15 אוקטובר, 2007

PALERMO - Trattoria da Toto'


Quannu s'asciucanu i balati dà Vucciria
כאשר יתייבשו מדרכות הווצ'יריה אומר הפתגם הסיציליאני. רוצה לומר – לעולם לא. י
שוק הווּצ'יריה, השוק הגדול והצבעוני של פלרמו ממוקם בכמה בלוקים של רחובות ליד הנמל, בין רחוב ויטוריו-עמנואל ובין רחוב רומא. כמו כל אזור סמוך לנמל בכל עיר בעולם, זהו אזור ישן, מלוכלך, ריחני, צבעוני, תוסס. וכמו בכל שוק בעולם, בין חנויות השוק משובצות עשרות מסעדות קטנות, בתי אוכל, מסעדות "פועלים", בישול ביתי שמפעיל את בלוטות הרוק עם התקרבך למתחם השוק. י
היתה לי רשימה לא קצרה של מסעדות מומלצות בשוק, אבל קוצר הזמן הכתיב והיה ברור שלא אוכל לדגום את כולן וצריך להחליט על זו או אחרת. חוש הריח והאינסטינקטים היו גורם חשוב בבחירת מסעדה. בסופה של התלבטות ולאור נתונים בשטח נפל הפור על "הטראטוריה של טוטו". המסעדה ממוקמת בככר המרכזית של השוק. קטנה, ללא כל הידור, מספר שולחנות על המדרכה ועוד כמה בפנים. י


כשמתקרבים – הרושם הראשון הוא שזו טעות להיכנס. מילא גזרי עיתונים ממוסגרים, מילא שלט באנגלית, אבל רחמנא ליצלן.. שלט קטן ביפנית??? זה כבר יותר מידי בשבילי. גם מספר דוברי האיטלקית בשולחנות על המדרכה הסתכם באחד, וזה הייתי אני. אבל אז יצא מתוך המסעדה אנצו. גבר בשנות החמישים, גבוה, צרוב שמש, מקריח, שער מסורק לאחור ומשוח בברילנטין, שתי טבעות זהב ענקיות על אצבעות יד ימין, ועיניים כחולות על רקע אדום כרוני, ללמדך כי לא רק מים שותים בטראטוריה הזו. משהו במראהו הפעיל את מנגנון האינסטינקטים ואמר שאנצו לא ממש התכוון ליפנים. למה? ככה! י
התיישבנו ליד שולחן על המדרכה. י
תוך שניות הושלכה לשולחן סלסלה עם לחם טרי, פרוס בפרוסות עבות, גסות, ואנצו זורק הוראות לכל עבר, ופונה אלינו במבטא סיציליאני כבד – " 'כנסו למטבח, יש שם צלחות וקחו אנטיפסטי מה שבא לכם! ביאנקו או רוסו?" ברגע זה ידעתי שהחושים לא הטעו והבחירה היתה נכונה. י
י"רוסו" אמרתי, והלכתי למטבח. חדר קטן וצפוף, תערובת ריחות של טיגון, בישולים, שום, שרק בזכות עצמם יכולים הריחות לשמש מתאבנים ללא צורך באנטיפסטי. על הכיריים סירים מבעבעים, מחבתות רוחשות, ערמת צלחות וגבר ואשה שוקדים על העמסת הצלחות עד לגבול המותר בחוק. בפינת המטבח, ערמת צלחות על מדף ומבחר אנטיפסטי: פרוסות חציל מטוגן, חציל צרוב, זוקיני, סרדינים מטוגנים בתחמיץ, כרובית ירוקה, פטריות בתחמיץ, כל מיני עלים ירוקים מבושלים, פלפלים קלויים ובטח שכחתי עוד. "שים עוד! למה כ"כ קצת? לא לקחת מהכרובית" שמעתי מאחורי את אנג'לה (שם בדוי) כשהיא נותנת בי מבט כאילו כועס מעבר לכתף בעודה משגיחה על המחבת הרוחשת על האש. י


