביש פולטת החוצה אל הגשם קבוצת אנשים צוהלים שנראה כי היטיבו ליבם במשקה ובאוכל. איזה יופי של מקום לשבת ולצפות על אחד הרחובות היותר רומנטיים באחד מרגעיו היותר קסומים, היותר יפים היותר רומנטיים.... י

תפריט ארוך הונח לפנינו. רשימה ארוכה של מיטב המטבח המסורתי. לא ציוצים ולא זיקוקים. אוכל כמו שצריך, שמות שהפכו כבר מזמן לנכסי צאן ברזל של המטבח הצרפתי (בפזילה חזקה לאלזאס). י

בעוד אנו מעיינים בתפריט העפתי מבט סביב. הכל אומר מקצועיות ורצינות. אהבתי לראות את המלצרים המבוגרים, המקצועיים, (כיאה למוסד...) מתפתלים בין השולחנות עמוסים לעייפה. אהבתי במיוחד להתבונן במלצר האחראי לקומה, כיצד הוא מטפל בסטיק טארטר שהזמין מאן דהוא. מערבב את הבשר הקצוץ, מתבל, מערבב, מוסיף חלמון... תענוג לעיניים שככה רואות ותענוג שבעתיים לפה שככה אוכל. י
אנחנו הזמנו מה שהזמנו. לא חושב שזה משנה מה. הכל היה מצוין. לא יומרני, לא צלחות פיקאסו, לא תיאורי מנות שנראים כמו המתכון שלהן. פלצנות, כמו שימוש בטלפון סלולרי ליד השולחן, אסורים במקום הזה. אוכל צרפתי קלאסי משובח נטו. בשולחן לידינו ישבה קבוצת איטלקים שהרעיפו שבחים על מה שעבר להם בשולחן וצקצוקי השפתיים שלהם גברו על הרעמים בחוץ. מאחורי שמעתי קולות שהזכירו לי את הסצנה ההיא מ"כשהארי פגש את סאלי". כשהוגש לנו לקינוח "אי צף" (ענק!! תרתיי משמע), נדמה היה שסאלי עברה לשולחן שלנו. י
קלאסיקה של המטבח הצרפתי כבר אמרתי? י

בראסרי ליפ, שד' ס.ז'. 151
מטרו ס.ז'.ד.פ.
כ- 50 € לאדם

באתר האינטרנט של המסעדה עידכנו את רשימת אלה שסעדו שם. ש

!מתכון על בטוח. אין אפס

לא תמיד בא לצאת למסעדה. בטח כשמזג האוויר בחוץ חורפי, ועל אחת כמה וכמה כשיש לך מה לעשות בבית. י
בפריז יש כידוע לכולם, פתרון מנצח לכך. משהו שמעולם לא איכזב, ובנסיבות מסוימות, ובחברותא מתאימה, אינו פחות טוב ממסעדה. לא מתכוון לגלות שום דבר חדש ולא להמציא את הגלגל, אלא סתם להראות תמונות בנושא, ולהעלות את מפלס הרומנטיקה. י
ראשית צריך להצטייד בבאגט טרי. אין ספור בולאנז'רי בפאריז. אבל כדאי לסמוך על הפריזאים. אם ביום גשם יש תור ארוך, כאילו ברוסיה, אנשים עומדים בתור מחוץ לחנות עם מטריות במשך דקות ארוכות, יש כנראה סיבה לכך וכדאי להצטרף לתור. יי י



וכשמגיעים פנימה – להתבונן סביב, להריח את ניחוח הלחם הטרי מלוא האף, ולבקש מהבולאנז'יירית את הלחם הכי טוב בעולם. י







אח"כ אתה הולך לפרומאז'רי השכונתית ובוחר מה שבוחר מתוך המבחר העצום. גבינות עיזים, גבינות עובש כחלחל, גבינות כתומות, מעושנות. רק תגיד. ש


ואז אתה בא הביתה, פורס את הבאגט לארכו, מניח לפרורים ליפול על השולחן, ליפול על הרצפה. הרעש הזה של הקרום המתפצפץ כל כך נעים לאוזן. מנגינה שכולה טעם. אח"כ מניח לאורך הבגט שתים שלוש פרוסת ז'מבון שאני עדיין מתעקש לקרוא לו פרושוטו, אדום כהה, שמנוני, ריחו ממלא את נחיריך ומפעיל את בלוטות הרוק משל היית כלבו של פאבלוב. בוצע מחריץ הגבינה מספר פרוסות עבות, גסות, ומוסיף למעשה המרכבה, מוסיף עוד מכל מה שבא לך ו/או יש לך (לי במקרה הזה לא היה מבחר גדול), ואז כשסיימת להעמיס מכל טוב, אתה מכסה הכל במחצית העליונה של הבגט, לוחץ מעט את הלחם המשמיע חריקות ופצפוצים תחת ידך, וכשסיימת אתה מכין עוד באגט זהה, ועם 2 כוסות פשוטות של יין בורדו (פשוט עוד יותר), אתה מצטרף אליה. לא צריך מסעדה ולא נעליים (כי כך הרי חונכנו – למיטה לא נכנסים בנעליים). י

תם פרק פריז, סתיו 2007
ici sachi chatsubi, paris

!סיציליה - לא מה שחשבתם

סיציליה זה לא רק מה שאתם חושבים. גם לא מה שאני חשבתי. י

סיבוב של שבוע ברחבי האי גילה ארץ מעניינת, שרידים של תרבויות שונות – יוונים, רומאים, ערבים, נורמנים, ועוד ששלטו באי במהלך ההיסטוריה

נופים מרהיבים של חופים כחולים ועיירות חוף ציוריות לצד ערים מוזנחות, מזכירות את העיירה בסינמה פרדיזו, מתפוררות עד כאב, בהן סיגנון הבארוק המפואר הולך ומוחלף ע"י סגנון הבארוק המפורר, הר געש אחד שעדיין מעשן ומאיים, ואנשים פתוחים וחמים

ובעיקר (מנקודת ראותי הצרה) אוכל פשוט וטוב, מבוסס על הרבה ים, ירקות, שמן זית. וגם יין. איך לא? שהרי סביב היין יקום ויפול דבר. י
כהרגלנו בקודש, היין בטיולים הוא תמיד היין המקומי. בסיציליה יש את המרסלה, אך זה לא יין המלווה אוכל, זה יין מתוק ומחוזק. יש גם את הפסיטו, יין קינוח טוב לכשעצמו, אך גם הוא לא מלווה את האוכל. העינב של סיציליה הוא ה-נֶרו ד'אָווֹלָה, בן דודו הרחוק של הסירה. יין בעל גוף בינוני ומעלה, מלווה בכיף את האוכל הלא כבד שמאפיין את המטבח הסיציליאני, אוכל שעוד יפורט בהמשך. אנחנו אהבנו אותו בקראף, מוגש בפיצריות, בטראטוריות עממיות, במסעדות בשווקים. י

אהבנו אותו בבקבוקים וכוסות פשוטות במסעדות "רגילות" עם לחם טרי פרוס גס לניגוב שאריות של צלחת קפונטה או רוטב של פסטה. י

ואהבנו שבעתיים במסעדות גורמה, כשנמזג לכוסות קריסטל מחמיאות ליד מנות מצוירות המוגשות ע"י מלצרים בפאפיון. י

השווקים בסיציליה, ציוריים צבעוניים וריחניים כמו ששווקים יודעים להיות. הגדול והמרשים ביותר הוא שוק הווצ'יריה בפלרמו שוק העומד במקומו ליד הנמל כבר מאות שנים ועיקרו שוק דייגים. למטיילים העתידיים – שוק הדייגים סגור בימי ראשון (כמובן) ושני. זה בעצם ברור מכיוון שבשביל לצאת לדייג במוצאי דומניקה, צריך להפסיד את שידורי הכדורגל של יום א', ואני לא מכיר אף איטלקי שיוותר על ה-"פרטיטה" בשביל ללכת לעבוד... ובימים האחרים, אם אתם רוצים, צריך להשכים קום ולהגיע עם שחר. שוק זה מחובר להווי הפלרמיטני עד כדי שיש בדיאלקט סיציליאני ביטוי האומר "כשמדרכות הווצ'יריה תהינה יבשות (מהמים של דוכני הדגים וכו')" ומשמעותו כמו "כשיצמחו לי שערות על כף היד". (היום זה כבר שונה קצת כאמור, ובימי שני המדרכה יבשה). אך גם ללא המולת הדייגים ומראה פירות הים הטריים, השוק צבעוני, תוסס, רועש. י

וכבכל שוק, בין הדוכנים פזורות מסעדות קטנות, "של מקומיים". כבר בסיור הבוקר המוקדם, הבחנו בחנויות נטולות שלט או סימן של מסעדה, ורק מראהו של גבר גדול בגופיה העומד ליד שולחן וחותך בצל או קולף שומים, או אשה זקנה, שיער שיבה אסוף החותכת פלפלים, מנקה דגים, מרמז על העתיד להתרחש ולרחוש כאן בעוד מספר שעות. אם רוצים לטעום (ורוצים!!) ולו גם חלק קטן בלבד מהמקומות האלה, לא יספיק שבוע (וזו סיבה טובה לנסיעה חוזרת). לי היו מספר כתובות ובצער רב נאלצתי לצמצם רשימה ולבסוף להכריע ולהחליט על אחת (כי היתה גם רשימה מחוץ לשוק). הכי נראתה לי בשעורי הבית שהכנתי היא זו של דודה פינה. טרטוריה ללא שלט או סימן שאמורה להיות ציורית וצבעונית, כזו שגם כשהמקום מלא, רוחש, ומעלה ניחוחות, אם לא תמצ"ח בעיניה של הדודה פינה, היא תגיד לך כשידיה עמוסות צלחות להגשה, שהמסעדה סגורה. אהבתי את התאור המאתגר הזה אך משום מה לא הצלחתי לאתרה (יתכן והיה זה יום הסגירה השבועי). השניה – טרטוריה בקומה שניה מעל לככר המרכזית של השוק, עם מרפסת משקיפה על כל המתרחש למטה. למרות שמה הכל כך לא מפתה – שנגחאי – זו טרטוריה איטלקית סיציליאנית אוטנטית. צילמתי את המרפסת למען ההיסטוריה

אך למרות הנוף הנשקף מהמרפסת הפור נפל על טוטו (לא, אין שום קשר, וזה לא סניף של טוטו התלביבית, ומבטאים את השם, גם התלביבי, במילרע. טוטו במילעיל זה רק כדורגל). אבל על טוטו – יסופר בנפרד. אנצו הרוויח בכבוד איזכור בנפרד. י

foto by C. Warde-Jones, NYT

foto by C. Warde-Jones, NYT

foto by C. Warde-Jones, NYT

בנושא הגבינות – בנוסף לרשימה הרגילה, תוסיפו לרשימה לפחות שתיים נוספות. פקורינו סיציליאנו, צעירה או מיושנת, עם גרגרי פלפל שחור שלמים
(pecorino siciliano pepato)
וגבינה דומה, מיושנת ועצבנית יותר, אף היא זרועה בגרגרי פלפל שחור, ושמה פיאצ'נטינו אֶנֶזֶה
(piacentino ennese)
ייחודה הוא בתיבול עדין בזעפרן, מה שמקנה לה את טעם מיוחד ואת צבעה המעט כהה יותר. י
ולא לשכוח לטעום מידי פעם ארנצ'יני – אוכל רחוב, על משקל פלאפל, כדורי אורז מטוגנים וממולאים או בבשר טחון (יענו ראגו) או בגבינה או בשילוב של השניים. יהיה מי שייזכר בקובֶה אורז, וזה אכן דומה. מעט יותר גדול, וכמובן ללא הכשר הבד"צ. ולא להסתפק רק במקום אחד אלא לנסות בכמה וכמה מקומות, יען כי יש הבדלים. י
אהה.... כן... ובקשר לשאלה ההיא שבטח שואל כל אחד כששומע סיציליה, אז זה מה שהיה... י
המקום: חוות אגריטוריזמו הממוקמת בלב אזור של כרמים, ומטעי סברס (כאן עושים מהסברס ליקרים, משתמשים בפרי גם לבישול – ועוד ידובר בזה , ויש מטעים נרחבים מרובים של סברס). טוסקנה של סיציליה. השעה: בערך 7 בבוקר. בחזרה מצעידת בוקר בין הכרמים, כשהנוף הפסטורלי משמש תפאורה מתקתקה לכל אידיליה. י

לפתע מיתמר ענן אבק מכוון דרך העפר העולה במעלה הגבעה, סימן שרכב עושה דרכו לחווה. שעה קצת משונה לבואם של אורחים חדשים. בשער החווה נכנסת מרצדס חדישה, שחורה, מבריקה, שנדמה כי אפילו אבק הדרך לא דבק בה. שני גברים יוצאים מהמרצדס, לבושים בחליפות שחורות מחויטות, חולצות לבנות, עניבה כהה, משקפי שמש. בעל החווה ממתין להם בחצר, ושלושתם, שני המחויטים משני צידיו של בעל המקום, נכנסים למשרד. חולפות דקותיים ושני המחויטים יוצאים, נכנסים למרצדס ונעלמים במורד דרך העפר מעלים אבק. ותתפלאו – זה לא מה שחשבתם. אלה היו סוכני הביטוח שהציעו לו ביטוח נגד שריפות.... תמונות? אוקיי. מישהו צילם. אבל הוא השאיר את הכרטיס במצלמה. י
והמצלמה בכיס המכנסיים. י
והמכנסיים עליו. י
והוא נעלם בדיוק ביום שבו יצקו אבן פינה לגשר חדש בכניסה לכפר קורליאונה. קאפיש? י

PALERMO - Trattoria da Toto'

Quannu s'asciucanu i balati dà Vucciria
כאשר יתייבשו מדרכות הווצ'יריה אומר הפתגם הסיציליאני. רוצה לומר – לעולם לא. י
שוק הווּצ'יריה, השוק הגדול והצבעוני של פלרמו ממוקם בכמה בלוקים של רחובות ליד הנמל, בין רחוב ויטוריו-עמנואל ובין רחוב רומא. כמו כל אזור סמוך לנמל בכל עיר בעולם, זהו אזור ישן, מלוכלך, ריחני, צבעוני, תוסס. וכמו בכל שוק בעולם, בין חנויות השוק משובצות עשרות מסעדות קטנות, בתי אוכל, מסעדות "פועלים", בישול ביתי שמפעיל את בלוטות הרוק עם התקרבך למתחם השוק. י
היתה לי רשימה לא קצרה של מסעדות מומלצות בשוק, אבל קוצר הזמן הכתיב והיה ברור שלא אוכל לדגום את כולן וצריך להחליט על זו או אחרת. חוש הריח והאינסטינקטים היו גורם חשוב בבחירת מסעדה. בסופה של התלבטות ולאור נתונים בשטח נפל הפור על "הטראטוריה של טוטו". המסעדה ממוקמת בככר המרכזית של השוק. קטנה, ללא כל הידור, מספר שולחנות על המדרכה ועוד כמה בפנים. י

כשמתקרבים – הרושם הראשון הוא שזו טעות להיכנס. מילא גזרי עיתונים ממוסגרים, מילא שלט באנגלית, אבל רחמנא ליצלן.. שלט קטן ביפנית??? זה כבר יותר מידי בשבילי. גם מספר דוברי האיטלקית בשולחנות על המדרכה הסתכם באחד, וזה הייתי אני. אבל אז יצא מתוך המסעדה אנצו. גבר בשנות החמישים, גבוה, צרוב שמש, מקריח, שער מסורק לאחור ומשוח בברילנטין, שתי טבעות זהב ענקיות על אצבעות יד ימין, ועיניים כחולות על רקע אדום כרוני, ללמדך כי לא רק מים שותים בטראטוריה הזו. משהו במראהו הפעיל את מנגנון האינסטינקטים ואמר שאנצו לא ממש התכוון ליפנים. למה? ככה! י
התיישבנו ליד שולחן על המדרכה. י
תוך שניות הושלכה לשולחן סלסלה עם לחם טרי, פרוס בפרוסות עבות, גסות, ואנצו זורק הוראות לכל עבר, ופונה אלינו במבטא סיציליאני כבד – " 'כנסו למטבח, יש שם צלחות וקחו אנטיפסטי מה שבא לכם! ביאנקו או רוסו?" ברגע זה ידעתי שהחושים לא הטעו והבחירה היתה נכונה. י
י"רוסו" אמרתי, והלכתי למטבח. חדר קטן וצפוף, תערובת ריחות של טיגון, בישולים, שום, שרק בזכות עצמם יכולים הריחות לשמש מתאבנים ללא צורך באנטיפסטי. על הכיריים סירים מבעבעים, מחבתות רוחשות, ערמת צלחות וגבר ואשה שוקדים על העמסת הצלחות עד לגבול המותר בחוק. בפינת המטבח, ערמת צלחות על מדף ומבחר אנטיפסטי: פרוסות חציל מטוגן, חציל צרוב, זוקיני, סרדינים מטוגנים בתחמיץ, כרובית ירוקה, פטריות בתחמיץ, כל מיני עלים ירוקים מבושלים, פלפלים קלויים ובטח שכחתי עוד. "שים עוד! למה כ"כ קצת? לא לקחת מהכרובית" שמעתי מאחורי את אנג'לה (שם בדוי) כשהיא נותנת בי מבט כאילו כועס מעבר לכתף בעודה משגיחה על המחבת הרוחשת על האש. י

בינתיים הונחו על השולחן "מֶצו די רוסו" של יין הבית, ואנחנו פצחנו בשירת אבינו מלכנו, והודינו לבורא עולם. אנצו כמובן לא יכול היה לראות שצלחת האנטיפסטי המרכזית הסתיימה והאיץ בנו לקום לסיבוב נוסף. מי אמר שאין "אמא פולניה" ממין זכר? רק חסר היה שישלים את המשפט ויאמר שככה לא נִגְדַל, ונישאר רזים (הלוואי) וחלשים ולא יקחו אותנו לצבא... בינתיים המסעדה הולכת ומתמלאת. הפעם אלו כבר איטלקים בהפסקת צהריים מעבודתם, מכירים את המקום ונכנסים ישירות למטבח בקריאות "אהו.. צ'או אנצו..." במטבח הם בוחנים כל סיר ומחבת, מרימים מכסה פה, מרחרחים שם, ושואלים את אנג'לה מה יש היום, ממש כמו שיעשו בעוד כמה שעות כשיחזרו הביתה וישאלו את האנג'לה הפרטית שלהם מה הכינה לארוחת ערב. י
אצלנו על השולחן הצלחות מתרוקנות והבחור הממלצר מניח תפריט יומי כתוב בכתב יד

מכל המבחר אנחנו מבינים שיש גם מחר (עוד הלוואי...). מכל מקום מה שבחרנו היה
פלרמיטנה – מנת ספגטי אליו-אוליו עם עגבניות שרי, צימוקי עוללות ענבים, אנשובי ואולי עוד, ועל זה זורים .... פרורי לחם. זה מראה שלא בארץ הפרמיג'אנו אנו (לא שאין) והתחליף העני הוא פרורי לחם קלוי. שינוי שכדאי לכם לאמצו מידי פעם. צימוקי הענבים (הנקודה השחורה בשעה 7 בצלחת שבתמונה) נותנים לך זץ מתקתק מפתיע על רקע הטעמים האחרים (וזה היה גם במסעדות אחרות שאכלנו). מנה פשוטה ומדהימה שלא היכרתי. י

רביולי ממולאים בבשר דג – מרקם המילוי קטיפתי, עדין, עם רוטב עגבניות וציר דגים אשר משלים את טעמם של הרביולי. י

אליו-אוליו- שאנחנו כאילו מכירים, והדגש על כאילו. י

בעוד אנחנו מתענגים, ועד שמגיעה המנה הבאה, אני אומר לאנצו שימסור את מחמאותינו לאנג'לה המנצחת על מלאכת המטבח. אנצו בתגובה מגמגם קלות במבוכה, מכחכח בגרונו וממלמל בחצי פה "אההממ... אני הוא השף, אנג'לה רק מוציאה את המנות..." המבוכה והגימגום עברו כמו במשחק טניס למגרש שלי, ואני מרעיף עליו מחמאות לרוב ומודיע לו שאני לא עוזב בלי צילום לוחמים למזכרת. הוא מבטיח לתלות את התמונה אחר כבוד במסעדה, הולך למטבח ומביא צלחת בוטרגה מביצי טונה על חשבון הבית. חשבנו כבר לוותר על מנה נוספת שהוזמנה, אבל למראיה, לא חושב שמישהו היה מוותר עליה – קלמרי ענק שלם, מטוגן, עם שני גמברי גדולים סועדים אותו משני צידיו. י

קינוח – אין. בשביל זה יש חנויות גלידה בשוק. לפי המנות שאכלנו נראה שזו החמצה. י
במקום קינוח נכנסתי למטבח לתמונת מחזור עם אנצו. כשאמרתי לו שאני אוהב לבשל, לא רק לאכול, העמידו אותי מיד על הסירים, מחבת ביד אחת, כף גדולה ביד השניה, והיידה לעבודה... האמפרי בוגארט היה אומר שזוהי תחילתה של ידידות מופלאה... י

La vecchia trattoria da Toto'

via Coltellieri 5 (mercato della vucceria)