בינתיים הונחו על השולחן "מֶצו די רוסו" של יין הבית, ואנחנו פצחנו בשירת אבינו מלכנו, והודינו לבורא עולם. אנצו כמובן לא יכול היה לראות שצלחת האנטיפסטי המרכזית הסתיימה והאיץ בנו לקום לסיבוב נוסף. מי אמר שאין "אמא פולניה" ממין זכר? רק חסר היה שישלים את המשפט ויאמר שככה לא נִגְדַל, ונישאר רזים (הלוואי) וחלשים ולא יקחו אותנו לצבא... בינתיים המסעדה הולכת ומתמלאת. הפעם אלו כבר איטלקים בהפסקת צהריים מעבודתם, מכירים את המקום ונכנסים ישירות למטבח בקריאות "אהו.. צ'או אנצו..." במטבח הם בוחנים כל סיר ומחבת, מרימים מכסה פה, מרחרחים שם, ושואלים את אנג'לה מה יש היום, ממש כמו שיעשו בעוד כמה שעות כשיחזרו הביתה וישאלו את האנג'לה הפרטית שלהם מה הכינה לארוחת ערב. י
אצלנו על השולחן הצלחות מתרוקנות והבחור הממלצר מניח תפריט יומי כתוב בכתב יד

מכל המבחר אנחנו מבינים שיש גם מחר (עוד הלוואי...). מכל מקום מה שבחרנו היה
פלרמיטנה – מנת ספגטי אליו-אוליו עם עגבניות שרי, צימוקי עוללות ענבים, אנשובי ואולי עוד, ועל זה זורים .... פרורי לחם. זה מראה שלא בארץ הפרמיג'אנו אנו (לא שאין) והתחליף העני הוא פרורי לחם קלוי. שינוי שכדאי לכם לאמצו מידי פעם. צימוקי הענבים (הנקודה השחורה בשעה 7 בצלחת שבתמונה) נותנים לך זץ מתקתק מפתיע על רקע הטעמים האחרים (וזה היה גם במסעדות אחרות שאכלנו). מנה פשוטה ומדהימה שלא היכרתי. י

רביולי ממולאים בבשר דג – מרקם המילוי קטיפתי, עדין, עם רוטב עגבניות וציר דגים אשר משלים את טעמם של הרביולי. י

אליו-אוליו- שאנחנו כאילו מכירים, והדגש על כאילו. י

בעוד אנחנו מתענגים, ועד שמגיעה המנה הבאה, אני אומר לאנצו שימסור את מחמאותינו לאנג'לה המנצחת על מלאכת המטבח. אנצו בתגובה מגמגם קלות במבוכה, מכחכח בגרונו וממלמל בחצי פה "אההממ... אני הוא השף, אנג'לה רק מוציאה את המנות..." המבוכה והגימגום עברו כמו במשחק טניס למגרש שלי, ואני מרעיף עליו מחמאות לרוב ומודיע לו שאני לא עוזב בלי צילום לוחמים למזכרת. הוא מבטיח לתלות את התמונה אחר כבוד במסעדה, הולך למטבח ומביא צלחת בוטרגה מביצי טונה על חשבון הבית. חשבנו כבר לוותר על מנה נוספת שהוזמנה, אבל למראיה, לא חושב שמישהו היה מוותר עליה – קלמרי ענק שלם, מטוגן, עם שני גמברי גדולים סועדים אותו משני צידיו. י

קינוח – אין. בשביל זה יש חנויות גלידה בשוק. לפי המנות שאכלנו נראה שזו החמצה. י
במקום קינוח נכנסתי למטבח לתמונת מחזור עם אנצו. כשאמרתי לו שאני אוהב לבשל, לא רק לאכול, העמידו אותי מיד על הסירים, מחבת ביד אחת, כף גדולה ביד השניה, והיידה לעבודה... האמפרי בוגארט היה אומר שזוהי תחילתה של ידידות מופלאה... י
La vecchia trattoria da Toto'
via Coltellieri 5 (mercato della vucceria)

אין תגובות: